烹飪實(shí)訓(xùn)總結(jié)大全11篇

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篇（1）

【中圖分類號(hào)】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2012）23-0093-02

一 確立烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，設(shè)置課程標(biāo)準(zhǔn)

烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)核心能力、崗位核心能力、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、素質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面確立“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。這是高職高專產(chǎn)學(xué)合作的載體，通過(guò)與餐飲企業(yè)的深度合作，以餐飲企業(yè)具體工作過(guò)程為導(dǎo)向，全程實(shí)行“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”。依靠餐飲市場(chǎng)和眾多著名的餐飲企業(yè)，強(qiáng)化職業(yè)道德和職業(yè)精神，培養(yǎng)烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)、基本技能過(guò)硬的人才，推進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的深化實(shí)施，將訂單培養(yǎng)為主的教學(xué)組織方式融入“打基礎(chǔ)、強(qiáng)技能、練崗位”的三個(gè)教學(xué)階段，以實(shí)現(xiàn)“精工藝、懂營(yíng)養(yǎng)、高技能”的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

烹飪專業(yè)的課程標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)定烹飪專業(yè)各學(xué)科的課程性質(zhì)、課程目標(biāo)、內(nèi)容目標(biāo)、實(shí)施建議的教學(xué)指導(dǎo)性文件。根據(jù)烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)工作任務(wù)的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營(yíng)養(yǎng)配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點(diǎn)小吃制作與管理等工作過(guò)程的要求為導(dǎo)向，加強(qiáng)校企合作，做到職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式，根據(jù)烹飪教學(xué)的要求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特征，在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，旺季突出崗位全真實(shí)訓(xùn)，淡季著重學(xué)習(xí)理論技能知識(shí)。工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)齊頭并進(jìn)，切實(shí)踐行理實(shí)一體化教學(xué)，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。

二 制訂實(shí)習(xí)計(jì)劃，形成學(xué)生技能

實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí)相結(jié)合，“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式使學(xué)生的技能形成分為三種形式：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、教學(xué)見習(xí)、校外實(shí)習(xí)。

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是充分利用烹飪實(shí)訓(xùn)中心來(lái)對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行烹飪技能的訓(xùn)練。它的特點(diǎn)是嚴(yán)格按照課程標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行實(shí)際操作，給學(xué)生打好烹飪基礎(chǔ)。

教學(xué)見習(xí)是利用當(dāng)?shù)氐母鞔缶频辍①e館進(jìn)行學(xué)生技能見習(xí)，其特點(diǎn)是時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)月，通過(guò)教學(xué)見習(xí)，使學(xué)生加深理解和綜合運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，熟悉和了解現(xiàn)代烹飪理念，了解烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的動(dòng)向，熟悉餐飲工作的工作程序。

校外實(shí)習(xí)即頂崗實(shí)習(xí)，是教學(xué)實(shí)訓(xùn)的延續(xù)。積極推行訂單培養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐，高等職業(yè)院校保證在校生至少有半年時(shí)間到企業(yè)等用人單位頂崗實(shí)習(xí)。使校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)比例逐步加大，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。

三 明確階段性技能形成目標(biāo)，逐步提高烹飪技能

在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，通過(guò)與各大賓館、酒店等企業(yè)的深度合作全程實(shí)行工學(xué)交融。

第一階段：烹飪基礎(chǔ)技能學(xué)習(xí)階段（1～2學(xué)期）。在校內(nèi)重點(diǎn)完成通識(shí)類課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)及開設(shè)的課程，使學(xué)生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業(yè)道德、健康的體魄和健全的人格。同時(shí)，利用校內(nèi)外的實(shí)訓(xùn)基地，進(jìn)行一定量的烹飪專業(yè)基本技能的訓(xùn)練，學(xué)期結(jié)束時(shí)統(tǒng)一進(jìn)行檢測(cè)，形成寫實(shí)性的評(píng)價(jià)成績(jī)。

第二階段：烹飪核心技能課程學(xué)習(xí)階段（3～4學(xué)期）。主要完成專業(yè)崗位的核心知識(shí)和能力的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，開設(shè)熱菜烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實(shí)訓(xùn)課程，設(shè)立階段性目標(biāo)，模擬廚師長(zhǎng)和廚師的實(shí)際工作環(huán)境，定期輪崗，并將學(xué)生所制作的菜肴制品接受校內(nèi)與校外的專家檢驗(yàn)。

第三階段：烹飪綜合技能與檢驗(yàn)的實(shí)訓(xùn)階段（5～6學(xué)期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。根據(jù)企業(yè)崗位設(shè)計(jì)的要求，學(xué)生深入企業(yè)一線崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，師傅以外聘教師的角色參與學(xué)生的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，確保學(xué)生所學(xué)的專業(yè)知識(shí)和技能與企業(yè)的需要和發(fā)展同步。同時(shí)把畢業(yè)論文改為畢業(yè)設(shè)計(jì)，以設(shè)計(jì)一套宴席菜單為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行計(jì)時(shí)操作，通過(guò)技能鑒定專家評(píng)分來(lái)檢測(cè)學(xué)生的綜合能力，對(duì)測(cè)試通過(guò)的學(xué)生發(fā)給相應(yīng)的廚師等級(jí)證書。

四 抓好校企合作，為就業(yè)打好基礎(chǔ)

“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)現(xiàn)的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設(shè)置課程，在充分考慮專業(yè)現(xiàn)有基礎(chǔ)和辦學(xué)特色的基礎(chǔ)上，根據(jù)職業(yè)崗位群構(gòu)建崗位能力模塊，根據(jù)能力模塊構(gòu)建能力要素，以能力要素為切入點(diǎn)構(gòu)建課程體系，重組教學(xué)內(nèi)容。課程體系的設(shè)計(jì)是以烹飪工作過(guò)程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心，烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與技能、烹飪管理理念和能力為支點(diǎn)的課程體系。重點(diǎn)圍繞烹飪工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)和烹飪管理三大模塊進(jìn)行相應(yīng)的課程設(shè)置，且在餐飲企業(yè)中得到檢驗(yàn)。

校企合作的最大目的是提高學(xué)生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)更貼近社會(huì)需求，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生的零距離上崗。面向行業(yè)的校企合作能有效地解決這些問(wèn)題，校企合作能使我們明確行業(yè)的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的準(zhǔn)確方向，從而避免了人才培養(yǎng)的盲目性。校企合作的辦學(xué)模式，能真實(shí)地感受到烹飪行業(yè)的氛圍、行規(guī)、要求，促進(jìn)學(xué)生烹飪技能水平的提高。

五 培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪師資隊(duì)伍，更好地為教學(xué)服務(wù)

高職的生命力在于專業(yè)辦學(xué)的高質(zhì)量，而烹飪教師是提高辦學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質(zhì)過(guò)硬、相對(duì)穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)合理、品德端正的教師隊(duì)伍是烹飪專業(yè)工作的重中之重。

通過(guò)培訓(xùn)提高青年教師的烹飪教學(xué)水平，實(shí)施“名師”工程，參加多種活動(dòng)，通過(guò)多渠道為中青年教師創(chuàng)造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進(jìn)行教學(xué)，帶著項(xiàng)目在企業(yè)中實(shí)訓(xùn)，形成的科研成果更有說(shuō)服力。這樣就能造就一支高學(xué)歷、雙學(xué)歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學(xué)多才、充滿活力與生機(jī)的師資隊(duì)伍。

高職學(xué)生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質(zhì)，就會(huì)導(dǎo)致將來(lái)他們不能適應(yīng)烹飪崗位，這需要教師不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，做好課題研究。烹飪教師有了科研項(xiàng)目，就真正做到了“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向”。

高技能烹飪?nèi)瞬疟仨氁揽扛咚刭|(zhì)的教師隊(duì)伍。校企結(jié)合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調(diào)方法及流行菜點(diǎn)，又有“大師”級(jí)的廚房師傅擔(dān)任教學(xué)工作，壯大教師隊(duì)伍，使烹飪專業(yè)學(xué)生的技能水平保持與現(xiàn)代餐飲企業(yè)同步。

參考文獻(xiàn)

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[中圖分類號(hào)]G712

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]2095-3712（2013）02-0092-03

[作者信息]黃凌（1979―），男，廣西柳州人，本科，廣西柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教師，研究方向：食品雕刻和糖藝。

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)是中職烹飪教育的重要組成部分，是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心內(nèi)容，是實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)目標(biāo)的重要途徑和手段。傳統(tǒng)的烹飪技藝都是以師徒授藝的形式傳授，隨著時(shí)代的進(jìn)步，這種授藝形式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代烹飪教育發(fā)展的需求。然而縱觀我國(guó)烹飪技能教育的現(xiàn)狀，大多數(shù)仍然局限于模仿教學(xué)、經(jīng)驗(yàn)教學(xué)和循規(guī)蹈矩的教學(xué)模式里，忽略了學(xué)生創(chuàng)新能力和開拓進(jìn)取精神的培養(yǎng)。

一、烹飪實(shí)訓(xùn)課的特點(diǎn)

烹飪實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)目的是為了培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的烹飪基本功，并將所學(xué)的烹飪理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，做到舉一反三、一專多能，最終成為社會(huì)所需要的合格畢業(yè)生。烹飪實(shí)訓(xùn)課在授課過(guò)程中有獨(dú)特的地方，現(xiàn)總結(jié)如下：

（一）技巧性比較強(qiáng)

新技術(shù)和新設(shè)備的廣泛使用已經(jīng)使我國(guó)的酒店廚房設(shè)備越來(lái)越現(xiàn)代化和智能化。但是，由于菜肴從原料的選擇、加工至最后的烹調(diào)完成都需要手工參與，某些工序技術(shù)含量要求還比較高。因此，在授課過(guò)程中，教師必須循序漸進(jìn)地培養(yǎng)學(xué)生，不能一蹴而就。

（二）“模糊性”教學(xué)

由于烹飪的原料選擇范圍很廣，就算是同一種原料，產(chǎn)地、氣候、水土等因素也會(huì)對(duì)菜肴的品質(zhì)造成一定的影響。因此，在授課過(guò)程中有些操作過(guò)程只能用模糊的概念而不能用精確的數(shù)字來(lái)規(guī)定，同時(shí)，還要求學(xué)生必須懂得靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，不得生搬硬套。

（三）消耗大，無(wú)法重復(fù)利用

由于烹調(diào)的操作性比較強(qiáng)，通過(guò)一兩次的實(shí)訓(xùn)，學(xué)生還不能夠掌握某項(xiàng)技術(shù)的操作要領(lǐng)。并且，大多數(shù)烹飪?cè)隙际且淮涡允褂茫瑹o(wú)法重復(fù)利用。因此，烹飪?cè)系南臅?huì)比較大，學(xué)習(xí)費(fèi)用也會(huì)比較高。

（四）產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)難以量化

我國(guó)地大物博，烹飪?cè)戏N類繁多，烹飪方法復(fù)雜多變，導(dǎo)致人們難以對(duì)菜肴進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，也增加了試驗(yàn)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)難度。

二、糖藝教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力所面臨的問(wèn)題

糖藝是以砂糖為原料，經(jīng)過(guò)配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工藝制作出既可食用又可欣賞的糖制的藝術(shù)品。因此，糖藝實(shí)訓(xùn)在教學(xué)中同樣有著非常重要的作用。而現(xiàn)在的糖藝教學(xué)面臨以下問(wèn)題：

（一）師徒傳授式教學(xué)的局限性

我國(guó)烹飪技藝的教學(xué)一直沿用的是師傅帶徒弟的模式。建國(guó)以后，雖然各地興建了許多職業(yè)技術(shù)學(xué)校和高職學(xué)院，但很多學(xué)校仍然沿用“一支粉筆一把刀”的教學(xué)模式。這種教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)老師的言傳身教，學(xué)生能夠全面、直觀地掌握工藝流程，而缺點(diǎn)是學(xué)生以模仿、繼承的心態(tài)學(xué)習(xí)，束縛了他們的主觀能動(dòng)性。糖藝教學(xué)中也有類似的問(wèn)題，大多數(shù)情況下，學(xué)生不斷地模仿教師的制作手法而忽略了自己的創(chuàng)新能力。這種教學(xué)方法顯然不符合現(xiàn)代教育的需求，沒能有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（二）試驗(yàn)設(shè)備的不足

糖藝實(shí)訓(xùn)室具有很強(qiáng)的專業(yè)性，對(duì)室內(nèi)的溫度、濕度、加工工具、原料、儲(chǔ)存設(shè)備等都有較高的要求。在糖藝加工、制作過(guò)程中，某些微小的客觀因素都有可能影響實(shí)訓(xùn)過(guò)程，甚至影響糖藝作品的制作效果。因此，實(shí)訓(xùn)環(huán)境簡(jiǎn)陋、實(shí)訓(xùn)設(shè)備的缺乏也是影響中職和高職院校開展糖藝課程的重要因素。

（三）實(shí)訓(xùn)原料的高消耗性

糖藝實(shí)訓(xùn)所需要的原料在一定范圍內(nèi)可以反復(fù)使用，但由于學(xué)生需要多次練習(xí)才能掌握其基本要領(lǐng)，因此原料的消耗量也比較大。特別是剛?cè)腴T的學(xué)生，在進(jìn)行基本功訓(xùn)練的時(shí)候失誤率比較高，致使學(xué)生只能小心謹(jǐn)慎地模仿，不敢有所創(chuàng)新。

（四）基本功和技能的培養(yǎng)是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程

糖藝制作的基本功和技巧的掌握必需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的訓(xùn)練，過(guò)程比較枯燥乏味。離開了專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生難以受到糖藝制作的訓(xùn)練，因此增加了技能提高的難度。同時(shí)，由于很多糖藝作品的制作手法和操作要領(lǐng)難以進(jìn)行準(zhǔn)確的定量分析和描述，全憑主觀制作者的感覺和經(jīng)驗(yàn)，因此，必須通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、摸索和領(lǐng)悟才能被掌握。要使初學(xué)者在短時(shí)間內(nèi)掌握糖藝制作的規(guī)律，往往力不從心。

三、糖藝實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的方法

培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，必須在加強(qiáng)基本知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上拓寬知識(shí)面，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，激發(fā)學(xué)生的思維潛能。在烹調(diào)實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力應(yīng)該從以下幾方面做起：

（一）調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，加大實(shí)訓(xùn)力度

創(chuàng)新能力的培養(yǎng)必須建立在掌握扎實(shí)技能的基礎(chǔ)上。要使學(xué)生具備扎實(shí)的技能基礎(chǔ)，學(xué)校必須加大實(shí)訓(xùn)力度、增加實(shí)訓(xùn)課程的比例并保證校外實(shí)習(xí)的質(zhì)量，使學(xué)生在循序漸進(jìn)的過(guò)程中逐步掌握和消化教學(xué)內(nèi)容，從而進(jìn)行深層次的探索和研究。

（二）精講多練，強(qiáng)化基本技能

基本技能是創(chuàng)新的基石，也是糖藝實(shí)訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。糖藝操作過(guò)程中的熬糖、收糖、制作、造型等步驟既是互相聯(lián)系的，又各自具有很強(qiáng)的獨(dú)立性。為了使學(xué)生具備扎實(shí)的基本技能，教師在講授新課時(shí)必須語(yǔ)言精練、描述準(zhǔn)確；在示范時(shí)必須動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，手法熟練。同時(shí)，教師應(yīng)運(yùn)用多媒體教學(xué)，擴(kuò)大課堂知識(shí)的容量，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，開拓學(xué)生思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

（三）因勢(shì)利導(dǎo)，啟發(fā)學(xué)生思維

在學(xué)生掌握基本的糖藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，可采取項(xiàng)目教學(xué)法啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。項(xiàng)目教學(xué)法指的是面對(duì)一個(gè)實(shí)踐性的、真實(shí)或接近真實(shí)的完整的“工作項(xiàng)目”，學(xué)生獨(dú)立地（相對(duì)于教師控制而言）確定目標(biāo)要求、制定具體計(jì)劃、逐步實(shí)施并且檢查和評(píng)價(jià)整個(gè)過(guò)程。相對(duì)于傳統(tǒng)的教學(xué)而言，糖藝學(xué)習(xí)采用項(xiàng)目教學(xué)具有以下優(yōu)點(diǎn)：首先，學(xué)生以小組形式完成老師布置的工作項(xiàng)目；其次，學(xué)習(xí)的最終目的在于完成具有實(shí)際利用價(jià)值的作品；再次，為了完成項(xiàng)目，學(xué)生要把不同專業(yè)領(lǐng)域的知識(shí)結(jié)合起來(lái)。例如，學(xué)生可能會(huì)將烹飪、化學(xué)、美術(shù)、中式烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識(shí)運(yùn)用到糖藝作品制作的過(guò)程中。

（四）加強(qiáng)指導(dǎo)，將學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)際需要結(jié)合起來(lái)

在使用項(xiàng)目教學(xué)法的過(guò)程中，學(xué)生由于文化基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)、思維方式等原因，不可能完全解決“工作項(xiàng)目”中出現(xiàn)的所有問(wèn)題，這時(shí)需要教師根據(jù)工作小組的實(shí)際情況進(jìn)行指導(dǎo)。教師指導(dǎo)一方面能夠及時(shí)糾正存在的問(wèn)題，解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié)；另一方面能夠在引導(dǎo)和合作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新思維的閃光點(diǎn)，為教師在以后的授課過(guò)程中提供更多的教學(xué)思路，使其指導(dǎo)性更強(qiáng)，也更能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

篇（3）

自從改革開放以來(lái)，我國(guó)職業(yè)技術(shù)變化的速度非常快，但是職業(yè)教育訓(xùn)練發(fā)展的速度卻較為緩慢，職業(yè)院校在人才培養(yǎng)方面不能及時(shí)地根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化做出合理的調(diào)整，培養(yǎng)出的職業(yè)技術(shù)型人才往往不能滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，這種反差對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業(yè)教育教學(xué)思維、教學(xué)方法、教學(xué)方式不能及時(shí)做出合理的調(diào)整，學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生不能夠滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求。因此對(duì)職業(yè)教育進(jìn)行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據(jù)市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，在人才培養(yǎng)的時(shí)候開展一體化教學(xué)，培養(yǎng)理論能力和實(shí)踐能力都全面發(fā)展的專業(yè)性人才。

1.2意義

職業(yè)院校對(duì)于人才培養(yǎng)目標(biāo)就是培養(yǎng)出滿足市場(chǎng)需求的復(fù)合型人才，但是傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能夠滿足這一目標(biāo)，尤其是對(duì)于學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)完全不能夠滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，所以職業(yè)院校將就業(yè)作為導(dǎo)向，以培養(yǎng)復(fù)合型人才為目標(biāo)，構(gòu)建一體化教學(xué)體系。職業(yè)院校通過(guò)開展一體化教學(xué)，可以實(shí)現(xiàn)以下幾個(gè)方面的改變，教學(xué)由“知識(shí)的傳遞”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸R(shí)的處理和轉(zhuǎn)換”，學(xué)生由“被動(dòng)接受的模仿型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃?dòng)實(shí)踐、手腦并用的創(chuàng)新型”；教師從“單一型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶袨橐龑?dǎo)型”等。

2.職業(yè)院校烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

2.1教學(xué)模式不合理

中國(guó)烹飪是一門博大精深的技術(shù)，中國(guó)古人用智慧創(chuàng)造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學(xué)科為一體的具有很強(qiáng)實(shí)用性的科學(xué)技術(shù)，烹飪的理論工藝體系獨(dú)特且完整。當(dāng)前職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學(xué)上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學(xué)模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學(xué)習(xí)主體——學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)被抑制，所以必須加快烹飪職業(yè)教育的創(chuàng)新步伐，以一體化課程教學(xué)為基礎(chǔ)，尊重學(xué)生的主體地位為核心，加強(qiáng)理論和實(shí)踐教學(xué)的結(jié)合，創(chuàng)造出全新的高效的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)教學(xué)模式。

2.2課程設(shè)置不合理

職業(yè)院校在對(duì)烹飪專業(yè)人才進(jìn)行培養(yǎng)的時(shí)候，往往會(huì)受到各種因素的制約，導(dǎo)致課程設(shè)置不合理，比如招生規(guī)模、實(shí)習(xí)條件、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、師資素質(zhì)等，在進(jìn)行烹飪專業(yè)課程設(shè)置的時(shí)候，理論課和實(shí)踐課的比例設(shè)置不合理，理論課比例占到80%左右，實(shí)踐課只能占到20%左右，這就使得學(xué)生學(xué)習(xí)到的理論不能夠在實(shí)踐中去驗(yàn)證，這必然會(huì)造成學(xué)習(xí)效果不佳。這種理論和實(shí)踐教學(xué)相脫節(jié)的現(xiàn)象是當(dāng)前很多職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艜r(shí)候的首要問(wèn)題，這樣也就導(dǎo)致職業(yè)院校很難培養(yǎng)出全面優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬牛詣?chuàng)新教學(xué)路徑，設(shè)置合理的課程教學(xué)方案，是職業(yè)院校非常重要的任務(wù)。3.3職業(yè)院校教師素質(zhì)亟待提升當(dāng)前很多職業(yè)院校的烹飪教師的綜合素質(zhì)都不強(qiáng)，有的是理論知識(shí)能力很強(qiáng)，但是實(shí)際操作技能卻較低，有的是實(shí)際操作技能很強(qiáng)，但是沒有一定的教育教學(xué)方法，所以實(shí)踐課的教學(xué)效果也不是很好。職業(yè)院校缺少“雙師型”的烹飪專業(yè)教師，這使得職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教學(xué)水平很難得到提升。

3.一體化課程改革的烹飪職業(yè)教育創(chuàng)新路徑

3.1對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改革，加強(qiáng)對(duì)實(shí)踐能力的培養(yǎng)職業(yè)院校在開展烹飪專業(yè)課教學(xué)的時(shí)候，應(yīng)該先了解烹飪行業(yè)需要什么類型的人才，然后根據(jù)烹飪行業(yè)的需求對(duì)學(xué)生的知識(shí)和技能進(jìn)行培養(yǎng)。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際崗位的需要出發(fā)，烹飪崗位需要什么就在教學(xué)中教什么，在崗位上如何操作，在實(shí)踐教學(xué)中就要如何培養(yǎng)學(xué)生，這樣才可以使得學(xué)生在院校所學(xué)能夠在實(shí)際崗位中得到運(yùn)用。在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的時(shí)候，要先根據(jù)實(shí)踐教學(xué)要教的內(nèi)容教授相關(guān)的理論知識(shí)，在實(shí)踐教學(xué)中用多少就教授多少理論知識(shí)，要將“必須、夠用”作為教學(xué)的原則，使學(xué)生可以一邊實(shí)踐一邊學(xué)習(xí)理論知識(shí)，這樣不僅可以強(qiáng)化學(xué)生的操作技能，還能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，對(duì)于提高學(xué)生的綜合能力和實(shí)踐能力是非常有效的。

3.1.1對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，確認(rèn)新的培養(yǎng)目標(biāo)

職業(yè)院校在進(jìn)行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時(shí)候，應(yīng)該對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，確認(rèn)新的培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)該將培養(yǎng)素質(zhì)高、文化好、理論強(qiáng)、操作能力高的綜合型技能人才作為目標(biāo)，還應(yīng)該注重對(duì)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)，這樣才可以使學(xué)生能夠滿足烹飪行業(yè)對(duì)人才的需求。烹飪專業(yè)在進(jìn)行課程設(shè)置的時(shí)候，首要的就是可以體現(xiàn)技能型，同時(shí)還應(yīng)該體現(xiàn)理論性和知識(shí)性。在對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)的時(shí)候，應(yīng)該將提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，提升學(xué)生的專業(yè)技能以及創(chuàng)新能力作為重中之重，這樣才可以培養(yǎng)出更多全面優(yōu)秀的學(xué)生。

3.1.2運(yùn)用“一體化”教學(xué)模式

職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的時(shí)候，要注重學(xué)生理論能力和實(shí)踐能力的雙重提高，而“一體化”教學(xué)模式就恰恰可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。“一體化”教學(xué)指的是對(duì)各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行整理和融會(huì)，將培養(yǎng)學(xué)生的理論能力和實(shí)踐能力作為一個(gè)整體考慮，并制定科學(xué)合理的教學(xué)計(jì)劃，構(gòu)建完善的人才培養(yǎng)體系，“一體化”教學(xué)對(duì)于提升學(xué)生的綜合素質(zhì)效果顯著。烹飪專業(yè)“一體化”教學(xué)應(yīng)該將培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能作為教學(xué)主線，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，可以借鑒餐飲企業(yè)對(duì)員工的培養(yǎng)模式來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)，并借鑒經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)更為科學(xué)合理的教學(xué)流程，可以選用“菜品主體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓(xùn)”等“一體化”教學(xué)模式，可以按照“菜品開發(fā)準(zhǔn)備-任務(wù)分析-菜品設(shè)計(jì)-菜品試做-成品質(zhì)量評(píng)價(jià)-任務(wù)小結(jié)-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結(jié)改進(jìn)-市場(chǎng)推廣應(yīng)用”作為培養(yǎng)學(xué)生的核心技能課，這樣不僅可以讓學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)際的工作流程，還可以感受到職業(yè)化的訓(xùn)練氛圍，這樣對(duì)于學(xué)生以后步入工作崗位是非常有幫助的。

3.2對(duì)于烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)要不斷強(qiáng)化

烹飪專業(yè)教學(xué)體系要想能夠發(fā)揮出最優(yōu)的效果，需要良好的實(shí)訓(xùn)條件作保證，完備的實(shí)訓(xùn)條件對(duì)于提升學(xué)生的專業(yè)技能、提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)是非常有效的，因此職業(yè)院校應(yīng)該對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)進(jìn)行強(qiáng)化，可以通過(guò)校企合作的模式來(lái)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，實(shí)訓(xùn)基地不僅可以滿足對(duì)烹飪專業(yè)人才進(jìn)行基本功訓(xùn)練的要求，還應(yīng)該有熱菜制作實(shí)訓(xùn)、涼菜制作實(shí)訓(xùn)、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)等場(chǎng)所，除此之外還應(yīng)該創(chuàng)建“模擬廚房”，讓學(xué)生能夠在真實(shí)的工作環(huán)境中進(jìn)行實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)。職業(yè)院校還可以利用校企合作的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地，可以讓學(xué)生去合作酒店通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)等方式鍛煉實(shí)踐能力，這對(duì)于培養(yǎng)綜合素質(zhì)強(qiáng)的學(xué)生是非常有幫助的。運(yùn)用現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)，具體分析如下：①基本理念。依據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的需要，并和廚房管理理念結(jié)合，對(duì)廚房進(jìn)行設(shè)置、布局以及設(shè)備分配，以廚房生產(chǎn)的過(guò)程和環(huán)節(jié)為主導(dǎo)，對(duì)原料，加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心進(jìn)行研究，還應(yīng)該能夠體現(xiàn)出人力資源、衛(wèi)生和安全管理等方面。②教學(xué)方法。可以實(shí)行一些科學(xué)合理的教學(xué)方法，例如“一課多教師法”、“項(xiàng)目活動(dòng)教學(xué)法”和“實(shí)際情形模擬”，也就是在教學(xué)中通過(guò)模擬實(shí)際工作環(huán)境，建立酒店和廚房的類環(huán)境，同時(shí)模擬工作項(xiàng)目或情境，探究對(duì)實(shí)際問(wèn)題的解決方案。③組織教學(xué)方面。提供給學(xué)生扮演主動(dòng)角色的機(jī)會(huì)，例如，模擬學(xué)生擔(dān)當(dāng)“餐飲部經(jīng)理”、“廚師長(zhǎng)”、“食品雕刻師”等角色，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中合理分工，協(xié)同完成。相反的，教師轉(zhuǎn)變角色，只作組織協(xié)調(diào)的工作。④教學(xué)效果。采用以上方法可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)和參與的主動(dòng)性與積極性，有利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的發(fā)揮，還可以在實(shí)際操作過(guò)程中鍛煉學(xué)生自主解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的合作意識(shí)和團(tuán)隊(duì)精神，在提升學(xué)生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學(xué)思考。在教學(xué)設(shè)計(jì)過(guò)程中實(shí)際考量現(xiàn)代廚房的情況，并對(duì)學(xué)生的菜單設(shè)計(jì)、制作情況報(bào)告、菜肴品質(zhì)等方面進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)，發(fā)現(xiàn)實(shí)際效果突出。此外，教學(xué)內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)，并且在必要時(shí)進(jìn)行合理的分項(xiàng)教學(xué)，可以有效地控制教學(xué)成本。

3.3建設(shè)“雙師型”的師資隊(duì)伍

職業(yè)院校在進(jìn)行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時(shí)候，綜合素質(zhì)高的師資隊(duì)伍是非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)榕腼儗I(yè)對(duì)于學(xué)生理論能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)都非常注重，這就需要廣大的職業(yè)教育院校自身?yè)碛袛?shù)量眾多的，具備“雙師”素質(zhì)的老師。學(xué)校方面也要加強(qiáng)對(duì)專業(yè)授課教師的培訓(xùn)力度，努力打造一支素質(zhì)高、能力強(qiáng)的“雙師型”師資隊(duì)伍。正是因?yàn)橛辛诵Ｆ蠛献鞯挠欣麠l件，職業(yè)院校在建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地的初期，可以根據(jù)自身?xiàng)l件，聘請(qǐng)酒店有豐富工作經(jīng)驗(yàn)并且烹飪水平較高的廚師上課，同時(shí)，派遣校內(nèi)理論知識(shí)較強(qiáng)的教師深入酒店進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，在充實(shí)理論知識(shí)的同時(shí)努力提高實(shí)踐能力。通過(guò)“走出去，引進(jìn)來(lái)”的策略來(lái)實(shí)現(xiàn)這一教學(xué)目標(biāo)。“走出去”就是讓校內(nèi)授課教師到酒店企業(yè)進(jìn)行頂崗學(xué)習(xí)，校內(nèi)授課教師一般具備扎實(shí)的理論知識(shí)功底，通過(guò)在酒店的實(shí)踐學(xué)習(xí)，充實(shí)實(shí)踐知識(shí)提高實(shí)踐水平，成為具備“雙師素質(zhì)”的教師也指日可待。“引進(jìn)來(lái)”政策，就是指學(xué)校聘請(qǐng)酒店精英人才參與到學(xué)校的課程教學(xué)之中，特別是實(shí)踐教學(xué)課一定要請(qǐng)酒店企業(yè)后廚人才來(lái)參與，他們是長(zhǎng)期工作在烹飪行業(yè)一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業(yè)需求的動(dòng)態(tài)變化，精英人才的加入在一定程度上優(yōu)化了學(xué)校的教學(xué)結(jié)構(gòu)，將教學(xué)內(nèi)容和市場(chǎng)需求緊密的聯(lián)系在一起，極大地提高了學(xué)生的就業(yè)率。

篇（4）

1 高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題

(1)薄弱的師資力量。因?yàn)榕腼儗I(yè)的傳承性比較強(qiáng),在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業(yè)起步較晚,高職烹飪專業(yè)多數(shù)實(shí)踐課老師要么理論知識(shí)豐富但缺少操作經(jīng)驗(yàn)、要么操作能力強(qiáng)但文化底子薄不能將理論與實(shí)踐相結(jié)合呈現(xiàn)在日常教學(xué)中。容易出現(xiàn)理論與實(shí)踐脫節(jié)、學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)只見其表不明其理的現(xiàn)象,制約了高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量,高素質(zhì)師資隊(duì)伍建設(shè)已迫在眉睫。

(2)滯后的教學(xué)條件。在擴(kuò)招的大環(huán)境下,生源的增加與高職烹飪專業(yè)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)設(shè)備并不成正比。受政策、觀念、經(jīng)費(fèi)的影響,高職烹飪專業(yè)教學(xué)條件滯后嚴(yán)重,不少學(xué)校還在用行業(yè)已經(jīng)淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業(yè)發(fā)展的步伐了,許多學(xué)生到了實(shí)習(xí)或就業(yè)企業(yè)面對(duì)叫不上名字的炊灶具還要重新學(xué)起。

(3)陳舊的教學(xué)模式。未能嚴(yán)格遵守教育部16文規(guī)定,主要體現(xiàn)在:人才培養(yǎng)方案的因循守舊;教學(xué)目標(biāo)的設(shè)置不能滿足市場(chǎng)需求;授課模式不能體現(xiàn)學(xué)生的技能層次;教學(xué)內(nèi)容的安排重復(fù)多缺乏系統(tǒng)性;理論課與實(shí)踐課脫節(jié)嚴(yán)重;校外實(shí)訓(xùn)或頂崗實(shí)習(xí)安排隨意。

(4)“失范”的示范教學(xué)。示范教學(xué)是高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中比較重要的環(huán)節(jié),范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴(yán)格,成功的示范教學(xué)可以吸引學(xué)生的注意力、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,對(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)起到事半功倍的效果,但在實(shí)際操作中,出現(xiàn)了諸如:選擇的菜點(diǎn)不具代表性甚至已被市場(chǎng)淘汰;教師課前準(zhǔn)備不充分,不做預(yù)備實(shí)驗(yàn);烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點(diǎn)無(wú)標(biāo)準(zhǔn);“表演式”示范少講解缺啟發(fā)等現(xiàn)象,教學(xué)效果不好。

(5)變相的實(shí)踐機(jī)會(huì)。高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)最終目的就是讓學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經(jīng)費(fèi)、師資的因素,出現(xiàn)了:專業(yè)課程實(shí)習(xí)部分的比例不能達(dá)到1:1或以上;實(shí)踐教學(xué)管理制度模糊管理松散;教學(xué)資源缺乏三四個(gè)人一個(gè)灶臺(tái),甚而用廉價(jià)原材料代替實(shí)際原料;師資力量的匱乏造成不能及時(shí)糾正學(xué)生的操作失誤、和考評(píng)學(xué)生作品等等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)。

2 改善高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策

(1)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。響應(yīng)教育部有關(guān)規(guī)定,著重加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè),是確保實(shí)踐教學(xué)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。烹飪專業(yè)教師不僅要有豐富的理論知識(shí)還要有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以采取:一是走出去,輪派專業(yè)教師尤其是青年教師到企業(yè)掛職鍛煉,了解行業(yè)動(dòng)態(tài),提高操作技能;二是請(qǐng)進(jìn)來(lái),聘請(qǐng)行業(yè)、企業(yè)技術(shù)能手不定期輪訓(xùn)專業(yè)教師;三是坐下來(lái),定期召開理論與實(shí)踐課老師懇談交流會(huì),以利于教學(xué);四是簽下來(lái),包括和企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學(xué)機(jī)制和兄弟院校簽訂友好學(xué)校同盟,互為借鑒、取長(zhǎng)補(bǔ)短。

(2) 改善教學(xué)條件。良好的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)條件是實(shí)踐教學(xué)成功與否的重要保障,是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。高職烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件要緊跟行業(yè)發(fā)展,除了要滿足基本的實(shí)習(xí)教學(xué)的需要,還應(yīng)爭(zhēng)取條件創(chuàng)建“仿真廚房”。“仿真廚房”要按酒店廚房的布局、設(shè)施、工作環(huán)境來(lái)建設(shè),為學(xué)生創(chuàng)設(shè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)以外,還應(yīng)與企業(yè)創(chuàng)建良好的合作環(huán)境,通過(guò)校企合作,發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地,通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

(3)改革教學(xué)模式。改革高職烹飪專業(yè)教學(xué)模式,要以就業(yè)為導(dǎo)向,以人才培養(yǎng)為宗旨,走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的辦學(xué)之路;要改革教學(xué)方法和手段,融“教、學(xué)、做”為一體;要加強(qiáng)校企合作,積極推行“訂單式”培養(yǎng).探索工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)等有利于培養(yǎng)學(xué)生能力的教學(xué)模式。

(4)標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)。

主要體現(xiàn)在示范菜點(diǎn)的選擇和示范時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)化兩個(gè)方面。

菜點(diǎn)選擇要具有代表性,使學(xué)生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點(diǎn)選擇要具有實(shí)用性,教師要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝,還要順應(yīng)時(shí)代對(duì)人們飲食觀的要求即營(yíng)養(yǎng)、健康、美味;菜點(diǎn)選擇要具有廣泛性,不應(yīng)局限于原料、菜系等條件束縛。

標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)主要強(qiáng)調(diào)規(guī)范操作程序和標(biāo)準(zhǔn)化用料、用量、成菜特點(diǎn),還要實(shí)踐課教師在操作時(shí)講解要詳略得當(dāng),和學(xué)生互動(dòng)起來(lái),最大程度吸引學(xué)生的注意力和學(xué)習(xí)興趣。

(5)規(guī)范實(shí)踐教學(xué)。高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的整個(gè)過(guò)程要納入制度管理,編制實(shí)踐課程教學(xué)大綱、實(shí)踐課程學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)踐課程考核標(biāo)準(zhǔn),實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)結(jié)束后要完成實(shí)習(xí)(訓(xùn))報(bào)告或?qū)嵙?xí)(訓(xùn))總結(jié)、實(shí)習(xí)(訓(xùn))成績(jī)?cè)u(píng)測(cè)等工作,進(jìn)一步規(guī)范實(shí)踐教學(xué)的組織和管理。

校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)要嚴(yán)格規(guī)定實(shí)踐教師工作程序,把實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容納入教師績(jī)效考核之中。校外實(shí)訓(xùn)、工學(xué)交替或頂崗實(shí)習(xí)要有相關(guān)的協(xié)議作指導(dǎo),要適應(yīng)行規(guī),尊重行業(yè)前輩;對(duì)于學(xué)生實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí),要強(qiáng)化制度管理,用制度要求學(xué)生、約束學(xué)生,使其有章可循.違紀(jì)必究,以實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的最終目的,也便于與企業(yè)建立良好合作關(guān)系。

(6)激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。 高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)要體現(xiàn)“以學(xué)生為主體,以教師為主導(dǎo)”的高職教育理念,就要最大限度激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,從這些方面著手:邀請(qǐng)餐飲行業(yè)的專家開展講座,介紹業(yè)內(nèi)動(dòng)態(tài),講解成功范例,使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的信心;要制定規(guī)范的測(cè)試標(biāo)準(zhǔn),鑒定學(xué)生的技能水平,通過(guò)組織學(xué)生參加烹飪技能競(jìng)賽、頒發(fā)技術(shù)等級(jí)證書等手段不斷激勵(lì)學(xué)生調(diào)動(dòng)學(xué)生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實(shí)習(xí)興趣小組等等可以很大程度上發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。

參考文獻(xiàn):

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[2] 孫志春.實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建與實(shí)施.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育. 2008.(28).

篇（5）

1.個(gè)人能力外在的綜合性體現(xiàn)廚師的綜合能力

包括其學(xué)識(shí)、修養(yǎng)、性格、專業(yè)技能、審美意識(shí)等。廚師借助食材的可塑性，運(yùn)用烹飪技術(shù)獨(dú)特的語(yǔ)言和藝術(shù)表現(xiàn)手法表達(dá)內(nèi)容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時(shí)，讓飲食的過(guò)程平添無(wú)限的快樂(lè)。因此，烹飪工藝美術(shù)作品的設(shè)計(jì)和制作體現(xiàn)了廚師高超的技藝。

2.個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)的提高

廚師在制作烹飪工藝美術(shù)作品的過(guò)程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動(dòng)。廚師的廚藝不但指烹飪技術(shù)，還指藝術(shù)創(chuàng)作的內(nèi)容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂(lè)見的事物或者表達(dá)人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時(shí)學(xué)習(xí)和積累源于生活的藝術(shù)、文學(xué)、民俗、宗教等多方面的知識(shí)，提高個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術(shù)修養(yǎng)的深淺與廚師廚藝進(jìn)步的快慢有著密切聯(lián)系，廚師通過(guò)烹飪工藝美術(shù)的學(xué)習(xí)，提高審美素養(yǎng)，進(jìn)而遵循審美規(guī)律進(jìn)行美食創(chuàng)造。

二、中職烹飪專業(yè)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)

能力的生成與培養(yǎng)廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍，是企業(yè)的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業(yè)的利益，也影響到廚師自身的發(fā)展。從事中職烹飪美術(shù)教學(xué)的教師，在教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)生的實(shí)踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，使其能夠運(yùn)用美學(xué)規(guī)律創(chuàng)造美食。

1.教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)對(duì)接

雖然與繪畫有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有自己獨(dú)特的語(yǔ)言表達(dá)方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡(jiǎn)化、概括，色彩搭配簡(jiǎn)潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中，重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)吉祥圖形等。

2.課程設(shè)置結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)

中職生往往在理解能力、文化基礎(chǔ)、實(shí)踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識(shí)、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)工作中，發(fā)現(xiàn)一些中職生存在以下幾個(gè)問(wèn)題。一是一些學(xué)生初中時(shí)重視文化課的學(xué)習(xí)，而忽視了美育，繪畫基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對(duì)目前流行的動(dòng)漫比較感興趣，而對(duì)傳統(tǒng)繪畫和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，對(duì)專業(yè)知識(shí)理解不透徹，這在一定程度上影響了教學(xué)效果。四是學(xué)生在課后練習(xí)中鞏固課堂知識(shí)有待加強(qiáng)。如，食品雕刻中經(jīng)常出現(xiàn)鳥類造型，但學(xué)生每周只有兩節(jié)課，課堂訓(xùn)練的時(shí)間較短，如果課后不加強(qiáng)訓(xùn)練，學(xué)生對(duì)鳥的基本特征、動(dòng)態(tài)、比例就不能很好地把握，在運(yùn)用食材造型時(shí)較為困難。五是從企業(yè)反饋的學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的情況看，一些學(xué)生的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能比較單一，實(shí)踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)中，教師應(yīng)該結(jié)合專業(yè)和學(xué)生的興趣愛好加以引導(dǎo)。如，以學(xué)生感興趣的動(dòng)漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點(diǎn)，幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法，使其在快樂(lè)中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中感受樂(lè)趣。

3.強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐的零距離對(duì)接

用我國(guó)民諺“動(dòng)手有功”概括烹飪專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)再恰當(dāng)不過(guò)了。學(xué)生只有勤于動(dòng)手，才能在實(shí)踐中不斷積累和總結(jié)技藝經(jīng)驗(yàn)，感知“動(dòng)手”對(duì)于“成人”的生命成長(zhǎng)意義。正如著名美學(xué)家朱光潛先生所說(shuō)：“審美活動(dòng)本身不只是一種直觀活動(dòng)，而主要地是一種實(shí)踐活動(dòng)；生產(chǎn)勞動(dòng)就是一種改變世界實(shí)現(xiàn)自我的藝術(shù)活動(dòng)和‘人對(duì)世界的藝術(shù)掌握’。”烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐教學(xué)注重材質(zhì)，注重技藝，實(shí)際上是以一種“超越物質(zhì)和技術(shù)的自覺文化意識(shí)去看待并增進(jìn)這種既強(qiáng)調(diào)物質(zhì)性又強(qiáng)調(diào)技術(shù)性的藝術(shù)實(shí)踐或藝術(shù)形式的人文價(jià)值”。因此，教師應(yīng)強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)生的技藝，使學(xué)生通過(guò)在校學(xué)習(xí)滿足企業(yè)對(duì)人才基本素質(zhì)的要求，畢業(yè)后很快適應(yīng)崗位的需求。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容一：潛移默化，臨摹學(xué)習(xí)。古人云：“熟讀唐詩(shī)三百首，不會(huì)作詩(shī)也會(huì)吟。”繪畫臨摹也如此。臨摹學(xué)習(xí)能讓學(xué)生借鑒優(yōu)秀作品的審美規(guī)律和處理畫面的方法。在臨摹的過(guò)程中，教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)思考，學(xué)會(huì)分析優(yōu)秀作品的意境、構(gòu)思、構(gòu)圖、主題思想、表現(xiàn)手法，通過(guò)一系列潛移默化的過(guò)程，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美意識(shí)。臨摹的過(guò)程宜先易后難，先簡(jiǎn)后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對(duì)臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡(jiǎn)單的訓(xùn)練方法，適合初學(xué)者，但是不利于長(zhǎng)期訓(xùn)練，過(guò)多地摹寫可能會(huì)影響造型能力的鍛煉。學(xué)生通過(guò)一段時(shí)間的摹寫，具備一定的繪畫基礎(chǔ)后，必須過(guò)渡到對(duì)臨、背臨的訓(xùn)練，鍛煉造型和構(gòu)圖的能力。特別是背臨訓(xùn)練，能加強(qiáng)學(xué)生的記憶力和理解能力，為其將來(lái)的創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。實(shí)施方法：第一，讓學(xué)生制訂練習(xí)計(jì)劃，養(yǎng)成每天堅(jiān)持臨摹的好習(xí)慣。教師每周定期檢查臨摹作業(yè)，提出修改建議。第二，根據(jù)學(xué)生能力，每堂課選擇一個(gè)內(nèi)容讓其臨摹，力求達(dá)到訓(xùn)練要求。如，以線條為訓(xùn)練內(nèi)容，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和體會(huì)不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二：師外造化，寫生訓(xùn)練。一切造型藝術(shù)源于生活，烹飪工藝美術(shù)也如此。寫生課在于讓學(xué)生研究自然規(guī)律、形態(tài)特征、神態(tài)的變化，鍛煉學(xué)生觀察對(duì)象、發(fā)現(xiàn)美和表現(xiàn)對(duì)象的能力。寫生不是簡(jiǎn)單的描寫對(duì)象的過(guò)程，而是為設(shè)計(jì)搜集素材的階段。因此，在教學(xué)過(guò)程中，教師要求學(xué)生必須帶著創(chuàng)作目的和要求進(jìn)行寫生，還要將臨摹和寫生結(jié)合起來(lái)，使臨摹學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)通過(guò)寫生得以消化。實(shí)施方法：第一，以烹飪時(shí)裝盤點(diǎn)綴使用的花卉為寫生對(duì)象，教會(huì)學(xué)生如何觀察花卉的生長(zhǎng)規(guī)律和造型特征。第二，教師以理論結(jié)合示范教學(xué)，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡(jiǎn)到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導(dǎo)學(xué)生借鑒臨摹學(xué)到的技法刻畫對(duì)象，發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性表現(xiàn)。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三：注重實(shí)踐，烹飪圖案的設(shè)計(jì)與制作。其一，圖案設(shè)計(jì)訓(xùn)練，其目的是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)、造型能力、創(chuàng)作能力，提升自身審美意識(shí)，為將來(lái)的工作做好鋪墊。實(shí)施方法：學(xué)生以寫生為基礎(chǔ)，進(jìn)行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握?qǐng)D案設(shè)計(jì)的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業(yè)知識(shí)在實(shí)踐中的體現(xiàn)，也是職業(yè)教育教學(xué)與企業(yè)工作崗位相結(jié)合的需求。以往的烹飪美術(shù)教學(xué)以繪畫形式為主，為了讓學(xué)生學(xué)以致用，筆者做了教學(xué)嘗試，強(qiáng)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)，以“做中學(xué)”為教學(xué)理念，在繪畫訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，采用食材進(jìn)行烹飪圖案的設(shè)計(jì)與制作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的訓(xùn)練。實(shí)施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進(jìn)行菜點(diǎn)圖案設(shè)計(jì)（包括素材收集、構(gòu)思、構(gòu)圖、材料選擇等過(guò)程）。第二，用食材塑造菜點(diǎn)造型。第三，課堂展示與評(píng)價(jià)，讓學(xué)生展開討論，互相學(xué)習(xí)。

篇（6）

隨著科學(xué)技術(shù)和世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，烹飪事業(yè)已出現(xiàn)了前所未有的廣闊前景，烹飪專業(yè)已成為中職學(xué)校辦學(xué)的一大亮點(diǎn)。在烹飪專業(yè)教學(xué)中，培養(yǎng)大量有專業(yè)知識(shí)、有敬業(yè)精神、有創(chuàng)新能力的技術(shù)人才已成為當(dāng)務(wù)之急。然而由于受多方因素的制約，烹飪教學(xué)存在著諸多問(wèn)題，這就要求我們從教學(xué)手段和方法上進(jìn)行挖掘和探索，以適應(yīng)當(dāng)前教學(xué)的需要，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪學(xué)科知識(shí)的效率和學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。我就當(dāng)前中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題和教學(xué)中的一些嘗試進(jìn)行簡(jiǎn)述。

一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.教學(xué)目標(biāo)有待明確。

中職學(xué)校應(yīng)該注重培養(yǎng)學(xué)生掌握從業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化職業(yè)技能訓(xùn)練，培養(yǎng)他們愛崗敬業(yè)的職業(yè)品德、熟練的職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力，特別是愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。我校烹飪專業(yè)的學(xué)生大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村，這些孩子雖然在農(nóng)村長(zhǎng)大，但并沒有吃過(guò)多少苦，極少做過(guò)家務(wù)甚至從未做過(guò)家務(wù)，動(dòng)手能力較弱，大多數(shù)是獨(dú)生子女，缺乏不怕“苦、臟、累”的精神，因此教師需要在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中不斷地引導(dǎo)學(xué)生明確專業(yè)學(xué)習(xí)的目標(biāo)及崗位要求。

2.教材實(shí)用性需要突出。

如《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》對(duì)很多應(yīng)用非常廣泛的原料，如蔥、姜、蒜的介紹往往一帶而過(guò)，而對(duì)學(xué)生在生活中相對(duì)陌生或很少接觸的原料，如“魚翅”等卻作了極為詳細(xì)的介紹，忽視了學(xué)生畢業(yè)后大部分只能接觸或使用普通原料的現(xiàn)實(shí)。

又如《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》往往只反映各種營(yíng)養(yǎng)素和各種食物的營(yíng)養(yǎng)功能，卻很少涉及營(yíng)養(yǎng)成分與葷素的合理搭配，對(duì)科學(xué)地組合配膳沒有介紹；也沒有介紹具有保健食療功用的菜品；菜例中還缺少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析，有些菜品可治療的病癥，不適宜的人群等內(nèi)容。

另外，VCD、錄像帶、幻燈片、圖片、教學(xué)軟件等現(xiàn)代化電化教材未能有效地運(yùn)用于教學(xué)之中，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法滯后于社會(huì)發(fā)展。

3.菜點(diǎn)教學(xué)與社會(huì)需求亟待銜接。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)的菜點(diǎn)大多是一些傳統(tǒng)菜肴，雖然部分菜肴在市場(chǎng)上還有生命力，但大部分菜肴已經(jīng)退出餐飲市場(chǎng)。顯然，這些菜肴不能適應(yīng)市場(chǎng)需求，實(shí)用性不強(qiáng)，不適合烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)教學(xué)。因此，學(xué)校有時(shí)在菜點(diǎn)教學(xué)的選擇上存在與市場(chǎng)需求脫節(jié)的現(xiàn)象，不能緊跟餐飲市場(chǎng)的潮流，不能很好地適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需求。

4.烹飪實(shí)習(xí)條件和教師的操作技能尚待加強(qiáng)。

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)由于受到招生規(guī)模、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、觀念認(rèn)識(shí)等多方面因素的制約，在操作室的建設(shè)上相對(duì)滯后。同時(shí)，中等職業(yè)學(xué)校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但難以運(yùn)用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧，對(duì)烹飪中存在的一些原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)不能很好地闡述。有的專業(yè)課教師是由其他專業(yè)改行過(guò)來(lái)教烹飪的，雖經(jīng)過(guò)一定的培訓(xùn)，但對(duì)烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識(shí)與實(shí)踐技能相融合，因而在很大程度上制約了烹飪實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的提高。

二、現(xiàn)階段烹飪專業(yè)教學(xué)策略

1.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)品質(zhì)。

當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍存在厭學(xué)情緒，因此要讓學(xué)生變“厭學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”。首先，要端正學(xué)生的學(xué)習(xí)目的性。可聘請(qǐng)行業(yè)中的專家、餐飲業(yè)內(nèi)人士來(lái)學(xué)校講座，介紹業(yè)內(nèi)動(dòng)態(tài)，使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次，要做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識(shí)對(duì)其今后的職業(yè)生涯是有用的。最后，教師可通過(guò)烹飪技能比賽、設(shè)立技能等級(jí)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合頒發(fā)職業(yè)資格證書等手段，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

中職烹飪專業(yè)學(xué)生具備了扎實(shí)的烹飪專業(yè)知識(shí)和良好的職業(yè)道德，才能真正成為“合格的烹飪專業(yè)人才”。因此，在烹飪教學(xué)過(guò)程中除了傳授知識(shí)外，更要注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛本職工作的良好職業(yè)道德，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)自信和樂(lè)業(yè)品質(zhì)。

2.創(chuàng)設(shè)教法的多樣性，增強(qiáng)教材的實(shí)用性。

針對(duì)烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，要加強(qiáng)對(duì)教學(xué)手段和方法的開發(fā)和研究。首先要將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程的始終，讓學(xué)生學(xué)到和掌握企業(yè)所需的知識(shí)和技能，掌握烹飪新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法的要求。其次，要推廣和采用模塊教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動(dòng)手能力，培養(yǎng)一專多能的人才。再次，要建立校際信息共享，及時(shí)調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。最后，要改變教學(xué)方法，引入項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、模擬教學(xué)法、直觀演示指導(dǎo)法、案灶巡回指導(dǎo)法、實(shí)習(xí)菜肴講評(píng)指導(dǎo)法、烹飪觀摩指導(dǎo)法等。

在教學(xué)實(shí)施中，充分使用烹飪?cè)蠈?shí)物、圖片、多媒體資料等教學(xué)資源輔助教學(xué)，有助于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)牧系谋孀R(shí)能力。在教材中添加一些美觀的圖片、簡(jiǎn)潔的示意圖、生活小常識(shí)等內(nèi)容，使之成為感官性強(qiáng)的、圖文并茂的烹飪教材。

3.增強(qiáng)教學(xué)菜品的實(shí)用性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

當(dāng)前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味，所以教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟這種變化。要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝，并將其融入到教學(xué)中，保障教學(xué)菜品的實(shí)用性，確保學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與今后就業(yè)崗位需求的無(wú)縫對(duì)接。

烹飪專業(yè)教師在教學(xué)中要做好以下幾點(diǎn)：第一，講明實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、操作過(guò)程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范及相關(guān)理論知識(shí)。第二，將需要實(shí)踐操作的內(nèi)容給學(xué)生作示范演示，邊講、邊演，使學(xué)生看清操作的方法、程序及要領(lǐng)，演示時(shí)應(yīng)對(duì)操作的關(guān)鍵部分和難點(diǎn)部分采取慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示及正誤對(duì)比演示等方法，從而有效強(qiáng)化演示效果。第三，讓學(xué)生親口品嘗教師示范操作的菜品，使其了解該菜肴的口味特點(diǎn)、質(zhì)感特點(diǎn)，形成對(duì)菜點(diǎn)的全面認(rèn)識(shí)。第四，指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手進(jìn)行實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能。

4.加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，提高專業(yè)教師的業(yè)務(wù)能力。

篇（7）

中圖分類號(hào)：G710 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-9082（2012）12-0033-02

中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之稱，我國(guó)烹飪是以漢族為主體，包括五十六個(gè)兄弟民族在內(nèi)的，共同形成中華民族的飲食文化，是人類文明的一個(gè)重要組成部分。烹飪教學(xué)與其他活動(dòng)一樣，有著它自身的客觀規(guī)律。在教學(xué)中，如何克服“以師帶徒”式強(qiáng)調(diào)技術(shù)，或者是“滿堂灌”強(qiáng)調(diào)理論，將理論與實(shí)踐脫節(jié)的片面教學(xué)方法，都是不科學(xué)的；如何運(yùn)用先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備（設(shè)施）和現(xiàn)代的教學(xué)方法手段相結(jié)合，是我們每個(gè)專業(yè)課教師應(yīng)該思考的問(wèn)題；如果運(yùn)用的恰當(dāng)就能取得事半功倍的效果，達(dá)到多贏的局面。多年的烹飪教學(xué)，使筆者深深地體會(huì)到“一體化教學(xué)”是取得較好教學(xué)效果的重要手段。在教學(xué)中注重教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)方法與手段的運(yùn)用。教學(xué)設(shè)計(jì)圍繞著“行動(dòng)導(dǎo)向，工學(xué)結(jié)合”的理念進(jìn)行情景設(shè)計(jì)；教學(xué)方法與手段由理論講授、演示操作、指導(dǎo)實(shí)踐、小組討論、教師點(diǎn)評(píng)、集中實(shí)訓(xùn)、技能比賽等幾個(gè)部分組成。總之，一體化教學(xué)體現(xiàn)“以人為本”的思想，強(qiáng)調(diào)三個(gè)維度能力的培養(yǎng)，即專業(yè)能力（掌握知識(shí)、掌握技能）、方法能力（學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)工作）、社會(huì)能力（學(xué)會(huì)共處、學(xué)會(huì)做人），達(dá)到應(yīng)用型、復(fù)合型、技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)要求。

一、圍繞著“行動(dòng)導(dǎo)向，工學(xué)結(jié)合”的理念進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)

教學(xué)模式設(shè)計(jì)主要體現(xiàn)在以工藝流程為序?qū)嵤┙虒W(xué)，以具體的菜點(diǎn)制作為任務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)情境，營(yíng)造真實(shí)的教學(xué)環(huán)境，實(shí)施“教、學(xué)、做”一體化，使學(xué)生能在“學(xué)中做”，在“做中學(xué)”。

烹飪一體化教學(xué)體現(xiàn)能力本位的特點(diǎn)，從而逐步實(shí)現(xiàn)了三個(gè)轉(zhuǎn)變，即從以教師為中心如何“教給”學(xué)生，向以學(xué)生為中心如何“教會(huì)”學(xué)生轉(zhuǎn)變；從以教材為中心向以教學(xué)大綱和培養(yǎng)目標(biāo)為中心轉(zhuǎn)變；從以課堂為中心向以實(shí)驗(yàn)室、實(shí)習(xí)車間為中心轉(zhuǎn)變。由此可見，一體化教學(xué)的特點(diǎn)是：（1）教師一體化，即烹飪專業(yè)理論課教師與實(shí)習(xí)指導(dǎo)課教師構(gòu)成了一體。（2）教材一體化，即烹飪理論教材與實(shí)習(xí)課教材構(gòu)成了一體。（3）教室一體化，即烹飪理論課教室和烹飪實(shí)訓(xùn)室構(gòu)成了一體。

1.理論知識(shí)點(diǎn)的講解與多媒體情境教學(xué)相結(jié)合，介紹烹飪加工的管理和技術(shù)工作真實(shí)情境，并重點(diǎn)講解精選典型案例品種的制作過(guò)程，通過(guò)多媒體視頻資料，讓學(xué)生了解品種的制作過(guò)程，做到不僅直觀、生動(dòng)，而且高效、快捷。

2.按照“基于工作過(guò)程”的課程建設(shè)要求，采用“講-演-練-評(píng)”四位一體的教學(xué)模式，實(shí)施情境教學(xué)，對(duì)烹飪加工的管理和技能學(xué)習(xí)，從信息的收集、計(jì)劃的制定、方案的選擇、目標(biāo)的實(shí)施、信息的反饋到成果的評(píng)價(jià)，讓學(xué)生積極參與問(wèn)題解決的整個(gè)過(guò)程。

3.加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，分不同主題學(xué)習(xí)單元，按不同項(xiàng)目和課題，采取任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，組織學(xué)生分不同課題學(xué)習(xí)小組，自主合作，探究性學(xué)習(xí)，激發(fā)同學(xué)們的學(xué)習(xí)熱忱和興趣，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

二、以多媒體為輔助，采用演示、操作、集中強(qiáng)化以及技能比武等多種教學(xué)方法與手段

1.多媒體在烹飪一體化教學(xué)當(dāng)中運(yùn)用廣泛

烹飪專業(yè)所包含的內(nèi)容甚廣，它大體可以分為《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》、《烹調(diào)工藝》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等一系列的專業(yè)課程。教師在講授的過(guò)程中如何提高學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)習(xí)的興趣，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)這門專業(yè)課程會(huì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。而傳統(tǒng)的理論講授教師只是籠統(tǒng)地概括或是滔滔不絕地講解，那就會(huì)使學(xué)生感到單調(diào)和厭煩。而充分、恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段制作多媒體課件，通過(guò)圖片和視頻等直觀、生動(dòng)的教學(xué)手段，可以向?qū)W生傳授大量的實(shí)踐操作案例信息，讓學(xué)生了解更多的品種制作工藝，拓寬學(xué)生的視野，以有利于進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐和創(chuàng)新能力。

2.演示操作力求詳實(shí)、簡(jiǎn)單

演示操作是烹飪教學(xué)中最直接、最主要的渠道和內(nèi)容。是教師根據(jù)各種菜肴所需要的原料、調(diào)料和配料、烹調(diào)方法等環(huán)節(jié)，把制作一個(gè)完整菜肴的步驟、方法、重點(diǎn)和難點(diǎn)等烹飪專業(yè)的有關(guān)知識(shí)，通過(guò)直觀性的操作和演示的教學(xué)形式表現(xiàn)出來(lái)。此形式便于學(xué)生更深刻地了解菜肴的制作過(guò)程，在了解理論的前提下，將抽象的理論具體化。所以，教師在演示過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)以理論結(jié)合實(shí)際操作，首先要講清菜肴的制作過(guò)程和制作方法，各種用料產(chǎn)地、性質(zhì)、采收季節(jié)、上市時(shí)間、菜肴制作方法以及菜品的質(zhì)量要求等，使學(xué)生初步形成對(duì)菜肴的直觀印象，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。演示操作時(shí)，教師如果只是單獨(dú)的播放多媒體課件、不顧學(xué)生的反應(yīng)，那樣就難以起到應(yīng)有的效果。應(yīng)密切注意學(xué)生的反應(yīng)，邊播放邊講解，鼓勵(lì)學(xué)生提出疑問(wèn)，同時(shí)積極的參與到菜肴模擬制作的過(guò)程當(dāng)中來(lái)，同時(shí)要借演示解決理論上抽象、深?yuàn)W、復(fù)雜的問(wèn)題，使之具體化和簡(jiǎn)單化。例如，在制作油爆魷魚花這道菜肴中的麥穗花刀，但憑理論上講解學(xué)生并不容易理解，如果老師借助多媒體課件邊制作邊講解，那就直觀得多，學(xué)生也較容易接受，這樣才能使學(xué)生所學(xué)的知識(shí)更加扎實(shí)和鞏固。

3.實(shí)踐指導(dǎo)嚴(yán)格規(guī)范

實(shí)踐就是在講授和演示教學(xué)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生根據(jù)教學(xué)目的、要求，進(jìn)行單獨(dú)操作。學(xué)生所學(xué)的知識(shí)要理解、鞏固、和提高，就必須依賴于自己的實(shí)踐和反復(fù)的練習(xí)，尤其是烹飪專業(yè)，這一點(diǎn)就顯得尤為重要。在實(shí)踐之前老師可以先將今天要實(shí)踐的內(nèi)容用多媒體上播放一遍，要和學(xué)生強(qiáng)調(diào)清楚操作的要點(diǎn)和方法。例如：學(xué)生在加工麥穗形花刀時(shí)，要指導(dǎo)學(xué)生在魷魚的內(nèi)側(cè)下刀，先斜刀推剞，在斜刀推剞時(shí)要掌握好兩個(gè)要點(diǎn)：一是進(jìn)刀深度，是原料厚度的三分之二，而且深度要一致。二是要掌握好傾斜角度，約為35度左右。在直刀推剞時(shí)，也須注意進(jìn)刀深度和刀距。在學(xué)生實(shí)踐過(guò)程中，教師更加要注意觀察，發(fā)現(xiàn)學(xué)生不正確的制作方法或不規(guī)范的動(dòng)作要及時(shí)糾正和引導(dǎo)。

4.教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)有針對(duì)性，鼓勵(lì)學(xué)生自查、討論

這是一個(gè)很重要的教學(xué)環(huán)節(jié)。總結(jié)就是在以上多個(gè)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行全面的總結(jié)。首先讓學(xué)生討論學(xué)習(xí)中新出現(xiàn)的各種問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生展開有針對(duì)性的討論，教師再進(jìn)行歸納總結(jié)、找出存在的問(wèn)題，指出在菜肴制作過(guò)程中的重點(diǎn)和要求，解決有關(guān)的疑點(diǎn)和難點(diǎn)同時(shí)要接納學(xué)生的正確見解、收其精華，從而加深學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解和專業(yè)技能的鞏固。

5.集中實(shí)訓(xùn)目的明確，因人而異

集中實(shí)訓(xùn)就是集中一段時(shí)間對(duì)所學(xué)專業(yè)技能操作進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。在常規(guī)課堂授課過(guò)程中，學(xué)生的技能掌握情況很不一致，有的學(xué)生刀工較好但臨灶操作能力較差，有的卻恰恰相反；還有的炒的烹調(diào)方法掌握較好，但滑溜的烹調(diào)方法掌握較差。集中實(shí)訓(xùn)就是根據(jù)每個(gè)學(xué)生的具體情況，查出自身在某個(gè)方面的不足，而進(jìn)行有目的的專題訓(xùn)練，使學(xué)生在各個(gè)環(huán)節(jié)均衡發(fā)展，把學(xué)生培養(yǎng)成專業(yè)素質(zhì)全面的合格人才。

6.開展技能比武，激勵(lì)學(xué)生敢于創(chuàng)新

在學(xué)生已掌握一定操作技能的基礎(chǔ)上，由教師設(shè)計(jì)、提出競(jìng)賽的目的和要求，讓學(xué)生結(jié)合實(shí)際情況，自由發(fā)揮，獨(dú)自制作。教師對(duì)所有的品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和比較，這樣能促進(jìn)學(xué)生共同學(xué)習(xí)，增強(qiáng)相互競(jìng)爭(zhēng)的勁頭，更有利于培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思維能力和創(chuàng)新能力。

隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，社會(huì)財(cái)富的極大豐富，烹飪行業(yè)也日益蓬勃發(fā)展起來(lái)，現(xiàn)代烹飪?cè)絹?lái)越需要更多的理論知識(shí)全面，專業(yè)技能水平過(guò)硬，敢于研發(fā)創(chuàng)新的烹飪工作人員。烹飪教學(xué)必須適應(yīng)社會(huì)和企業(yè)的需求服務(wù)，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)水平，培養(yǎng)出大批的合格的應(yīng)用型人才。

篇（8）

建立一批長(zhǎng)期穩(wěn)定的校外實(shí)習(xí)基地

(一)長(zhǎng)期穩(wěn)定的校外實(shí)習(xí)基地的作用

校外實(shí)踐教學(xué)是對(duì)校內(nèi)理論學(xué)習(xí)的補(bǔ)充與延續(xù)。校外實(shí)習(xí)基地是專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的重要載體。長(zhǎng)期、穩(wěn)定的實(shí)習(xí)單位，有利于學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)。可以為學(xué)生的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)提供有力的保障，學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境、崗位中工作較長(zhǎng)一段時(shí)間，了解、掌握旅游企業(yè)的業(yè)務(wù)和操作規(guī)程，有利于鍛煉、提升學(xué)生實(shí)踐能力，也是全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。學(xué)校要密切與酒店、旅行社和旅游景區(qū)等有關(guān)企業(yè)的聯(lián)系，建立一批長(zhǎng)期穩(wěn)定的實(shí)習(xí)基地和就業(yè)渠道是旅游高等教育辦出特色、辦出成效的關(guān)鍵，也關(guān)系到旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，還能為教師深入企業(yè)實(shí)踐提供平臺(tái)。旅游企業(yè)通過(guò)接收高校旅游管理專業(yè)學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí),可以低成本補(bǔ)充人力資源的空缺，提升員工整體素質(zhì)，同時(shí)為企業(yè)物色優(yōu)秀人才提供機(jī)會(huì)，企業(yè)還可與學(xué)校進(jìn)行橫向課題合作，更新企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念、提升管理水平。

(二)校外實(shí)習(xí)基地的選擇

高校要選擇專業(yè)針對(duì)性強(qiáng)、經(jīng)營(yíng)管理理念先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況良好、合作意愿強(qiáng)的企業(yè)作為校外實(shí)習(xí)基地的首選。高校和企業(yè)要加強(qiáng)協(xié)作，與相關(guān)的企業(yè)達(dá)成共識(shí)，找準(zhǔn)學(xué)校和企業(yè)合作的利益平衡點(diǎn)，加強(qiáng)企業(yè)參與人才培養(yǎng)的責(zé)任感，提升企業(yè)與學(xué)校合作的動(dòng)力，鼓勵(lì)企業(yè)盡量為學(xué)生提供輪崗實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，共同建立較穩(wěn)定、規(guī)范的校外實(shí)習(xí)基地。學(xué)校應(yīng)與企業(yè)簽訂實(shí)習(xí)協(xié)議，雙方要就有關(guān)實(shí)習(xí)事宜按照協(xié)議的約定行事。學(xué)生的實(shí)習(xí)地點(diǎn)可以在全球范圍內(nèi)選擇。實(shí)習(xí)單位所在地應(yīng)盡量選擇中心城市、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)、旅游業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)。實(shí)習(xí)單位可優(yōu)先考慮國(guó)內(nèi)外著名的飯店集團(tuán)成員單位，知名的旅行社或旅游景區(qū)，使學(xué)生有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)知名旅游企業(yè)(集團(tuán))的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，為今后工作奠定好基礎(chǔ)，為學(xué)生提供更廣闊的發(fā)展空間。

加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)管理與考核

高校應(yīng)注重對(duì)學(xué)生校外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管、考核。學(xué)校應(yīng)該專門安排指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)學(xué)生實(shí)習(xí)的組織、協(xié)調(diào)。由旅游企業(yè)安排適當(dāng)?shù)膷徫灰约敖?jīng)驗(yàn)豐富的行業(yè)能手對(duì)學(xué)生進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和崗位指導(dǎo)。學(xué)生與老師要做好實(shí)習(xí)前準(zhǔn)備工作，應(yīng)該了解實(shí)習(xí)單位基本情況、實(shí)習(xí)內(nèi)容，制定相應(yīng)的實(shí)習(xí)計(jì)劃，做好實(shí)習(xí)的心理準(zhǔn)備。實(shí)習(xí)單位要對(duì)學(xué)生做好短期崗前培訓(xùn)。指導(dǎo)教師應(yīng)多與學(xué)生溝通、互動(dòng)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、互聯(lián)網(wǎng)、電話等多種方式與學(xué)生適時(shí)溝通，指導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)責(zé)任心，遵守實(shí)習(xí)單位相關(guān)要求，鼓勵(lì)學(xué)生勤觀察，動(dòng)腦思考問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生從容妥善地處理實(shí)習(xí)過(guò)程中遇到的各種問(wèn)題，積極主動(dòng)投身于實(shí)踐活動(dòng)中，提高實(shí)踐能力、創(chuàng)新意識(shí)、協(xié)調(diào)與溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力。收集學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)基地的評(píng)價(jià)意見，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行理性的職業(yè)期望疏導(dǎo)和就業(yè)指導(dǎo)。學(xué)校要綜合考察實(shí)習(xí)學(xué)生紀(jì)律、出勤、實(shí)習(xí)證明、實(shí)習(xí)鑒定、實(shí)習(xí)日志、實(shí)習(xí)報(bào)告等，確保學(xué)生實(shí)習(xí)的時(shí)間和質(zhì)量。要求學(xué)生按實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)習(xí)活動(dòng)，及時(shí)填寫實(shí)習(xí)日志、撰寫實(shí)結(jié)，將實(shí)踐過(guò)程中的心得體會(huì)及出現(xiàn)的問(wèn)題認(rèn)真記錄，方便教師及時(shí)了解、檢查、指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)踐活動(dòng)。指導(dǎo)教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)日志、總結(jié)和報(bào)告等定期批閱，及時(shí)了解實(shí)習(xí)單位的反饋意見，認(rèn)真填寫指導(dǎo)教師工作日志，總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)。實(shí)習(xí)結(jié)束,學(xué)校可對(duì)實(shí)習(xí)期間表現(xiàn)突出的學(xué)生進(jìn)行表彰,頒發(fā)證書,進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，并請(qǐng)其在學(xué)校與低年級(jí)學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)交流座談，既有利于調(diào)動(dòng)學(xué)生實(shí)習(xí)積極性，又有利于培養(yǎng)低年級(jí)學(xué)生熱愛旅游行業(yè)及在旅游行業(yè)實(shí)習(xí)、就業(yè)的信心。

提高教師實(shí)踐教學(xué)能力

篇（9）

一、具有良好的思想品德和職業(yè)道德，嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)，教書育人，為人師表。具有較系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐能力，有明確的發(fā)展方向，并富有創(chuàng)新精神，積極參加教育教學(xué)改革。在培養(yǎng)期內(nèi)擔(dān)任中烹137班班班主任，工作勤勤懇懇，一心為生。殫精竭慮，無(wú)悔付出。班級(jí)在校期間，工作獲得師生一片贊譽(yù)。從教以來(lái)嚴(yán)格要求自己，廉潔自律，師德高尚，深獲各方好評(píng)。

二、事業(yè)心強(qiáng)，有責(zé)任感，具有奉獻(xiàn)精神和團(tuán)隊(duì)意識(shí)。專業(yè)理論基礎(chǔ)扎實(shí)，知識(shí)面廣，能熟練講授本專業(yè)2門以上主干課程，課程有《果蔬雕刻》、《中餐冷拼》、《原料知識(shí)》等教學(xué)模式有創(chuàng)新，近三年教學(xué)業(yè)務(wù)考核全部“合格”。

三、本人學(xué)歷達(dá)到了本科畢業(yè)， 2018年9月獲得中職學(xué)校中級(jí)雙師資格認(rèn)定。

四、有一定教育教學(xué)能力，專業(yè)技能強(qiáng)，實(shí)踐教學(xué)基本功扎實(shí)，獲得教師專業(yè)技能等單項(xiàng)競(jìng)賽獎(jiǎng)及以上獎(jiǎng)勵(lì)，或所指導(dǎo)的學(xué)生（或教師）參加技能競(jìng)賽，收獲得市級(jí)獎(jiǎng)及以上獎(jiǎng)勵(lì)：

1、指導(dǎo)三位學(xué)生秦達(dá)桂、萬(wàn)佳靈、劉志威參加省中職生職業(yè)技能賽烹飪項(xiàng)目獲二等獎(jiǎng)

2、參加省中職學(xué)校教師技能賽獲烹飪項(xiàng)目一等獎(jiǎng)。

五、2017-2018年間利用寒暑假到市希爾頓酒店、人民公社飯店進(jìn)行頂崗實(shí)踐工作，頂崗期間不斷與同行合作交流，獲取行業(yè)最新資訊，極大的豐富了烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生能更好適應(yīng)企業(yè)的要求。

六、承擔(dān)對(duì)雙師型教師陳劍老師的教育教學(xué)培養(yǎng)幫扶工作，每學(xué)期相互聽課不少于10節(jié)以上，工作評(píng)價(jià)獲得優(yōu)秀

七、每學(xué)期進(jìn)行一次書面總結(jié)，對(duì)照評(píng)選條件自我反思，查漏補(bǔ)缺，同時(shí)將本人的教育教學(xué)及科研成果及時(shí)提供給教科處存入個(gè)人成長(zhǎng)檔案。

篇（10）

中圖分類號(hào)：G7124文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）09-0173-02

中國(guó)烹飪的傳承與發(fā)展，自古依靠以師代徒的形式延續(xù)。延續(xù)了幾千年的烹飪文化，延續(xù)了幾千年的烹飪美德，也延續(xù)了幾千年束縛烹飪發(fā)展的不利因素。我們?cè)跒闈M漢全席而稱奇，在為傳統(tǒng)烹飪而驕傲的同時(shí)，我們也在為中餐烹飪的未來(lái)而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規(guī)。還是眺望、脫離國(guó)萃，向洋化進(jìn)軍。令我們時(shí)代餐飲人深思。師父教會(huì)徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時(shí)期傳唱，雖可保持其傳統(tǒng)，但少了幾分與時(shí)代同步的節(jié)拍，結(jié)局也必然會(huì)被歷史所淘汰。

中餐烹飪專業(yè)歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業(yè)的高星級(jí)酒店、賓館、餐飲企業(yè)、政府機(jī)關(guān)食堂等服務(wù)性行業(yè)，培養(yǎng)高星級(jí)飯店及同類型餐飲企業(yè)廚房的從業(yè)人員。作為市場(chǎng)發(fā)展速度快、手工操作性強(qiáng)、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)要求嚴(yán)格的專業(yè)學(xué)科，創(chuàng)建以烹飪專業(yè)發(fā)展作為基礎(chǔ)辦學(xué)理念；以培養(yǎng)學(xué)生終身自主學(xué)習(xí)能力為核心目標(biāo)；構(gòu)建適合專業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式是解決中餐烹飪教學(xué)弊端、改變現(xiàn)狀的有效途徑。

一、中餐烹飪專業(yè)要激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力

中餐烹飪學(xué)生動(dòng)手操作能力較強(qiáng)，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無(wú)用”的學(xué)習(xí)思維，厭煩課堂教學(xué)。主要是因?yàn)橹胁团腼冎R(shí)分類的相對(duì)獨(dú)立，各學(xué)科缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上就是專業(yè)知識(shí)又“各行其事”。尤其體現(xiàn)在理論教學(xué)中，讓學(xué)生在專業(yè)知識(shí)的運(yùn)用上較為迷茫，從而產(chǎn)生了嚴(yán)重的學(xué)習(xí)懈怠情緒。為了改變現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專業(yè)的知識(shí)特點(diǎn)和課程體系，將中餐烹飪專業(yè)課程分為五大工作模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊；配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實(shí)踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學(xué)目標(biāo)和技術(shù)要求，而形成了“教學(xué)應(yīng)用模塊”，專業(yè)之間的教學(xué)聯(lián)系我們稱為“模塊教學(xué)”。在每一模塊的教學(xué)中，適時(shí)控制教學(xué)進(jìn)度，選擇一個(gè)理論和實(shí)踐的最佳結(jié)合點(diǎn)，發(fā)揮“即學(xué)即用”的特點(diǎn)。中餐烹飪的專業(yè)課程如：烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)铣醪郊庸ぁI(yíng)養(yǎng)膳食與衛(wèi)生、面點(diǎn)制作工藝、中餐烹調(diào)工藝等都會(huì)分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學(xué)目標(biāo)，易于學(xué)生理解和掌握。如：烹飪?cè)现R(shí)和原料初步加工課程在原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊，學(xué)生能更加體會(huì)到原料成本控制及質(zhì)量保管對(duì)菜肴烹調(diào)制作的重要性；營(yíng)養(yǎng)膳食衛(wèi)生學(xué)在配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對(duì)冷熱菜加工與制作模塊的質(zhì)量影響等等。很多枯燥的教學(xué)內(nèi)容，凸顯出了烹飪教學(xué)生動(dòng)具體的一面，利于激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。另外，烹飪專業(yè)與學(xué)生生活關(guān)系密切，學(xué)生在不同模塊中可以體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會(huì)消除烹飪專業(yè)學(xué)生的懈怠情緒，而且還會(huì)對(duì)學(xué)習(xí)潛能和意志品質(zhì)促進(jìn)提升，對(duì)提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)將大有裨益。

二、中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要緊隨市場(chǎng)發(fā)展

中餐烹飪教學(xué)不能脫離市場(chǎng)需求，應(yīng)跟隨或引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向。教學(xué)觀念要不斷更新，要把對(duì)學(xué)生創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力和實(shí)踐操作能力的多向化培養(yǎng)作為烹飪課堂教學(xué)的基本目標(biāo)。從餐飲市場(chǎng)和中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，奠定中餐烹飪專業(yè)發(fā)展基石，促進(jìn)中餐烹飪專業(yè)與餐飲市場(chǎng)的共同繁榮。

1.中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要與餐飲市場(chǎng)發(fā)展同步

隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對(duì)烹飪工作人員的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業(yè)課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，深入生產(chǎn)、生活一線調(diào)查研究后，精選一些與市場(chǎng)發(fā)展同步的教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)載體，促進(jìn)和強(qiáng)化學(xué)生形成技能。只有這樣，培養(yǎng)的學(xué)生才能符合時(shí)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)，逐漸成為市場(chǎng)需要的技術(shù)人才。

2.烹飪理論知識(shí)要實(shí)用、專業(yè)知識(shí)要更新

在中餐烹飪教學(xué)中，理論知識(shí)應(yīng)突出“為什么做，如何操作”的問(wèn)題，分析烹飪專業(yè)操作原理，對(duì)操作中出現(xiàn)的問(wèn)題給出解決方案。在烹飪技能的操作實(shí)踐中，要強(qiáng)調(diào)專業(yè)理論知識(shí)是指導(dǎo)實(shí)踐操作的依據(jù)。

烹飪實(shí)踐操作是強(qiáng)化記憶的學(xué)習(xí)過(guò)程，而理論學(xué)習(xí)是落實(shí)指導(dǎo)依據(jù)的過(guò)程。因此，在教學(xué)中，教師應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)載體和案例，根據(jù)學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)切入一些“必需” “實(shí)用”的理論知識(shí)，作為學(xué)生完成技能的基礎(chǔ)保障。充分發(fā)揮理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，發(fā)揮理論檢驗(yàn)實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)的目的，從而實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式。

三、教學(xué)手段要注重提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)

傳統(tǒng)的中餐烹飪教學(xué)具有重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過(guò)程、重技能輕素養(yǎng)等不足。教學(xué)內(nèi)容由專業(yè)教師自己設(shè)定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內(nèi)容“一股腦兒”地向?qū)W生灌輸，學(xué)生像只填鴨，難以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。烹飪操作實(shí)踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)――學(xué)生練習(xí)”這一程序。學(xué)生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)和主體性。中餐烹飪學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備需要更新探究、與時(shí)俱進(jìn)。善于交流學(xué)習(xí)、善于歸納總結(jié)、善于自主發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，是中餐烹飪學(xué)生必備的基本素養(yǎng)。

（1）專業(yè)教師做好技術(shù)引導(dǎo)，突出學(xué)生主體性

在教學(xué)環(huán)節(jié)中教師應(yīng)搜集一些富有代表性的案例作為教學(xué)載體，創(chuàng)設(shè)具有啟發(fā)性和激勵(lì)性的問(wèn)題情境，引導(dǎo)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)能力。如學(xué)生學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜肴“滑熘里脊”的制作時(shí)，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)學(xué)生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進(jìn)一步“因勢(shì)利導(dǎo)”，及時(shí)幫助他們推導(dǎo)出新菜品的制作要領(lǐng)與技巧。學(xué)生會(huì)對(duì)“滑熘”類菜品的上菜形式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，有了一個(gè)全面而系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。學(xué)生在思維“拓展”過(guò)程中，發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學(xué)氛圍中引導(dǎo)、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學(xué)習(xí)能力。

（2）烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地要管理嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范

在國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育的今天，良好的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地已

經(jīng)不是問(wèn)題。我們看到烹飪教學(xué)可以運(yùn)用多媒體設(shè)備創(chuàng)設(shè)情境，利用視頻播放器播放烹調(diào)案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設(shè)備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)，視頻播放可以作為強(qiáng)化提升的復(fù)習(xí)手段，但不能解決學(xué)生操作過(guò)程出現(xiàn)的各類問(wèn)題。教師演示是引導(dǎo)學(xué)生形成技能的重要環(huán)節(jié)。分為共同指導(dǎo)和逐一指導(dǎo)，而視頻播放只能作為技能復(fù)習(xí)的參考和依據(jù)，所以運(yùn)用多媒體教學(xué)設(shè)備要合理嚴(yán)謹(jǐn)。

很多烹飪學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地都在模擬工作廚房，而在教學(xué)中只看到了設(shè)備工具的模擬，布局?jǐn)[放的模擬。在實(shí)訓(xùn)室管理和內(nèi)涵建設(shè)上與企業(yè)崗位管理還存在差距，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的管理措施。如學(xué)生在操作中工具隨意擺放、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，學(xué)生缺乏制約力和良好的工作習(xí)慣，產(chǎn)生了工作負(fù)面影響。在實(shí)訓(xùn)室，模擬酒店廚房管理內(nèi)容應(yīng)融入教學(xué)任務(wù)中，學(xué)生可以輪流擔(dān)當(dāng)廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們各司其職、各負(fù)其責(zé)，管理上提前進(jìn)入角色。這樣，學(xué)生通過(guò)模擬實(shí)踐操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣，利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。

參考文獻(xiàn)：

篇（11）

2010年4月，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，與“中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)”順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰竞献鬓k學(xué)，成立順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院順?lè)鍖W(xué)院（以下簡(jiǎn)稱順?lè)鍖W(xué)院），打造我國(guó)珠三角地區(qū)餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)、培訓(xùn)和科研的重要基地。從2010年起，順?lè)鍖W(xué)院每年為順?lè)寮瘓F(tuán)定向招收4個(gè)專業(yè)、6個(gè)專業(yè)方向、8個(gè)教學(xué)班的學(xué)生，共計(jì)400人。

1 創(chuàng)新長(zhǎng)效機(jī)制，豐富高職教育校企合作內(nèi)涵

1.1 共同制定人才聯(lián)合培養(yǎng)方案 雙方共同制定多元化人才培養(yǎng)模式。高職學(xué)生“2+1”人才培養(yǎng)方案中，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)2年，在順?lè)寮瘓F(tuán)及其下屬企業(yè)實(shí)習(xí)1年，順?lè)寮瘓F(tuán)提供學(xué)生第三學(xué)年學(xué)費(fèi)，同時(shí)為實(shí)習(xí)生提供免費(fèi)食宿和實(shí)習(xí)津貼。

1.2 共建校內(nèi)外相互銜接的實(shí)訓(xùn)基地 學(xué)校與順?lè)寮瘓F(tuán)共建校內(nèi)外基地，2年學(xué)習(xí)期間，可根據(jù)教學(xué)需要隨時(shí)到順?lè)寮瘓F(tuán)實(shí)訓(xùn)；順?lè)鍖W(xué)院符合畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生可全部轉(zhuǎn)為順?lè)寮瘓F(tuán)的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養(yǎng)學(xué)生 順?lè)寮瘓F(tuán)林銳均總經(jīng)理出任順?lè)鍖W(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)，并根據(jù)教學(xué)需要選派管理人員和行家里手參與教學(xué)；學(xué)生實(shí)習(xí)期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學(xué)生工作表現(xiàn)做出鑒定，校企人員合作培養(yǎng)學(xué)生。

1.4 企業(yè)愛心助學(xué) 順?lè)寮瘓F(tuán)每學(xué)年提供40萬(wàn)元經(jīng)費(fèi)設(shè)立“順?lè)濯?jiǎng)學(xué)金”、“順?lè)逯鷮W(xué)金”，對(duì)成績(jī)優(yōu)秀和技能大賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)，家庭困難的學(xué)生給予資助。

2 拓寬國(guó)際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，引進(jìn)企業(yè)教育教學(xué)優(yōu)質(zhì)資源 我院負(fù)責(zé)順?lè)鍖W(xué)院的教學(xué)管理、科研管理、行政管理、專業(yè)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地等建設(shè)。順?lè)寮瘓F(tuán)資助順?lè)鍖W(xué)院教學(xué)用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級(jí)管理人員和專業(yè)人士到學(xué)院參與專業(yè)及實(shí)踐教學(xué)；雙方共同建設(shè)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，學(xué)院也定期派專業(yè)教師和學(xué)生到順?lè)骞具M(jìn)行技能培養(yǎng)。

2.2 “走出去”，有效推進(jìn)了高職教育國(guó)際化進(jìn)程 學(xué)校瞄準(zhǔn)順德產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)餐飲業(yè)高技能人才的需求，實(shí)行“走出去”的戰(zhàn)略思想，與馬來(lái)西亞UCSI大學(xué)在馬來(lái)西亞合作開展中國(guó)烹飪專業(yè)教育，共建UCSI大學(xué)順?lè)迮腼儗W(xué)院，開展中國(guó)美食烹飪培養(yǎng)、培訓(xùn)，把順德美食和中國(guó)烹飪文化帶到馬來(lái)西亞，并向世界推廣達(dá)成合作意向，打造中國(guó)烹飪“孔子學(xué)院”，輸出高職教育優(yōu)質(zhì)資源。

3 合作共建，構(gòu)建餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析科研平臺(tái)

從餐飲食品營(yíng)養(yǎng)和安全兩個(gè)關(guān)鍵方面入手，采取總結(jié)分析、自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)的原則，將順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰鞠聦俚谋本┎惋嫚I(yíng)養(yǎng)研究所和北京飲食安全研究所遷入順?lè)鍖W(xué)院，結(jié)合順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院粵菜發(fā)展研究中心和分析檢測(cè)中心，構(gòu)建餐飲食品安全和營(yíng)養(yǎng)分析檢測(cè)科研平臺(tái)，共同開展相關(guān)科學(xué)研究，編制順德餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內(nèi)涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動(dòng)順德餐飲、旅游和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

此平臺(tái)的搭建可以協(xié)助順德開展粵菜體系研究和粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為粵菜的產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化做好鋪墊，為拓展粵菜國(guó)際化經(jīng)營(yíng)構(gòu)建平臺(tái)；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而為粵菜消費(fèi)群體的膳食設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與服務(wù)等提供參考依據(jù)；此外，還能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化烹飪菜點(diǎn)和食品工業(yè)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保持（組成和含量）情況分析，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，從而為相關(guān)工藝的改進(jìn)提供科學(xué)參考依據(jù)。

4 大型項(xiàng)目服務(wù)，實(shí)踐高職教育國(guó)際化人才培養(yǎng)

學(xué)校充分利用國(guó)內(nèi)外各類大型活動(dòng)項(xiàng)目開展的契機(jī)，與相關(guān)組織合作，組織師生參與項(xiàng)目餐飲服務(wù)，以項(xiàng)目為紐帶，在為社會(huì)提供高水平服務(wù)的同時(shí)，展示并強(qiáng)化了我校學(xué)子的專業(yè)服務(wù)能力與水平，探索形成了以項(xiàng)目為紐帶的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個(gè)國(guó)內(nèi)國(guó)際大型項(xiàng)目提供高水平餐飲服務(wù)，獲得了較高的社會(huì)評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。（如下表）

5 賽教結(jié)合，檢驗(yàn)高職教育高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量

學(xué)校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業(yè)技能競(jìng)賽為契機(jī)，深化專業(yè)教學(xué)改革，以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

在教育部職成司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、高等學(xué)校高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)等部門舉辦的全國(guó)高校烹飪技能大賽和餐旅類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽中，學(xué)生共獲得特金獎(jiǎng)1項(xiàng)，金獎(jiǎng)3項(xiàng)，銀獎(jiǎng)10項(xiàng)，銅獎(jiǎng)3項(xiàng)，一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，二等獎(jiǎng)6項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。大賽集訓(xùn)階段學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)老師和順?lè)寮瘓F(tuán)精心策劃和共同指導(dǎo)，師生進(jìn)入企業(yè)接受專業(yè)培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)模擬，企業(yè)大師也能來(lái)到學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、及時(shí)評(píng)價(jià)，實(shí)踐證明校企合作、賽教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式對(duì)培養(yǎng)高技能型人才非常有成效。

同時(shí)，賽教結(jié)合也是培養(yǎng)專業(yè)年輕教師的重要途徑。指導(dǎo)學(xué)生參加國(guó)家級(jí)技能競(jìng)賽，年輕教師勇挑重?fù)?dān)，通過(guò)對(duì)參賽學(xué)生的指導(dǎo)，專業(yè)年輕教師專業(yè)技能得到較大的提高，專業(yè)視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國(guó)烹飪技能大賽中，我校3名指導(dǎo)老師均獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”的榮譽(yù)稱號(hào)。

6 建設(shè)區(qū)域職教集團(tuán)，共享校企合作資源

隨著全國(guó)職業(yè)教育教學(xué)的改革，滿足順?lè)寮瘓F(tuán)的發(fā)展對(duì)高層次高技能型人才的需要，我校聯(lián)合廣東省內(nèi)餐旅類職業(yè)院校，整合資源，建設(shè)區(qū)域餐飲業(yè)職教集團(tuán)，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學(xué)生在中職培養(yǎng)階段進(jìn)入順?lè)寮瘓F(tuán)實(shí)習(xí)一年，從事初中級(jí)服務(wù)技能崗位或初中級(jí)烹飪技能崗位，在高職人才培養(yǎng)階段，順?lè)寮瘓F(tuán)的大師、名師走進(jìn)課堂指導(dǎo)、參與教學(xué)環(huán)節(jié)，并安排學(xué)生在寒暑假再次進(jìn)入企業(yè)從事高級(jí)服務(wù)技能崗位和高級(jí)烹飪技能崗位，或從事初級(jí)管理崗位的工作，學(xué)生畢業(yè)后可以勝任企業(yè)的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學(xué)校、廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校、順德梁球琚職業(yè)學(xué)校、順德中專、胡錦超職業(yè)學(xué)校等餐旅類中職學(xué)校，共同探索技能型人才系統(tǒng)培養(yǎng)制度和形式，探討培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)內(nèi)涵、課程設(shè)計(jì)等方面的延續(xù)與銜接，系統(tǒng)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā)和教學(xué)資源建設(shè)，明確中高職各自教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，完善教學(xué)管理，改革評(píng)價(jià)辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業(yè)教育銜接、貫通的人才培養(yǎng)通道，共享社會(huì)資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業(yè)建設(shè)工作。

參考文獻(xiàn)：