烹飪專業論文大全11篇

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篇（1）

【中圖分類號】 G 【文獻標識碼】 A

【文章編號】0450-9889（2014）03B-0104-02

近年來，中職教育蓬勃發展，社會對中職教育認可度也逐漸提高，中職教育為社會輸送了眾多的技能型勞動者，不少行業已經成為中職畢業生施展才能的大舞臺，如餐飲行業，中職烹飪專業的學生已挑起行業的大梁，且社會對人才的要求不斷提高，然而，不少中職語文教師卻越來越困惑，學生對專業課學習有濃厚興趣，但缺乏語文學習的興趣。筆者認為，教師可以從培養烹飪專業學生聽的本領、說的功夫、讀的興趣和寫的能力四個方面，讓學生在語文學習中進行專業學習。

一、培養烹飪專業學生聽的本領――記流程

在現行的語文教材中，有針對“聽”的專題訓練，要求學生掌握聽清要點、聽懂言下之意等，能夠通過復述實現教學目標。但由于語文教材中所舉例子一般與學生實際生活有一定距離，學生并不易掌握，往往敷衍了事，實際訓練效果不佳。為此，對于烹飪專業學生，教師應要求他們認真“聽”一節專業課，認真記錄該節課學到的一道中式烹飪家常菜的制作流程，并在語文課上對所記錄內容進行復述，由教師檢驗“聽”的成果，比一比哪位同學“聽”得最認真、復述最清楚，評判專業課教師對烹制中的細節介紹是否到位。要求學生在專業課上做好內容記錄，一是內容都是他們比較熟悉的，學生往往能積極對待；二是他們為專業課的內容復述作準備，這就促使他們課前預習，在專業課上“聽”得認真，記住重點，關注細節，到了語文課的內容復述時才能表述流利、討論熱烈，從而實現了語文課與烹飪專業課的教學目標，提高了學生的語文課基礎能力，也強化了學生的專業課學習效果，讓學生在輕松、愉悅的氛圍中鞏固了每道菜的烹制流程。

二、培養烹飪專業學生說的功夫――介紹菜

在語文教學中，很多烹飪專業的學生往往不愿意在課堂上多“說”，不喜歡朗讀課文、發言不積極，不注重口語訓練。過去，在語文課口語考試中，烹飪專業的學生得分往往比其他專業的學生低，他們認為今后的工作環境是在廚房認真做菜，不需要與他人有太多的言語交流，對自己“說”的能力并不重視。對于語文教材上的口語訓練內容如自我介紹、模擬求職面試，對他們來說太大眾化，缺乏實際意義。筆者結合烹飪專業學生的特點，從當今社會對廚師綜合素質要求越來越高的社會現實引導學生，一名優秀的廚師不僅要能烹制一道好菜，還應該能將一道佳肴的妙處介紹出來，為食客帶來聽覺的享受，并提高各種菜系的文化聽品味。例如，教師與學生一起觀看《舌尖上的中國》，中國傳統的美食文化對會學生產生了巨大的沖擊，讓學生明白：好菜也是需要包裝的，能用美麗的詞匯介紹美食的妙處才能吸引更多的食客。此時，筆者適時提出要求，好廚師不僅要會做，還要會說。由此一來，就能激發學生在課堂上介紹烹飪流程的興趣了，學生往往會在課前精心準備，學會介紹不同菜系的烹制方法，或介紹不同美食的文化背景，讓學生在不知不覺中從不愿說、不屑說，到大聲說、搶著說，極大地提升了學生的語言表達能力。

三、培養烹飪專業學生讀的興趣――取菜名

大多數中職學生對讀書缺乏興趣，烹飪專業的學生更是如此，很難激發他們閱讀的興趣。教師要引導學生去閱讀，那就要找到他們的興趣點。筆者在引導烹飪專業學生進行閱讀時，仍然是將語文閱讀能力培養與專業學習相結合，在課堂上，要求學生對現有的一些通用菜名加以改革，取一個新菜名，新菜名或要有文化底蘊，或有時代特點，或有詩情畫意。剛開始，學生覺得很難，但慢慢就在課文中找到靈感，取出一些較有創意的菜名，如將普通野菜湯重新命名為“我愿意是激流”、扣肉雙吃命名為“將相和”、雜糧包命名為“那些年”等，在取菜名的環節上，學生充分發揮了想象力。在天馬行空的取菜名時，教師可以適時引導學生要勇于創新，敢于創意，而創新和創意的源泉就在于多學習、多閱讀，古人有云：“書中自有黃金屋、書中自有顏如玉”，不斷地擴充自己的知識面，多一些知識的積淀對專業學習是極其重要的。此外，教師還可以引導和鼓勵學生多讀一些有關中國傳統文化和美食文化以及地方文化的書籍，增強自己的文化底蘊。

四、培養烹飪專業學生寫的能力――列寫菜譜

中職語文考試的作文部分，學生大多都是寫得很少，甚至空白。用學生的說法就是“語文課最不愿意寫作文”，針對這種情況，筆者對烹飪專業的學生采用練習寫菜譜的方式來培養學生的寫作興趣。剛開始，學生認為列菜譜很簡單，但真正動筆后才發現要寫好一個詳細的菜譜也不容易，因為菜譜的菜名、原料、烹制流程、注意事項等內容要一一寫清楚就有點難度，因此，教師要強調學生在列菜譜的練習中不斷地增加詞匯量，提高其文字表達能力，這樣才能把菜譜寫好，從而提高寫作能力。

總之，在語文課進行專業學習，要將培養烹飪專業學生的聽、說、讀、寫四種能力與專業學習有機結合，這樣的語文課才會更加精彩，才能提高烹飪專業學生的綜合實踐能力和專業水平，為今后在工作崗位上充分發揮潛能做好鋪墊。

【參考文獻】

[1]儲德發.試論職業學校語文課的專業滲透――以烹飪專業語文教學為例[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2009 （5）

篇（2）

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A

課程考試是課程教學中的一個重要環節，考試的目的、內容、方法等對教學活動的開展具有很強的導向作用?？茖W的課程考試對樹立先進的教育理念、設計恰當的教學內容和教學方法、提高課程教學質量等起著積極的指導作用；對充分調動學生的學習積極性、培養學生的實踐能力和綜合素質、實現課程教育目標，　其作用亦不可或缺。烹飪營養是烹飪工藝與營養專業的核心主干課程，為實現該課程的教學目標，提高教學質量，我院《烹飪營養課程教學改革與實踐》課題組對該課程實施了課程考試改革，以考試改革促進了從教學理念到教學內容、方法的全面變革，提高了教學效率和教學質量，取得了較好的教學效果。

1　現行課程考試中存在的主要問題

（1）考試目的模糊，定位不當。課程考試的目的，對于學生應該是檢測學習成績，督促學習；對于教師則是發現教學中存在的問題，改進教學和促進教育目標的實現?？茖W合理的考試應具備檢查測評、鑒定、督促和導向功能。

傳統課程教學中，由于沒有能夠充分認識到考試的督促和導向功能，對考試目的的認識存在偏差。長期以來，教師把課程考試僅當作是完成教學任務的手段和標志，考試即意味著某門課程的教學任務完成，而對教學質量和效果進行反思和重新評估較少；對于學生而言，考試就是為了取得學分、獲得畢業文憑、獲取獎學金、評優等等，功利化傾向十分嚴重。在這樣的認識下，學生重視的是如何通過考試而不是如何掌握知識和技能；教師重視的是如何讓學生通過考試而不是如何培養學生應用知識、提高能力和素質。教師為考試而教、學生為考試而學，致使考試目的錯位。

（2）考試內容片面，重知識輕能力素質?？荚噧热菔钦n程考試的中心，它的導向性極強，會直接影響到學生的學習方法、學習態度和學習習慣。傳統的烹飪營養課程考試內容大多偏重于對營養理論知識的記憶考核，缺乏對學生應具備的營養指導、營養配餐等職業技能的考核與綜合素質的評價，直接導致學生只抓書本、視野狹窄、不重視對運用知識能力和創新能力的鍛煉和培養，制約了學生自主學習和創新學習的積極性，不利于應用型、創新型高素質人才的培養。

（3）考試形式單一，不能全面、客觀地評價成績?？荚囀菣z查學生學業成績和教學效果的一種方法，是一種在直接意義上指向課程目標并間接指向人才培養目標的教學活動方式之一。科學合理的考試形式有利于教育目的的實現和學生綜合素質的發展，單一或不恰當的考試形式妨礙學生創新精神與實踐能力的培養。

長期以來，烹飪營養課程考試形式較為單一，具體表現為：考試活動單一，即一次考試一錘定音；考試方式單一，即基本為閉卷理論考試；成績評定單一，即單憑一次課程考試成績，而不是綜合評價學生學習情況。這種形式單一的考試活動，不利于教師根據考核結果及時調整教學內容和教學方法，考試的教學反饋作用被大大削弱；也不利于發揮考試對學生平時的激勵和引導作用，不能全面考查學生應用知識和分析解決問題的能力，不利于創新思維的培養；簡單地采用一次課程考試分數來評價課程學習成績，不能全面、真實、客觀地反映學生的水平和能力。

2　烹飪營養課程考試的改革與實踐

2.1　明確考試目的

根據烹飪營養課程的性質特點和教學目標，明確本課程的考試目的為：培養學生的營養意識，調動學習積極性，引導學生應用營養知識指導專業實踐和生活實踐，促進學生思維能力、創新能力和綜合素質的提高。

2.2　改革考試方式和考試內容

改變過去單一進行筆試的做法，根據烹飪營養課程中不同的教學內容和教學要求精心選擇考核點，應用靈活多樣的考試方式。除傳統的理論閉卷考試方式外，還嘗試應用口試、小論文、調查報告等多種考試方式。

（1）口試考試。烹飪營養是一門理論性和實踐性均較強的課程，無論是基礎理論知識部分還是知識應用部分都適合采用口試的方式。在實施口試考核的過程中，將口試題目分為A、B、C三組，每組十道題，由參加考試的學生在A、B、C三組中各抽一個題目，即每個學生抽取三個題目，按題目的要求口頭解答。A、B、C三組題目有不同的考查側重點，A組題目主要考察學生對基本知識點掌握的情況，考題諸如“根據中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養需求，你每日膳食中鈣的攝取數量應為多少？你父母家人呢？”“孕婦缺乏葉酸會導致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？”“平衡膳食應由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養作用是什么？”等等；B組題目為分析評價題，考題諸如“對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處?！薄懊耖g流傳吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的，請分析其中的營養學道理。”等，這組題目的設計意在引導學生將營養知識與日常生活實際聯系起來；C組主要為營養指導題，考題如“老李的體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？”“陳女士今年46歲，最近的體檢顯示其骨質流失明顯。請給予陳女士合理膳食建議，助其緩解骨質流失”等，主要考查學生的營養實踐綜合能力。口試的考試形式，要求學生對理論基礎知識不是死記硬背，而是真正理解和掌握，并能靈活應用；對學生的應變能力和語言表達能力也是一種鍛煉。

（2）小論文撰寫。在烹飪營養課程教學過程中，結合相關教學內容，劃定一個主題范圍，讓學生自由擬定題目，圍繞主題撰寫小論文，小論文的成績計入平時考核成績之中。比如，布置學生圍繞“營養與疾病”這個主題開展論文撰寫，引起了學生極大的興趣，紛紛以“能量平衡與慢性疾病預防”、“糖尿病的膳食營養防治”、“營養性貧血的原因與膳食防治”“減肥膳食設計”等為題，探討膳食營養與疾病發生、防治的相關性。論文撰寫過程中，學生們去圖書館或上網查閱各種資料，對資料進行歸納總結，或提出自己的見解并充分論證，形成了一種主動學習、探究的氛圍，學生的判斷、歸納、分析、思考等研究性學習能力得以培養和提高。

（3）調查報告。烹飪營養是一門與實際生活結合非常緊密的課程，為了促使學生理論聯系實際，學以致用，我們要求學生以自己或親友為被調查對象，進行一周膳食調查并提交膳食調查報告，把調查報告也作為課程成績考核的內容之一。學生們通過膳食調查，發現和分析自己或親友日常膳食中的優點和存在的問題，并提出改善的建議和措施。由于調查的結果來源于學生身邊的生活實際，能真實地反映出人們日常生活中的膳食狀況，特別是暴露出膳食中的問題和不良飲食習慣，對學生的警醒作用很大，有助于增強學生的營養意識，促其養成良好飲食習慣。

2.3　改變課程考試成績評價方式

修改課程成績的評價標準，摒棄以一次考試成績評定課程成績的做法，加強對學生平時成績的考核，把平時成績納入課程成績評定的范圍。具體的做法是：烹飪營養課程成績由平時考核成績和期末考試成績構成，各占50%的比例。其中，平時考核成績由課堂表現、完成作業情況、口試、小論文、調查報告等部分構成；同時對期末考試的題型進行改革，減少客觀題，增加知識運用、分析、論述等主觀題。這樣的成績評定方式能全面考察學生掌握知識的程度、運用知識的能力，以及判斷、分析、思維、口頭表達等能力，真實反映學生的綜合素質和水平。

3　烹飪營養考試改革的成效

3.1　促進了教師的教風建設

烹飪營養課程考試從形式到內容的改革，對任課教師也提出了新的挑戰?？谠嚨目己朔绞讲粌H需要教師事前大量收集營養資訊和案例、精心選題，而且需要教師有豐富的營養知識積累和敏捷思維，才能很好地掌控整個考試過程；而學生的小論文和調查報告從題目、內容的選定到最終完成，都離不開教師的悉心指導，這樣無形中增加了教師的工作量，需要教師以積極的態度、較強的工作責任感投入教學中，嚴謹治學，努力提高教學質量。

3.2　促進了學生的學風建設

靈活多樣的考試形式以及與現實生活密切聯系的考試內容，不再是一錘定音的成績評價方式，調動了學生學習的興趣，降低了學生作弊和投機取巧的機會，增強了學生公平競爭的意識，使其懂得只有端正學習態度，注重知識的積累，注重能力的培養，才能順利通過考試。這樣，學生學習的自覺性明顯提高，良好的學習風氣已悄然形成。

3.3　促進教學質量的全面提高

通過課程考試的改革，教師明確了教學目的，因材施教，因教施考；學生明確了學習目的，學以致用，調動了教、學雙方的積極性，促進了課程教學質量的全面提升。

課題項目：武漢市屬高校科研項目《烹飪營養課程教學改革與實踐》（項目編號：2010119）研究成果之一

參考文獻

[1]　劉蘭明.基于職業基本素養的高職課程考試改革[J].高等教育研究，2007（11）：56-59.

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一、持續踐行“愛的教育”，立德樹人成果喜人

學院始終堅持立德樹人為辦學根本，以“愛的教育”為載體，從弘揚傳統道德文化切入，融入社會主義核心價值觀教育，與“愛學習、愛勞動、愛祖國”教育、教師師德師教育、學生文明修身、學校文明創建等有機結合起來，貫穿學校工作的方方面面、滲透辦學的全過程，將愛的教育貫串于課堂內外、滲透于生活點滴、根植于師生心間，人人踐行愛的教育，整個校園形成愛的氛圍、愛的文化。

1、“愛的教育”重在踐行。學院領導率先垂范，繼續落實院領導每人掛點一個系，科級以上干部每人聯系兩個學生宿舍制度。王董掛點烹飪系，推進烹飪系與xx酒店合作辦學走在全院前列，烹飪專業成為省級示范專業，烹飪實訓基地成為省級生產性實訓基地，烹飪學生僅XX年參加省級以上技能大賽就獲得3 金4 銀 4銅的佳績。梁院長掛點保健與休閑系，關心青年教師的成長，指導他們申報“醫藥營銷專業實踐教學改革與創新”省級教改課題并獲批立項?？萍壱陨细刹?，至少每月下一次包點的學生宿舍，檢查安全、衛生、文明居室建設等，同時與學生談心交流，關心學生的學習、生活，聽取學生的意見建議，幫助學生排憂解難，成為學生的良師益友。后勤等部門做好服務育人，學工等部門做好管理育人，教學等部門做好教書育人，教職員工立足崗位奉獻，學校形成“愛校如家、愛崗敬業、尊師愛生”的氛圍。

2、“愛的教育”貴在持續。從XX年到現在，此項活動不間斷地開展了6年。XX年，王董先后為新生做了五場“在愛的名義下成長”的專題講座。第五批愛心家教志愿者，接過愛的接力棒，持續為學院駐地雙龍村30多位村民孩子義務家教，xx日報記者對此進行專訪，并作了題為“義務家教溫暖農村娃”的報道。學生會勞動部、保衛部的同學犧牲休息時間為全校幾十間教室打掃衛生，關窗鎖門，協助做好安全工作。宿管委、自律委的同學協助做好宿舍管理，學風整肅工作，學生堅持勞動值周，身體力行著“三愛“精神。師生人人都是“愛的教育”踐行者，融入每一節課、每一項活動、每一次師生接觸之中。

3、“愛的教育”再獲殊榮。繼XX年“愛的教育”成果獲得全國民辦高校黨的建設和思想政治工作優秀成果二等獎、xx省高校校園文化優秀成果二等獎之后，XX年4月《“愛的教育”點亮學子人生》教學改革項目獲得xx省高職教育教學成果二等獎，三年內先后獲得思政工作、校園文化、教育教學三個不同類別省級以上二等獎。更為可喜的是，XX年12月5日，在北京釣魚臺國賓館舉行的中國第十一屆教育家大會上，王董受邀參會并上臺接過了“授予：xx職業技術學院XX年中國教育創新示范單位”的牌匾?！秞x學院“愛的教育”探索與思考》論文同時獲得第十一屆中國教育家大會優秀論文一等獎。

篇（4）

中圖分類號： C37文獻標識碼：A

一、 長吉圖餐飲企業特色信息資源庫構建必要性

長吉圖餐飲企業特色信息資源庫構建是圍繞長吉圖開發開放先導區建設上升為國家戰略進行的研究。此研究為長吉圖開發開放先導區提升現代服務業層次，拓寬產業領域建設，對長吉圖飲食旅游經濟發展起到積極的推動作用，具有重要意義。

長吉圖餐飲業特色信息資源庫構建是指以長吉圖餐飲業為基礎，具有吉林地方特色、我院飯店管理專業特色、烹飪工藝原料資源特色，服務于學院教學與科研，建立的具有我院學科專業的資源特色專題信息資源庫。本項目在“十一五”期間，遵循“分散建設、統一檢索、資源共享”的原則，進一步統一長吉圖餐飲業的管理標準和服務功能，構建統一的資源公共檢索平臺，建設具有學科優勢和長吉圖地方區域文獻資源特色的專題特色信息資源庫，建成一批具有吉林地方特色、我院特色和資源特色、服務于我院教學科研和長吉圖國民經濟建設，方便實用、技術先進的專題文獻資源庫。

其特色體現為：學科特色，以我院重點學科飯店管理專業、烹飪工藝為主，體現學院特色的資源；地方特色，具有一定的長吉圖地域和歷史人文特色，與當地經濟和文化發展密切相關的資源；館藏特色，是其他館、他校所不具備，只有我院具備的飯店管理、烹飪工藝管理的特色館藏。

長吉圖餐飲企業特色信息資源庫構建是高等學校信息資源特色庫建設的重要內容，達到資源共享的目的。我院利用飯店管理專業、烹飪工藝專業學科優勢和獨特信息資源特色，參加信息資源特色庫建設，建成具有中國特色、吉林地方特色、高等教育特色和資源特色，服務于高等學校教學、科研和長吉圖餐飲旅游業經濟建設，方便實用、技術先進的專題信息資源庫，這些信息資源庫構建不僅是支持高校重點學科建設的一批重要數字信息資源，而且將成為中國高等教育圖書館的基礎信息之一。填補我院圖書館建立特色信息資源庫空白。

通過我院長吉圖餐飲企業特色信息資源特色庫構建，實現校、企聯合，產、學、研結合，促進我院學科建設及專業建設。對我院飯店管理國家教學重點試點專業建設具有良好的實際應用價值。

長吉圖餐飲企業特色信息資源特色庫構建，為建立綠色消費、綠色飲食、綠色環保提供條件，為長吉圖經濟的發展提供更廣闊的空間，宣傳吉菜，推廣吉菜，推介吉菜，發展高科技吉菜，使之產業化、鏈條化，科學飲食，營養餐飲，推廣原料、風味、品牌；為吉林省長吉圖區域特色資源開發利用，振興吉林老工業基地國民經濟建設，提供良好的網絡發展平臺。

因此長吉圖餐飲企業特色信息資源庫構建，具有更重要的實際意義。

二、通過調查情況分析

1.通過走訪吉菜企業，對600名員工進行抽樣調查，64%的員工了解吉菜知識。

68%的員工經常查閱有關吉菜相關知識，并且53%掌握吉菜知識，大大提高業務水平。

2.通過對飯店管理專業學生調查情況分析

通過對400名餐旅在校學生調查，有90%的學生認為吉菜信息資源庫對檢索專業知識幫助大，對畢業論文設計幫助大。

100%的學生認為有建設長吉圖企業特色信息資源庫，對他們實踐專業知識幫助大、有必要。

本課題組織我系學生深入到我省吉菜企業調查研究，與企業合作，了解企業實際，做到理論與實際結合，極大地調動學生學習積極性。同時對我系400名學生抽樣調查，使我們了解學生的學習需求、專業知識情況，我們更有針對性地、合理地設置專業課程，可以加強學科建設。

三、長吉圖餐飲企業特色信息資源庫構建內容分析

長吉圖餐飲企業特色信息資源庫構建建設包括：全文特色信息資源子庫（原料、菜品）、書目特色信息資源子庫、圖片特色信息資源子庫（原料、菜品）三部分。

它以長吉圖餐飲企業菜品開發、原料特色及創新管理為基礎，以菜系原料、菜品為基礎，采用統一編制方法，實現餐飲企業聯機查詢、互借共享，而把飯店管理專業、烹飪工藝專業的全部館藏信息，建立起來的全文特色信息資源庫。包括全文原料子庫、全文菜品子庫。書目庫建設依據文獻編目規則、文獻的分類、主題標引及機讀格式等，嚴格按照其規范化、標準化制作的。書目子庫是由隨時到館的新書建庫和非新書的回溯編目建庫組成。以吉菜菜系為基礎，采用統一編制方法，為了實現聯機查詢、把飯店管理專業的全部館藏信息，建立起來的圖片特色信息資源子庫，包括圖片原料子庫、圖片菜品子庫。

重點，采用調查研究的方式，圍繞我院飯店管理專業、烹飪工藝專業組織研究。

組織市場調研：針對長吉圖餐飲企業系列管理搜集、整理信息。包括系列的菜品品種、品種的原料、配料、營養價值、功用效能等資料，圍繞長吉圖餐飲企業信息資源庫構建現狀、信息資源特色庫建設與服務的必要性、菜品的成分、營養價值及藥用功效、特色信息資源特色庫的建立等形成論文及調查報告。然后針對特色菜品造型、工藝、設計配有形象照片、圖解等。

研究難點及關鍵技術：信息資源特色庫全文MARC數據、圖片MARC數據參數設置。

1書目信息資源子庫中計算機機讀目錄的建立：建立書目信息

表格形式，書目信息MARC格式、書目信息卡片格式 。

2圖片信息資源子庫建設技術：圖片掃描、識別、剪裁技術。圖片掃描、識別、剪裁軟件選擇、安裝、調試、使用等。

3圖片裁剪技術：圖片參數設置等。

四、課題在旅游、飯店管理專業的應用、推廣價值

2001年7月我系飯店管理專業被確定為省級專業教學改革試點專業，2003年3月被確定為國家級教學改革試點專業，為學科、專業建設充分體現了既有的辦學優勢和特色以及適應社會對人才需要的較強能力。長吉圖吉菜特色信息資源庫建設，實現產、學、研結合，更好地促進我院飯店管理專業建設。

本課題研究內容對我院飯店管理國家教學重點試點專業建設具有良好的實際應用價值。我院利用飯店管理專業、烹飪工藝專業學科優勢和吉菜信息資源特色，參加信息資源特色庫建設，建成具有中國特色、吉林地方特色、高等教育特色和資源特色，進一步、深層次地服務于我系教學、科研。

本課題進一步加強了我系國家級重點教學改革試點專業飯店管理專業建設，提高教學、科研質量，加強了學生與企業的聯系，大大地調動學生學習興趣，為我系學科專業建設起到重大促進作用。

篇（5）

 

2003年10月，聯合國教科文組織在巴黎通過的《保護非物質文化遺產公約》對“非物質文化遺產”作了界定：“‘非物質文化遺產’指被各群體、團體、有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。各個群體和團體隨著其所處環境、與自然界的相互關系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質文化遺產得到創新，同時使他們自己具有一種認同感和歷史感，從而促進了文化多樣性和人類的創造力。”[1]

中華民族歷史悠久，擁有豐富多彩的非物質文化遺產。對于這些非物質文化遺產，該如何保護及利用，是擺在我們面前的一個新課題。我國政府對非物質文化遺產的保護工作高度重視，全國各地貫徹落實國家“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作指導方針，保護與傳承非物質文化遺產的工作如火如荼地開展實施。而地方高等院校以服務地方文化、推動區域經濟發展為辦學宗旨，在這個新課題上應該當仁不讓，擔起保護非物質文化遺產，弘揚、傳承中華民族傳統文化的時代重任。教育部副部長章新勝曾說：“中國非物質文化遺產的現狀是緊迫的，而高校在信息型實踐與社會參與中具有很大的潛力，希望各地高校積極參與到文化遺產傳承與保護的事業中，發揮大學在國家文化遺產保護中的信息職能、人才培養和培訓以及重要的文化發展創新作用。”[2]那么，地方高校在保護工作中究竟有哪些得天獨厚的優勢？高校應如何充分發揮優勢，推動當地非物質文化遺產保護工作的開展呢？

一、地方高校在非物質文化遺產保護中的優勢

（一）人才培養優勢

“非物質文化遺產的最大特點是它的存在方式是活態的人文歷史論文，文化形式與文化空間只有在傳承發展中才能保證其鮮活的生命力。”[3]根據這一特點，要做好非物質文化遺產的保護工作，除了進行全面的普查、搜集、記錄、整理之外，還應重視非物質文化遺產的傳承發展。而高校匯集了大批的青年學生，他們是傳承與創造發展的主體。大學生在求學期間接觸非物質文化遺產的相關知識，有助于培養他們對于中華民族傳統文化的熱情，提高他們對于非物質文化遺產的保護意識和從事保護工作的能力。這些影響是深刻持久的。學生在畢業后也有可能選擇從事文化遺產的保護工作，從而更好地為中華優秀傳統文化的傳承事業添磚加瓦。而在涉及到如何培養非物質文化遺產專業人才的問題時，一般可以通過如下形式：其一，設置非物質文化遺產專業或在相近專業開設非物質文化遺產模塊課程，培養能夠傳承和發展非物質文化遺產的專業人才；其二，開設相關的非物質文化遺產的選修課。

另外，高校師資力量雄厚，擁有豐富的智力資源，可以為當地的非物質文化遺產的保護工作提供專業指導，同時也可以為高素質的人才培養提供智力支持。專業教師可以組織廣大的學生到民間采風，積極調研，參與項目研究。在鍛煉學生能力的同時也讓非物質文化遺產得到保護。

（二）信息資源優勢

信息同能源、材料并列為當今世界三大資源。在信息爆炸的年代，信息資源的掌握和利用是極其重要的。而高校在這方面具有相當大的優勢：圖書館是大學校園的信息中心，信息資源數量龐大，種類繁多，傳播方式也多種多樣。除了傳統的文獻資源、數據庫和電子出版物等現實館藏外，還有虛擬館藏，可以通過計算機系統及通訊設備共享館外大量的信息資源。高校圖書館在非物質文化遺產保護中具有教育引導、文化熏陶等功能。另外，圖書館擁有的場地、設備和專業的人員，可以在非物質文化遺產的保護傳承工作中提供展示、宣傳的平臺。

（三）科研創新優勢

高校是人類文化遺產的傳習地，也是高素質人才的云集之地，長期以來在對民族傳統文化的研究上走在前面，起步較早。高校有志于民族文化研究的學者一直筆耕不輟，申報科研項目，積極在非物質文化遺產研究上作努力，出版了大量的研究成果。這是其他部門難以媲美的。高校對外的文化交流也日益頻繁，各高校間也互相配合，資源共享人文歷史論文，這樣，無形中為我國非物質文化遺產的研究發展搭建了更加廣闊的平臺。

地方高校經費穩定，組織有序，往往是一個地方的文化中心，具有其它部門不可替代的凝聚力和影響力。在調動學校內部各方面力量，爭取社會各界的支持，舉辦學術研討會，設立研究機構，創辦刊物展示研究成果，組織開展非物質文化遺產保護和傳承活動有一定的優勢。

二、充分發揮優勢，推動非物質文化遺產保護工作的開展

潮州素有“海濱鄒魯”的美稱，有著深厚的文化底蘊和積淀，同時也培育了絢麗多姿的非物質文化遺產。目前，潮州市非物質文化遺產按照級別，已入選國家級非物質文化遺產名錄12項，省級非物質文化遺產名錄24項，市級非物質文化遺產名錄28項。潮州市可以說是一個非物質文化遺產較多的城市。這些非物質文化遺產是我國歷史的見證和中華文化的載體，也是潮文化的靈魂。潮州的這些非物質文化遺產主要有：潮州音樂、潮劇、潮繡、潮州木雕、潮州歌冊、潮州菜烹飪技藝、潮州鐵枝木偶戲、楓溪瓷燒制技藝、茶藝、潮州剪紙……，涉及傳統音樂、傳統戲劇、曲藝、傳統美術、傳統技藝、民俗等，種類繁多。但是，大多數項目后繼乏人，保護和傳承工作日益緊迫。韓山師范學院是潮州市的一所高等師范院校，在非物質文化遺產保護中擁有其它部門不可比擬的優勢，作者擬以此高校為例，談談具體的做法。

（一）設置相關專業，培養專業人才

韓山師范學院于2011年設置了四個非物質文化遺產專業：陶瓷藝術設計（楓溪瓷燒制技藝）、雕塑藝術設計（潮州木雕）、服裝設計（潮繡）、烹飪工藝與營養（潮州菜烹飪技藝）。其中前三個是入選國家級非物質文化遺產的項目，最后一個是入選廣東省非物質文化遺產的項目。專業的設置以充分的調研論證為基礎，針對潮州市非物質文化遺產專業人才缺乏的狀況，學院在師資力量充足、各種條件都已成熟的情況下申報設置這幾個專業，并形成“潮州市非物質文化遺產專業人才‘3+2+2’職業技術教育體系構建方案”申報廣東省教育綜合改革試點項目，已獲廣東省教育廳批準。韓山師范學院根據社會需求設置非物質文化遺產專業的舉措，不僅是為自身尋求可持續發展的有效嘗試，也是培養專業人才，推動地方文化產業人文歷史論文，探索使高校非物質文化遺產保護的優勢得到最佳發揮的有效途徑。

（二）開設相關課程，提高人才培養質量

韓山師范學院非常重視非物質文化遺產的教育意義，很早就開設了非物質文化遺產教育類的課程。例如，美術學專業開設《潮州剪紙》、《潮州木雕》等課程；音樂學專業開設《潮州音樂》、《潮劇欣賞》等課程；烹飪工藝與營養專業開設《潮菜制作技術》、《潮州小吃》、《潮州茶文化》等課程；同時還開設《潮汕歷史文化》、《潮汕民俗研究》等校性選修課。這些課程的開設大受學生歡迎。非物質文化遺產是勞動人民在長期生產生活實踐中集體創造并傳承下來的，是中華民族的一筆珍貴的精神財富，也是民族生命力、創造力的集中體現。將非物質文化遺產的教育納入課程體系，是提高人才培養質量的重要手段。將有助于培養學生對地域歷史文化和地方經濟建設的興趣，拓展學生的知識面，激發創新意識，從而為培育學生創新精神和實踐能力打下堅實的文化基礎，使人才培養質量得到最大限度的提高。

（三）建立研究機構，大力爭取政府支持

1991年，韓山師范學院中文系設立“潮汕文化研究室”，后更名為“潮汕文化研究中心”。2002年，在原有基礎上設立“潮學研究所”，定位為學校直屬科研機構。2008年，學校與潮州市政府合作成立市校共建了“潮學研究院”，并與潮汕歷史文化研究中心（于1991年8月創建的涵蓋汕頭、潮州、揭陽三市的民間學術團體）合辦了大型學術刊物——《潮學研究》?？梢哉f，韓山師范學院在潮汕文化研究上一直走在前列，尤其是在非物質文化遺產的保護及傳承方面。主要有：一批有志于民族文化研究的學者積極申報課題，如《潮汕民間剪紙的普查和搶救》、《地域文化與潮州民間剪紙》、《正字戲文獻搶救、整理及研究》等，孜孜不倦地從事潮汕民間剪紙、正字戲等非物質文化遺產的調查、搶救和研究工作，并出色完成課題研究，出版發表了大批相關的論文及著作；邀請國內外知名學者來校講學，舉辦或參與國際性的學術研討會，積極與國內外的同行進行交流。例如：2003年與中山大學歷史人類學研究中心、香港科技大學華南研究中心、香港大學香港人文社會研究所聯合舉辦了“歷史人類學講座系列”；2006年與中山大學歷史人類學研究中心聯合舉辦了“中國地方史國際學術研討會”，等等。幾十年來，韓山師范學院以“潤物細無聲”的春雨精神，推動非物質文化遺產保護工作不斷向前發展。

（四）發揮社團作用，傳承我市非物質文化遺產

韓山師范學院的社團文化豐富多彩，具有獨特的地方特色，有些已成為非物質文化遺產宣傳、保護的重要陣地。于1987年創建的潮風學社，是韓山師范學院歷史最為悠久的社團之一，經常組織社員開展民俗采風、義教、民俗征文比賽等活動人文歷史論文，為韓師學子提供一個了解、學習、研究潮汕歷史文化的平臺；茶藝表演隊成立于2008年，社團雖然年輕，但是表現不俗。2010年，我院茶藝表演隊在國家非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人葉漢鐘老師的帶領下，在亞運會、亞殘運會上為世界各地來賓表演了潮州工夫茶、茶藝服務等，展現了傳統潮州工夫茶的魅力； “卡通潮劇”是韓山師范學院2005年立項的科研課題項目，它將潮劇與動漫完美結合，為潮劇注入新的活力，讓更多青少年了解潮劇，喜愛潮劇。后在此基礎上成立潮動畫工作室，現在仍孜孜不倦地為潮劇和潮州童謠的傳播作努力。

總之，非物質文化遺產的保護與傳承是一項艱巨的任務，韓山師范學院作為潮州市的一所高等師范院校，辦學歷史悠久、文化積淀深厚，應該主動擔起非物質文化遺產的保護和傳承的義務，不遺余力地為非物質文化遺產的保護和傳承奉獻力量，同時，也不斷地在此過程中構建自己獨特的文化個性，彰顯百年院校的魅力。

Local Universities and the Protecting of Intangible Cultural Heritage

——TakeHanshan Normal Universityfor Example

ZHENG Jing-jing ,Huang Jing-zhong

Abstract: Intangible cultural heritage witnesses the history of ourcountry and contains Chinese culture, however, the protecting and passing down ofintangible cultural heritage has been urgent increasingly. Local universities areincomparable with any other departments in the protecting and passing down of intangiblecultural

heritage. The writer try to take Hanshan Normal University for example and probe into how local universities doing to promote the protecting andpassing down of local intangible cultural heritage in this paper.

Key words: local universities; intangiblecultural heritage; advantages;protection

參考文獻：

[1]聯合國教科文組織·保護非物質文化遺產公約[EB/OL]·

篇（6）

 

在當今社會環境下，學習知識、提高學歷是學習者學習的主要目的，而以何種方式學習則是一個關鍵性問題。 

烹飪專業在我國起步較晚、發展較慢，而烹飪專業職業教育發展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業職業教育，其中辦學條件的局限性、辦學成本的加大等因素是影響烹飪專業職業教育發展的主要原因之一。烹飪專業作為職業教育的一個重要組成部分，已經有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業特點。烹飪專業作為以手工操作為主的工種，要求技術人員既要有淵博的理論知識做基礎又要有較高的實際操作能力，經過多年的教育、教學實踐，針對職業教育的特點、職業學校學生的實際情況，我們認為烹飪專業的教學模式必須要進行不斷的修改，以便更好的指導烹飪專業的教育、教學和實踐活動。將網絡教育與職業教育相結合，可以把職業教育中的辦學場所問題、辦學成本問題、學員經濟條件問題予以解決，這樣烹飪專業的教學會有一個新的、快捷的、方便的教學模式。本文以烹飪專業為例研究將遠程教育與職業教育相結合，形成一個新型的教學模式。 

一、遠程教育與職業教育的比較 

 

（一）遠程教育的特點 

遠程教育是利用網絡，通過直播課堂進行教學的一種授課形式，它可以充分利用網上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網絡就可以進行學習。這種授課形式方便、快捷，學生可以隨時、隨地到網上去學習，并且可以在指定的時間與指導教師進行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式沒有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業則不適合。 

（二）全日制職業教育的特點 

職業教育的教學目的主要是培養學生操作技能，使學生畢業之后能夠成為技能型人才，具有較強的專業技術水平。這種教學方法屬于全日制教學，學生在學校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業教育做好，加強實驗室建設、實習基地建設則是至關重要的。 

 

二、我國職業教育的現狀 

 

我們國家職業教育發展較晚，受重視程度也不夠，好多職業的中等職業教育設置更是空白。職業教育的發展研究，在某種意義上講，關乎著一個國家的進步與提高，而職業教育在我們國家的普及與發展程度，與發達國家相比，卻是相差甚遠！隨著現代信息技術的發展，網絡的遠程教育提供了一個區別于傳統全日制教育的虛擬學習環境，遠程教育提供的教學方案和教學材料可以滿足不同程度的學習者的需求，在一定程度上達到了個性化學習，實現了打破時空界限、實現無限溝通的學習環境。 

 

三、我國烹飪專業的基本情況 

 

在了解我國職業教育、特別是烹飪專業的中等職業教育現狀的基礎上，通過與企業的溝通，與專家、學者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業中等職業教育的教學方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業依托，延伸到相關專業的職業技術教育的方法。 

烹飪專業是一個高成本的專業，而且，來職業學院學習烹飪專業的學生往往又存在著這么一些情況：一是學生基礎較差、家庭經濟狀況不好，這些學生來學校學習烹飪專業主要目的是為了學個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學生想通過學習學到一些較完整的、系統的、科學的烹飪專業的理論知識和實際操作技能；三是學生僅僅是為了要個畢業證。 

四、遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用 

 

（一）烹飪專業的教學特點 

1．課程設置。烹飪專業的專業基礎課和專業課在不同的學校其設置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學》、《食品營養與衛生》、《計算機應用基礎》、《烹飪營養學》、《烹飪原料學》、《飯店經營管理概論》、《餐飲管理與實務》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學生具有較強的實際操作能力等。 

2．專業建設。以往我國各類院校的烹飪專業都是進行著全日制的教學形式，這種教學比較符合普通高校教育，它是一種傳統的教學模式。以往我國烹飪專業的教學模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導式”的，這些教學模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學生在接受教育的過程中沒有感性認識，畢業之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學模式束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。之所以出現這種現象，其原因有辦學成本高，師資力量薄弱，教學條件受限等，因此，不斷地進行課程改革、搞好專業建設是每一個職業院校所面臨的首要問題。創建一種新型的教學模式可以將職業教育中存在的矛盾予以化解。 

（二）遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用 

遠程網絡教育與全日制職業教育可以實現優勢互補，資源共享。利用網絡資源進行教學可以大大節省辦學成本，可以節省一部分教室、師資、宿舍等設施，而將這部分資金用于實驗室建設及實習基地建設卻對職業教育非常重要。 

烹飪專業中的理論性較強的課程，如前所述，可以全部實行網絡遠程教學，開通直播課堂，使學生無論在何時何地，都能夠進行學習，能夠隨時接受教師的指導和幫助，在網絡上直接與教師對話，并且可以通過視頻與教師進行交流。如《烹飪營養學》這門課程完全可以將烹飪過程中涉及到的加工的時間和火候、加工的方法等對食物中營養成分的影響、不同食物具有哪些營養成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學內容，由任課教師進行網絡遠程教學；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤、配料、烹制等教學內容就必須要在實驗室完成。 

 

篇（7）

 

2003年10月，聯合國教科文組織在巴黎通過的《保護非物質文化遺產公約》對“非物質文化遺產”作了界定：“‘非物質文化遺產’指被各群體、團體、有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。各個群體和團體隨著其所處環境、與自然界的相互關系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質文化遺產得到創新，同時使他們自己具有一種認同感和歷史感，從而促進了文化多樣性和人類的創造力。”[1]

中華民族歷史悠久，擁有豐富多彩的非物質文化遺產。對于這些非物質文化遺產，該如何保護及利用，是擺在我們面前的一個新課題。我國政府對非物質文化遺產的保護工作高度重視，全國各地貫徹落實國家“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作指導方針，保護與傳承非物質文化遺產的工作如火如荼地開展實施。而地方高等院校以服務地方文化、推動區域經濟發展為辦學宗旨，在這個新課題上應該當仁不讓，擔起保護非物質文化遺產，弘揚、傳承中華民族傳統文化的時代重任。教育部副部長章新勝曾說：“中國非物質文化遺產的現狀是緊迫的，而高校在信息型實踐與社會參與中具有很大的潛力，希望各地高校積極參與到文化遺產傳承與保護的事業中，發揮大學在國家文化遺產保護中的信息職能、人才培養和培訓以及重要的文化發展創新作用。”[2]那么，地方高校在保護工作中究竟有哪些得天獨厚的優勢？高校應如何充分發揮優勢，推動當地非物質文化遺產保護工作的開展呢？

一、地方高校在非物質文化遺產保護中的優勢

（一）人才培養優勢

“非物質文化遺產的最大特點是它的存在方式是活態的教育管理論文，文化形式與文化空間只有在傳承發展中才能保證其鮮活的生命力。”[3]根據這一特點，要做好非物質文化遺產的保護工作，除了進行全面的普查、搜集、記錄、整理之外，還應重視非物質文化遺產的傳承發展。而高校匯集了大批的青年學生，他們是傳承與創造發展的主體。大學生在求學期間接觸非物質文化遺產的相關知識，有助于培養他們對于中華民族傳統文化的熱情，提高他們對于非物質文化遺產的保護意識和從事保護工作的能力。這些影響是深刻持久的。學生在畢業后也有可能選擇從事文化遺產的保護工作，從而更好地為中華優秀傳統文化的傳承事業添磚加瓦。而在涉及到如何培養非物質文化遺產專業人才的問題時，一般可以通過如下形式：其一，設置非物質文化遺產專業或在相近專業開設非物質文化遺產模塊課程，培養能夠傳承和發展非物質文化遺產的專業人才；其二，開設相關的非物質文化遺產的選修課。

另外，高校師資力量雄厚，擁有豐富的智力資源，可以為當地的非物質文化遺產的保護工作提供專業指導，同時也可以為高素質的人才培養提供智力支持。專業教師可以組織廣大的學生到民間采風，積極調研，參與項目研究。在鍛煉學生能力的同時也讓非物質文化遺產得到保護。

（二）信息資源優勢

信息同能源、材料并列為當今世界三大資源。在信息爆炸的年代，信息資源的掌握和利用是極其重要的。而高校在這方面具有相當大的優勢：圖書館是大學校園的信息中心，信息資源數量龐大，種類繁多，傳播方式也多種多樣。除了傳統的文獻資源、數據庫和電子出版物等現實館藏外，還有虛擬館藏，可以通過計算機系統及通訊設備共享館外大量的信息資源。高校圖書館在非物質文化遺產保護中具有教育引導、文化熏陶等功能。另外，圖書館擁有的場地、設備和專業的人員，可以在非物質文化遺產的保護傳承工作中提供展示、宣傳的平臺。

（三）科研創新優勢

高校是人類文化遺產的傳習地，也是高素質人才的云集之地，長期以來在對民族傳統文化的研究上走在前面，起步較早。高校有志于民族文化研究的學者一直筆耕不輟，申報科研項目，積極在非物質文化遺產研究上作努力，出版了大量的研究成果。這是其他部門難以媲美的。高校對外的文化交流也日益頻繁，各高校間也互相配合，資源共享教育管理論文，這樣，無形中為我國非物質文化遺產的研究發展搭建了更加廣闊的平臺。

地方高校經費穩定，組織有序，往往是一個地方的文化中心，具有其它部門不可替代的凝聚力和影響力。在調動學校內部各方面力量，爭取社會各界的支持，舉辦學術研討會，設立研究機構，創辦刊物展示研究成果，組織開展非物質文化遺產保護和傳承活動有一定的優勢。

二、充分發揮優勢，推動非物質文化遺產保護工作的開展

潮州素有“海濱鄒魯”的美稱，有著深厚的文化底蘊和積淀，同時也培育了絢麗多姿的非物質文化遺產。目前，潮州市非物質文化遺產按照級別，已入選國家級非物質文化遺產名錄12項，省級非物質文化遺產名錄24項，市級非物質文化遺產名錄28項。潮州市可以說是一個非物質文化遺產較多的城市。這些非物質文化遺產是我國歷史的見證和中華文化的載體，也是潮文化的靈魂。潮州的這些非物質文化遺產主要有：潮州音樂、潮劇、潮繡、潮州木雕、潮州歌冊、潮州菜烹飪技藝、潮州鐵枝木偶戲、楓溪瓷燒制技藝、茶藝、潮州剪紙……，涉及傳統音樂、傳統戲劇、曲藝、傳統美術、傳統技藝、民俗等，種類繁多。但是，大多數項目后繼乏人，保護和傳承工作日益緊迫。韓山師范學院是潮州市的一所高等師范院校，在非物質文化遺產保護中擁有其它部門不可比擬的優勢，作者擬以此高校為例，談談具體的做法。

（一）設置相關專業，培養專業人才

韓山師范學院于2011年設置了四個非物質文化遺產專業：陶瓷藝術設計（楓溪瓷燒制技藝）、雕塑藝術設計（潮州木雕）、服裝設計（潮繡）、烹飪工藝與營養（潮州菜烹飪技藝）。其中前三個是入選國家級非物質文化遺產的項目，最后一個是入選廣東省非物質文化遺產的項目。專業的設置以充分的調研論證為基礎，針對潮州市非物質文化遺產專業人才缺乏的狀況，學院在師資力量充足、各種條件都已成熟的情況下申報設置這幾個專業，并形成“潮州市非物質文化遺產專業人才‘3+2+2’職業技術教育體系構建方案”申報廣東省教育綜合改革試點項目，已獲廣東省教育廳批準。韓山師范學院根據社會需求設置非物質文化遺產專業的舉措，不僅是為自身尋求可持續發展的有效嘗試，也是培養專業人才，推動地方文化產業教育管理論文，探索使高校非物質文化遺產保護的優勢得到最佳發揮的有效途徑。

（二）開設相關課程，提高人才培養質量

韓山師范學院非常重視非物質文化遺產的教育意義，很早就開設了非物質文化遺產教育類的課程。例如，美術學專業開設《潮州剪紙》、《潮州木雕》等課程；音樂學專業開設《潮州音樂》、《潮劇欣賞》等課程；烹飪工藝與營養專業開設《潮菜制作技術》、《潮州小吃》、《潮州茶文化》等課程；同時還開設《潮汕歷史文化》、《潮汕民俗研究》等校性選修課。這些課程的開設大受學生歡迎。非物質文化遺產是勞動人民在長期生產生活實踐中集體創造并傳承下來的，是中華民族的一筆珍貴的精神財富，也是民族生命力、創造力的集中體現。將非物質文化遺產的教育納入課程體系，是提高人才培養質量的重要手段。將有助于培養學生對地域歷史文化和地方經濟建設的興趣，拓展學生的知識面，激發創新意識，從而為培育學生創新精神和實踐能力打下堅實的文化基礎，使人才培養質量得到最大限度的提高。

（三）建立研究機構，大力爭取政府支持

1991年，韓山師范學院中文系設立“潮汕文化研究室”，后更名為“潮汕文化研究中心”。2002年，在原有基礎上設立“潮學研究所”，定位為學校直屬科研機構。2008年，學校與潮州市政府合作成立市校共建了“潮學研究院”，并與潮汕歷史文化研究中心（于1991年8月創建的涵蓋汕頭、潮州、揭陽三市的民間學術團體）合辦了大型學術刊物——《潮學研究》。可以說，韓山師范學院在潮汕文化研究上一直走在前列，尤其是在非物質文化遺產的保護及傳承方面。主要有：一批有志于民族文化研究的學者積極申報課題，如《潮汕民間剪紙的普查和搶救》、《地域文化與潮州民間剪紙》、《正字戲文獻搶救、整理及研究》等，孜孜不倦地從事潮汕民間剪紙、正字戲等非物質文化遺產的調查、搶救和研究工作，并出色完成課題研究，出版發表了大批相關的論文及著作；邀請國內外知名學者來校講學，舉辦或參與國際性的學術研討會，積極與國內外的同行進行交流。例如：2003年與中山大學歷史人類學研究中心、香港科技大學華南研究中心、香港大學香港人文社會研究所聯合舉辦了“歷史人類學講座系列”；2006年與中山大學歷史人類學研究中心聯合舉辦了“中國地方史國際學術研討會”，等等。幾十年來，韓山師范學院以“潤物細無聲”的春雨精神，推動非物質文化遺產保護工作不斷向前發展。

（四）發揮社團作用，傳承我市非物質文化遺產

韓山師范學院的社團文化豐富多彩，具有獨特的地方特色，有些已成為非物質文化遺產宣傳、保護的重要陣地。于1987年創建的潮風學社，是韓山師范學院歷史最為悠久的社團之一，經常組織社員開展民俗采風、義教、民俗征文比賽等活動教育管理論文，為韓師學子提供一個了解、學習、研究潮汕歷史文化的平臺；茶藝表演隊成立于2008年，社團雖然年輕，但是表現不俗。2010年，我院茶藝表演隊在國家非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人葉漢鐘老師的帶領下，在亞運會、亞殘運會上為世界各地來賓表演了潮州工夫茶、茶藝服務等，展現了傳統潮州工夫茶的魅力； “卡通潮劇”是韓山師范學院2005年立項的科研課題項目，它將潮劇與動漫完美結合，為潮劇注入新的活力，讓更多青少年了解潮劇，喜愛潮劇。后在此基礎上成立潮動畫工作室，現在仍孜孜不倦地為潮劇和潮州童謠的傳播作努力。

總之，非物質文化遺產的保護與傳承是一項艱巨的任務，韓山師范學院作為潮州市的一所高等師范院校，辦學歷史悠久、文化積淀深厚，應該主動擔起非物質文化遺產的保護和傳承的義務，不遺余力地為非物質文化遺產的保護和傳承奉獻力量，同時，也不斷地在此過程中構建自己獨特的文化個性，彰顯百年院校的魅力。

[參考文獻]

[1]聯合國教科文組織?保護非物質文化遺產公約[EB/OL].

篇（8）

收稿日期：2006―09―20

項目來源：海淀區教育科學“十一五”規劃課題。

作者簡介：張桂鳳（1979―），女，漢族，河北唐山人，北京市海淀區職業技術教育中心專業教研室，碩士，主要從事專業學科教科研和繼續教育培訓工作。

隨著我國加入WTO以后，經濟步入與世界經濟全面接軌的新階段。尤其是即將舉辦的2008年奧運會，僅旅游飯店服務業每年就要新增4～5萬從業人員，以北京市為例，目前各類學校（含高職院校）加起來也只能提供1萬人，缺口達3萬。以上情況說明中國的經濟社會發展對中職人才有大量需求。大力推進職業教育的改革和發展，是提高勞動者素質、增強城市綜合競爭力的根本要求。師資隊伍建設是職業教育發展的關鍵和基礎，而專業師資隊伍建設是增強勞動者競爭能力的根本保證，如何針對職教系統專業教師開展繼續教育工作則是加強專業師資隊伍建設的法寶。

一、存在問題

1.專業設置的“寬領域”。各區縣職教系統專業龐雜且跨度大。如海淀區專業設置涵蓋計算機網絡管理、幼兒教育、金融財會、中餐烹飪等37個專業，涉及9大類；東城區專業涵蓋金融事務、服裝設計、汽車維修、烹飪等40多個專業；西城區設置美術、旅游飯店服務、計算機、航空服務、汽車維修、法律、等39個專業；崇文區職業教育包括烹飪、統計、電子商務、醫藥商品經營、調酒等8大類36個專業；朝陽區有9大門類35個專業；石景山區中等職業學校也開設了24個專業等等。各區縣專業設置的“寬領域”給繼續教育培訓工作帶來了很大的挑戰。

2.專業教師的多層次。職教系統中的專業教師隊伍像一個大“拼盤”，有年齡大小之分，有專職兼職之別，有基礎層次的不同，也有行政任教的差異。繼續教育培訓中既要統攬全局，也要兼顧個體。拳頭既要抓全也要抓牢。同時又要在針對性和實效性上下功夫，給專業教師的繼續教育工作增加了難度。

3.教師與實踐的“脫鉤”。專業教師繼續教育培訓的特點是社會實踐。職業教育姓“職”，體現方式就是專業。舊的培訓模式往往重視理論培養而忽視技能操作，對于專業教師，不同程度的存在著理論與實際應用脫節，理論知識強，動手能力差，對生產一線的新知識、新工藝、新技能知之甚少。

二、解決方法――“手抓物”培訓法

1.在教育對象上。堅持“張開手掌”的原則。手指集中并攏抓實物的效果遠不如張開手掌抓的多、抓的牢。每個區縣專業教師的專業跨度大，范圍廣，數量多，如果培訓部門以提高專業針對性為出發點，只能分專業分學科進行培訓，每個學期至少要舉辦幾十個門目繁多的專業培訓班，且有些專業屬于小學科，教師數量有限，這樣開展培訓耗時耗力也不現實，如手指數量有限。如果把所有專業教師集中統一進行培訓，針對性不強，學科的個性沒有得到體現，如手指收攏。如果按照類別把專業統一劃分為幾大組，選派區級專業教研員作為專業大組的組長，負責安排每一學期繼教培訓內容。把工作量合理的分配給專業教研員，使專業活動和繼教學分結合起來，培訓部門起監督和管理的作用。這樣既增強了專業教師繼續教育培訓的針對性和靈活性，又提高了培訓的質量和效率。

2.在層次把握上。堅持“長短不一”的原則。手指有長有短，就像教師的層次迥異一樣。無論是缺乏教學經驗的年輕教師，還是資歷豐富的年老教師，無論是在一線打拼的專職教師，還是行政部門的職員，采用靈活多變的形式分層次地開展培訓工作，更貼近教師的實際需求。有集中培訓(如教學理念培訓)和分散培訓(如各專業學科的針對性培訓)；有部分培訓(如學科帶頭人或骨干教師培訓)和全員培訓；有特殊培訓(如教學校長、教學主任培訓)和普通培訓；有補償性培訓（年輕教師培訓）和基礎培訓等等。不論是哪種層次的培訓，都要求各具水平的教師在原有基礎上提高，向著更高層次發展。雖然手指有長有短，但要努力延展，才能抓到更多。

3.在內容安排上。堅持“適宜適度”的原則。既然是用手抓物品就要考慮適宜，不能傷及到手抓不了物品，同時還要考慮適度，物品太多，手掌難以掌控，造成浪費。因此要根據職教系統專業教師的實際需求適度地安排培訓內容。另一方面，還要保證繼續教育學科內容即物品的多樣性，既要有共性內容，又要有體現學科個性的內容，在保證教師個性得到充分地發展，形成教師個人獨特的教育教學風格的同時，又保證教師整體隊伍得到全面地提高。屬于共性類中的某些內容，比如素質教育、教學理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共課要求上，達標后，再向相關專業提升，屬于提高性的個性類內容，比如美術專業的外出寫生、財經專業的實訓基地參觀、計算機專業的生產一線學習、花卉專業的花市考察等等。

4.在模式制定上。堅持“能屈能伸”的原則。手要能屈能伸必須有靈活的關節做保證，關節就像社會實踐，實踐的越多，關節就越靈活，手就越有活力，物品抓得才會更多。因此要加大社會實踐的力度，要求專業教師上生產第一線，學習新技術，了解新動向，真正實現知識與技能的緊密結合。

(1)加強社會實踐的目的

首先，通過社會實踐可以打破原有專業學科型的教學模式，增強改革意識，實現向能力教育模式的轉變。通過社會實踐所拿到的一手資料，高標準的進行新的教學目標、教學計劃、教學方法、教學內容等方面的設計，實現教學的針對性和實際性。

其次，通過社會實踐，確立能力培養為主線、素質教育為基礎的課程體系。嚴格按照“實際、實用、實踐”的原則，全面構建以技能培養為核心的課程模塊，徹底改變脫離實際、教非所需、學非所用的課程體系。

再者，通過社會實踐可以對教材進行改革。適當刪減教材中脫離學生實際的部分，增加案例教學和項目教學課程，多渠道開發校本教材體系，按照就業方向性課程編寫學校的校本教材，使其緊密聯系生產崗位實際、融新知識、新工藝、新技術于一體，使教材更具有針對性和實效性。這些改革都源于社會實踐，源于生產第一線。

(2)專業教師繼續教育培訓的模式

在專業教師繼續教育培訓中要建立一個以職業能力為核心，適應社會需求的新的培訓模式。

1)職業教育理論學習階段。通過自學、報告、講座等形式，使教師了解職業教育的發展和教育教學改革的動態，促進教師形成先進的職業教育理念，促進教師專業發展。2)教學課題研究階段。通過對教學過程的分析與研究，探討教學過程重遇到的困惑問題，運用先進的教學理念和理論解決實際問題，有效提高教師的教學水平，促進教師向研究型教師發展。3)教學研究與實踐階段。這階段包括兩個模塊：課堂教學和崗位實踐。課堂教學能力培養是通過研究課的準備、實踐、說課和集體評課，解決教學實踐中的困惑問題，共同探討教學方法的改革，促進教師教學水平的提高。崗位實踐能力培養是通過專業教師到社會或用人單位進行實踐，了解生產一線對教學要求的最新信息和用人標準，及時改革專業教學內容和方法，提高專業教學的針對性，有效地培養專業人才。4)總結提升階段。通過對理論學習的體會、教學實踐的反思、論文的交流，使教師觀念得到更新，建立先進的教學理念，教學認識和水平得到提升。

每個模塊都需要明確任務,設定“最小元素、基本內容”,落實每個模塊的工作，保證整個過程的連貫，最終形成完善的培訓系統。教師繼續教育培訓時要建立剛性和彈性相結合的管理體系，本著整體性、發展性、實踐性、反饋性的原則，針對專業教師培訓的特點，從全局上、時間上、行動上以及思維上對老師進行培訓。

三、專業教師繼續教育培訓的途徑

1.自學。培訓部門擬定學習提綱，寫出提示和要求，讓學員自己學習。培訓班負責人進行檢查指導，一般技能等知識都可以采用此法進行學習。

2.整體培訓。(1)舉辦報告講座。聘請專家學者作報告和講座，集中培訓促進教師更快的形成先進的職業教育理念，促進教師專業發展。(2)舉辦區級研究課。教師們在合作交流中優化教育教學行為，在說課、評課中提高自己剖析問題的能力，提高駕馭教材、教法和研究學生的能力，促進了教育教學能力的提高。

3.部分培訓。(1)開展“縱向”教研活動。局限于同一專業同一學科，就感興趣的問題進行研討，加強了教學的針對性，提高專業教師的教研能力。(2)開展“橫向”教研活動。

不同專業的教師開展研究課活動。學科之間互相合作，互相交流，立足于本學科開展教學研究的基礎上，充分挖掘不同學科的潛力與資源，實現優質資源共享。優勢互補，謀求共同發展。

4.個人培訓。在專業教師繼續教育培訓中推行“下線”進修制度，每學期要求專業教師在做好教學工作的同時，深入企業進行鍛煉，時間不少于1周。專業教師進行社會實踐根據專業特點和服務范圍，每學期自行安排實踐時間，每學期末上交實踐證明和材料。

四、應用結果

1.課堂教學能力。本學期有27位教師做了區級研究課，156位教師做了校級研究課，區級研究課聽課人數累計477人次，給部分教師創造了展示的機會，給大部分教師創造了交流提高的機會。

2.教育教學科研能力。培訓學員根據確立的課題進行研究，共收到論文183篇，有近三分之一的優秀論文刊登在海淀區“十五”繼續教育優秀論文集中。論文從先前的不懂格式到現在格式規范，論文內容的質量較之先前也有了全面提高。

3.專業技能。2005―2006學年舉辦的學生專業技能比賽中，7名獲得一等獎，17名獲得二等獎，26名獲得三等獎，獲獎率為53％。學生專業技能比賽不僅強化了職業高中學生的實踐能力和職業技能，對教師專業技能的提高也起到了一定的督促作用。

4.培訓效率。這一學期開展專業活動7次，包括研究課3次、參觀花市1次、財經研討1次、美術寫生1次、烹飪實地調查1次。較之上一學期開展的研究課1次，參觀供銷學校1次、參觀華旗1次，美術研討1次的專業活動在專業覆蓋面、活動次數上都有所提高。

篇（9）

職業學校烹飪專業的語文教學存在很多弊端，這是我三年中，在不同年級三個烹飪專業的語文教學中得到的最深體會。我們若不更新烹飪專業現有的語文教學思路，不改變現有的教學模式和教學方法，那么烹飪專業的語文教學將繼續處于有待完善的境地。

三年中，我所教的三個烹飪專業，普遍存在上課注意力不集中的現象，要么交頭接耳，教室里一片“嗡嗡”聲，要么睡倒一大片。不管哪種現象都會使老師“一言堂”，或者聲嘶力竭地維持紀律，自問自答地無奈說教，渾渾沌沌似聽非聽已成了一種慣例。

我備課時，針對備學生的原則，已經降低了教學難度。講讀課文中的現代文著重學習字詞、分段、概括段意、明確內容及課文主旨。文言文重在朗讀、翻譯、完成課后部分作業。

一、烹飪專業學生不愿學語文的原因是多方面的

1.基礎太差，沒有學習語文的興趣和習慣

烹飪專業的學生絕大部分是男生，語文學習的興趣在初中甚至在小學就沒有培養出來，他們的語文能力在原學校多年來就一直偏低。這樣各個學校不愿學語文的學生集中在一間教室里，彼此效尤，就很難有良好的學習氛圍。即使班中有幾個想學習的學生也會被亂哄哄的環境所影響。

2.教材相對較難

無論是采用職教版的教材還是采用普高人教版的教材，對烹飪專業絕大部分學生來說都不適用，即便是降低難度，也很難推動教學進度。學生們學得吃力，教師教學也很辛苦。

3.學生思想上輕視文化課

“我們是來學專業的。”當老師要求學生聽課寫作業時，學生總是用這句話把語文老師頂回去。當老師用學習語文的重要性教育時，他們也會振振有辭地說：“我們如果想學語文，就不到職專來了……?！?/p>

我們反思烹飪專業語文教學的不足，究其根本是違背了“因材施教”的原則，要想徹底改變烹飪專業的語文教學的現狀，學校要給予宏觀上的管理，政策上的許可。任課老師方可根據學生的實際情況，實施行之有效的教學內容、教學方法，從而激發學生學習的興趣，逐步提高應用語文的能力。

二、因材施教，改革創新

我們都承認學生的智力和非智力因素是有差異的。烹飪專業學生之所以選擇烹飪這門專業，除適應市場所需之外，更主要的是與自身的素質相吻合，他們學習的目的，正如他們所說的：到職專來是想學到烹飪這門一技之能即可。我們針對學生的特征，如果拿普高教材和職高教材來向他們施教，真是強人所難。現代教育家陶行知曾說：“松樹和牡丹花所需的肥料不同，你用松樹的肥料培養牡丹，牡丹會瘦死，反之，你用牡丹的肥料培養松樹，松樹受不了，會被燒死。培養學生的創造力要同園丁一樣，首先要認識他們，發現他們的特點，而施以適宜的肥料、水分、太陽光并須除害蟲，這樣，他們才能欣欣向榮，否則難免枯萎?！庇纱丝芍号腼儗I的語文教學要改革，因材施教是勢在必行的。

1.有教無類，分層教學

古代教育家孔子曾說過：“有教無類，因材施教。”分析烹飪專業的生源，他們盡管是初中各個學校學習方面、思想品德方面、行為習慣方面的待進生，但他們都不是“智力低到了不能教化的程度?！彼宰鳛榻處煈撚羞@樣的意識：通過我們合理的教育，進行分層教學，他們都能在原有的基礎上進步。教師開學初應向學生進行卷面摸底，按卷面答題情況，將學生分成學習基礎不等的兩類，并按類編排座位，以便施教。

2.按專業特點編排適宜的教學內容

德國教育家第斯多惠在《德國教師教育指南》一書中指出：“教學內容必須符合現代科學的水平！”不言而喻，他認為教育應給予學生最有用的和最純熟的知識。他又指出“不要交給學生對他當時還不需要的東西，也不要交給學生以后對他不再需要的東西！這兩個極端重要的規則，他們太容易經常被人們違反，顯然地，也太少為人們所知道?！蔽覈逃页煞挛嵩凇督虒W中要貫徹少而精的原則》中也說：“我們所以提出少而精，是因為當時在教學工作中存在著一些實際的矛盾，教學內容多，學習效果不好，學習負擔過重，消化不良。要解決這些矛盾，顯然要貫徹少而精的原則，‘寧肯少些，但要好些’。”由此，烹飪專業的語文教學內容應根據烹飪專業學生的實際情況，結合專業特點從新編排相適宜的教學內容。

設想為：分必修內容和分類教學內容（一年即兩學期）

必修內容：（1）練習硬筆書法。

（2）學習各種菜名（菜系的熱菜、涼菜名）、佐料名稱、面點、雕刻內容的名稱。

（3）學習一般應用文的寫法及實際應用。如：便條、單據、通知、廣告、啟示、書信等。

分類教學內容：

程度低的學生：（1）學習能按正確格式書寫各種菜譜以及制作方法的內容。

（2）能寫出操作完成時的過程和感受（口頭語和書面語相結合）。

程度高的學生：以職高教材基礎版一二冊為主，但仍要降低難度。

（1）能按一定的閱讀方法閱讀一般的現代文。

（2）能寫出復雜的記敘文和簡單的議論文（簡單的話題作文）。

3.講練結合，激發學生的求知欲

夸美紐斯說：“每門功課開始的時候要使學生對它生出一種真正的愛好，為此可以向他們證明，它是如何地美好、有用、快意，或者是如何的需要；這樣去引起他們的愛好?！迸腼儗I的語文教學也應該如此。教學一開始就要向學生闡述我們的語文教學是服務于專業課的，是為了幫助他們在今后的學習工作中掃除交流障礙成為綜合素質高的行業強者的。同時在整個教學過程中始終扣住學生的專業，學生的所需，采用講練結合的方法把學生所學的知識轉化成一種能力。如：講菜譜的寫作方法是，先舉例，第一行正中寫菜名“豆腐鯽魚”，正文有三項內容：原料、制作和特點，其格式和內容見板書或課件展示：

豆腐鯽魚

原料：鮮活鯽魚500克，豆腐500克，鹽、醬油、味精、甜醬、濕淀粉、豆瓣醬、酒糟汁、菜油、鮮湯、姜、蔥、蒜適量。

制作：（1）將魚剖殺弄凈后在其身兩側各剞兩刀，抹上鹽；姜、蔥、蒜均切成顆粒；豆腐切成4.5厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的片，入沸水中汆一下撈出，放入加鹽的鮮湯中浸泡。

（2）鯽魚下到七成熱的菜油鍋中兩邊炸至淺黃色撈出；余油中放入豆瓣醬炒至油呈紅色，放進姜、蔥、蒜炒香；倒下鯽魚和鮮湯、醬油、燒沸后改用中火再燒8分鐘，加甜醬、酒糟汁、豆腐再燒3分鐘，將魚撈出入盤；下濕淀粉、味精于原汁中，收汁后舀淋于魚身即成。

特色：色澤紅亮，質地細嫩。

范講完畢，要求學生先模仿生活中常見的菜譜，再模仿學專業課上老師講的各大菜系中的其他菜譜，這樣由易到難，又結合了專業，自然能激起學生的學習興趣，也突出了語文為專業服務的特點。

4.結合學生實際水平進行測驗

篇（10）

2.參與了國家社會科學基金教育學重大（點）課題《職業教育校企聯合辦學的實證研究》申報論證工作；

3.負責2010年度廣西中等職業教育教改項目《南寧三職校旅游、烹飪實訓基地建設》的申報工作；

4.2010年4月，在南寧市中等職業學校旅游服務學科（專業）組織的南寧市中職學校教學專題活動中承擔了一節公開（示范）課；

5.2010年3月，獲得2010年度南寧市中職學校教師課堂技能比賽獲一等獎；

6.2010年5月，參加了南寧市中等職業學校教學現場錄像課比賽；

7.2010年6月，撰寫了兩篇教育教學論文《項目教學法在中職旅游服務與管理專業教學中的運用》、《中職（餐飲服務與管理）實踐能力培養之探究》并參加2010年廣西職業教育教學優秀論文評選；

8.2010年6月，德育教育案例《給孩子自信與自尊》獲2010年學校德育工作研討會班主任經驗交流案例評比一等獎。

篇（11）

一、烹飪職業道德培養與教育存在的問題

職業道德，顧名思義，就是在職業生涯中，表現出一定的道德水平，這對于廚師來說是至關重要的。有人認為，廚師就是要學會“技術”即可，職業道德對于他們而言沒有任何的幫助，這就錯上加錯了。不能讓烹飪專業的教育走向“技術”的誤區，要讓烹飪職業道德的教育深入人心。

1.培養目標狹窄：以操作技術替代了職業道德的教育

烹飪專業具有很大的市場，但具有較小就業范圍，只能在飯店、酒店等地工作。只注重專業技術的學習而沒有重視職業道德培養的人都很難在工作崗位上有很大的發展[1]。

2.教學內容陳舊：以技能教學替代了職業道德的教育

現如今對于餐飲企業廚師的要求已經不是簡簡單單的掌握一門技術，而是具備完全的職業道德，能夠有專業的技能，還要有良好的溝通能力，一定的知識儲備，良好的修養和創新才能。而餐飲企業的師徒傳授的方法也有一定的弊端，對于職業道德培養的幫助很小，它只是最為傳統的教學方式，不能完全否定它，但是一旦師傅沒有職業道德，徒弟很難在學習的過程中，養成職業道德。

二、烹飪職業道德培養與教育的途徑

21世紀的新型人才應該是在自己的研究領域有很好的背景，但是對于別的專業也有不錯的理解能力，能夠通曉文藝、體育等，做到德智體美全面發展，在各個方面都有很高的參與度。所以說職業教育已經不僅僅單純是職業技能的培養，更是培養全方位的人才，這樣才能滿足新世紀對于人才的需求。當代的烹飪職業道德也有自己的培養目標和指向，主要包含以下三個方面：

1.在注重培養學習技能的同時提升文化素質

現代餐飲企業需要的廚師需要具備很好的職業道德，這就表明他們不但要掌握一定的廚師職業技能，還要有一定的文化視野，只有具備這兩方面才能有職業道德。主要表現在以下兩個方面：第一，熟知與烹飪相關的知識，能夠知曉各個地方的飲食文化，地方民俗以及與食物相關的知識，例如養生知識，食物衛生等等。具備了這些文化知識，能夠在日常的工作中表現出較高的文化素養；第二，要具備一定的人生閱歷，了解自己的人生觀、世界觀和價值觀，只有這樣自己才是一個有生命的個體，才懂得享受生活，了解生活。能夠提高生活品質的方式除了了解人文知識，還要知曉藝術和運動。只有有了豐富的文化修養和人生閱歷，才能具備良好的職業道德“技能”，而不是簡單的“工作機器”。

2.在培養學生職業道德時重視創新素質的培養

現如今面臨著教育教學改革，因此只有創新才是發展的原動力，只有具備開闊的視野，才能在職業道德的培養上有長遠的發展和進步。因此對于烹飪職業道德創新意識的培養主要體現在兩方面：第一就是主人翁意識，在烹飪的過程中，能夠展現學生的地位，不是一味地聽課，而是讓自己學會自我管理、評價、思考和探究，能夠在不斷的鉆研過程中超越自己；第二就是具有批判意識，在一些權威的教材面前有自己獨到的見解，能夠運用到自己的實際工作之中，而不是簡單的相信權威，沒有任何自己的觀點，那樣永遠難成大器。只有不斷地從原材料、菜單、器皿、色香味等各個方面進行創新才能提高自己的創新素質，進而提升自己的職業道德[3]。

3.在培養職業能力的同時培養穩定的心理素質

市場經濟和改革開放都在不斷地發展之中，這就表示來自餐飲行業的競爭將會愈演愈烈，餐飲市場對于人才的要求也必將越明顯。烹飪行業具有一定的不穩定性，這就給廚師帶來了一定的壓力，進而引申成為心理問題。近些年來，社會上的人比較容易浮躁，容易受到各個方面的干擾，這就會影響自身穩定的心理素質。這就要求在進行烹飪職業道德的培養過程中，能夠：幫助準廚師們提高心理受挫能力，一旦具備了這樣承受挫折的能力，那么在面對客人的不理解時，就能勇于面對，敢于挑戰，而不是唯唯諾諾。提高心理素質才體現在能夠自己控制自己的情緒，面對復雜的社會情境，要掌握自己的內心，知道自己的需求是什么；在面對顧客時，能夠心平氣和，而不是急于理論，這樣只能將問題復雜化。最后就是要能夠適應社會，學會與人交往，與人合作，以淡然的態度面對一切，不能夠欺騙自己，要將自己看做是有價值的人，那樣才能發揮自己的才能，對社會做出應有的貢獻。

烹飪職業道德的培養和教育不僅僅是指烹飪技術的培養，要從職業的道德出發，讓烹飪技能獲得新的生機和動力源泉。由于社會的發展，烹飪職業道德教育也會在將來的發展中有更加喜人的成績出現。在未來烹飪職業道德的培養和教育道路上，將會有一股勢不可擋之勢，為烹飪添上濃墨重彩的一筆。

參考文獻：