烹飪專業(yè)技術(shù)總結(jié)大全11篇

緒論：寫作既是個人情感的抒發(fā)，也是對學(xué)術(shù)真理的探索，歡迎閱讀由發(fā)表云整理的11篇烹飪專業(yè)技術(shù)總結(jié)范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發(fā)。

篇（1）

二、講、演、練、評相結(jié)合的教學(xué)方法

采用講、演、練、評相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，為職業(yè)技能鑒定項目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，講解雕刻步驟，指導(dǎo)學(xué)生基本功訓(xùn)練，之后進行總結(jié)評價，并安排學(xué)生課余時間查閱文獻資料、設(shè)計吉祥圖案造型，以提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。根據(jù)學(xué)習(xí)項目的具體內(nèi)容，教師根據(jù)所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術(shù)操作要領(lǐng)，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學(xué)生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認(rèn)識，在自己制作中起到指導(dǎo)作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學(xué)生在練習(xí)時遇到不懂的步驟可以參考圖片標(biāo)準(zhǔn)進行練習(xí)，在課堂學(xué)習(xí)和練習(xí)中積累技術(shù)經(jīng)驗，在完成作品的同時總結(jié)不足，使作品精益求精。

三、巡回指導(dǎo)的教學(xué)方法

課程引入教學(xué)內(nèi)容以學(xué)生為中心的教學(xué)方法，徹底改變傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學(xué)生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結(jié)果的教學(xué)理念和方法。學(xué)生根據(jù)自己的專業(yè)興趣確定自己的作品設(shè)計特點，明確專業(yè)技術(shù)與崗位之間的關(guān)系，通過設(shè)計制作作品的全過程驗證所學(xué)理論知識和實踐操作結(jié)合能力。教師在整個完成項目任務(wù)工作過程中只是起到導(dǎo)演作用，保證學(xué)生行動方向始終鎖定項目任務(wù)，真正的角色是學(xué)生。

篇（2）

根據(jù)烹飪專業(yè)實際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點的一體化教學(xué)模式。“理實一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時，還包含教學(xué)場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學(xué)、實習(xí)教學(xué)和實習(xí)教學(xué)在形式上的簡單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學(xué)”呢？即理論實踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對集中。它強調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。

一、“理實一體化”教學(xué)的優(yōu)勢

1、理論教學(xué)和實踐教學(xué)得到了更好的融合

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進行，學(xué)生實習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過實踐獲取感性認(rèn)識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學(xué)是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學(xué)生的理論和實踐得到了更好的結(jié)合。

2、學(xué)生“動腦”和“動手”相結(jié)合的教學(xué)模式

理實一體化不僅在于教學(xué)場所的轉(zhuǎn)換，而在于對教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動腦”和“動手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和激情。

3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實一體化教學(xué)，形式生動活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識圍繞技能訓(xùn)練展開教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過理論與實踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下

1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)

根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個大模塊，進行一體化教學(xué)。

（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購實訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設(shè)計與成本核算模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識”。由于實訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計制作過程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強了學(xué)生的節(jié)約意識，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學(xué)生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學(xué)生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓(xùn)費用

（1）、取得學(xué)生家長理解，主動為學(xué)生投入實訓(xùn)費用

在“致烹飪學(xué)生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長的理解與支持，根據(jù)實習(xí)類型確定費用額。

（2）、有效利用學(xué)生實習(xí)費

根據(jù)每學(xué)期實習(xí)品種交管費用，用于購買實訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費，學(xué)生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動性和積極性。

3、對實訓(xùn)產(chǎn)品進行分類處理

根據(jù)實際，對實訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實習(xí)費，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點類，學(xué)生制作后，對學(xué)院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓(xùn)。

4、營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力

教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問題，鼓勵學(xué)生自己進行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評價打分，然后教師進行總結(jié)點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰(zhàn)練兵

該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個流程，達到實戰(zhàn)練兵的目的。

篇（3）

事情還得從2003年8月說起，一位身穿白衣30來歲的中年男子，手提一個包，來到東風(fēng)烹飪要求聘請湘菜師傅，準(zhǔn)備到深圳開辦一家湘菜館，那天辦公室主任請假，楊校長正好從長沙開會回家碰著，并熱情地接待了這位打工崽想創(chuàng)業(yè)開湘菜館的有志青年，他姓陳名偉華，新寧縣人，高中畢業(yè)在興華電子廠打工已經(jīng)三年了，工資由700元也升到了一千多元，看到飲食業(yè)的發(fā)展前途，生意好得很。把辛苦打工的3年積累，投入到了餐飲業(yè)開了一家餐館，由于經(jīng)驗不足，自已又是外行。沒有特色菜肴的管理經(jīng)營經(jīng)驗，不到半年4萬多元錢打水漂，不心甘的陳偉華03年8月來到東風(fēng)烹飪學(xué)校，準(zhǔn)備從頭再來，聘請湘菜大師。當(dāng)楊校長問明情況后，與他細致總結(jié);現(xiàn)代餐飲企業(yè)起步快，疏漏任何一個環(huán)節(jié)就會倒閉得快，象你自已是外行，沒有經(jīng)驗，沒有特色菜肴，地理位置不適宜，要想成功很難，必須達到餐飲運作模式，并以湖南偉人的名氣湘菜為主，首先自已就要是內(nèi)行懂菜肴。不然幫你配最好的師傅，也許會難以成功。陳偉華想了想，看成敗確實如此，只好來到東風(fēng)烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)經(jīng)典名菜和現(xiàn)代創(chuàng)新菜及餐飲管理服務(wù)。

經(jīng)過半年的努力和刻苦研究，收獲很大，感到以前的魯莽失敗心感內(nèi)疚，04年又經(jīng)過市場打拼告以成功。06年在深圳開辦了一家湘里情緣湘菜館，投資60多萬元，經(jīng)營8個月，收回所有投資。到07年5月手里已有100多萬的陳偉華，開辦一家分店需要廚藝20多人，無法找到好的湘菜師傅，只好打電話幾次要求母校增援，因此，出現(xiàn)了開頭的一幕。

秉承“將中華傳統(tǒng)美食文化發(fā)揚光大”的原則，湖南省邵陽市東風(fēng)烹飪學(xué)校始終把豐富美食種類，服務(wù)社會做為自身的責(zé)任長抓不懈，有針對性地開設(shè)具備發(fā)展前景的各類熱門專業(yè)。“要專業(yè)，更要特色”，在長期的辦學(xué)實踐中，緊跟市場發(fā)展步伐，在充分發(fā)掘自身教育資源的基礎(chǔ)上，對源遠流長的中華飲食文化更進行了深入的研究。在“以食為天”的現(xiàn)代社會，他們把目光盯在了極具潛力的美食小吃項目上，在總結(jié)、借鑒、吸收了國內(nèi)眾多的項目精華后，經(jīng)過專業(yè)烹飪技能人員的參與研發(fā)，不僅讓現(xiàn)代人的餐桌多了可供選擇的美味，更為那些心懷創(chuàng)業(yè)夢想的中小投資者提供了一個可以施展的舞臺！

2002年畢業(yè)學(xué)員劉杰同學(xué)，初中畢業(yè)來校就讀二年制技校中級班，學(xué)成后經(jīng)學(xué)校推薦在酒店工作，由于技術(shù)好水平高，被新疆新華大酒店高薪挖去擔(dān)任行政主廚，用烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗入股，每月可分到酒店利潤的三分之一，早就有房有車了。楊方源學(xué)員原來在廣州打工，只有七、八百元一月的收入，到東風(fēng)烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)后，現(xiàn)在在廣州承包食堂，年利潤在20萬左右。譚家發(fā)學(xué)員在東風(fēng)學(xué)成后，自己開了個小飯店，每年也能有十多萬元的收入。下崗工人曾廣有，50多歲了，用五天時間學(xué)會辣貴妃燒烤技術(shù)，就推個燒烤車在路邊，每月也能掙5000元。農(nóng)村婦女徐愛群，來東風(fēng)學(xué)會八里飄香粉面制作技術(shù)后，開個早餐店，解決了兩個孩子上大學(xué)的學(xué)費和生活費問題。……象這樣的例子，舉不勝舉。取得這樣的成績，當(dāng)然離不開學(xué)員自己的努力，更離不開東風(fēng)烹飪學(xué)校全體老師的辛勤耕耘和無私奉獻。東風(fēng)烹飪學(xué)校愿意有更多的人來和我們一起享受成功的快樂。

就我們在為陳偉華、劉杰、曾廣有、徐愛群等數(shù)十名加盟者成功的喜悅而高興的同時，也在思考一個問題，和他們一樣處境的人有那么多，為什么他們能成功，有些人卻不能呢？因為有些人有太多的顧慮，很多事情都不相信是真的，就像80年代初的人不相信擺地攤可以致富一樣。那么就讓這些成功的事實去告訴那些還在猶豫的人，敢闖才能有錢賺，努力就會有收獲，趕快加入政府主辦的培訓(xùn)機構(gòu)，師資到技術(shù)都過硬的東風(fēng)烹飪，就能快速成功。

從1998-2007，走過風(fēng)雨的十年，也是東風(fēng)烹飪學(xué)校傾心施教、碩果遍地的十年，為慶祝東風(fēng)烹飪學(xué)校成立十周年，現(xiàn)以下項目超低價傳授：辣貴妃燒烤小吃――誰干誰賺錢， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥魚――掀起投資創(chuàng)業(yè)熱潮，面授3800元，函授1800元；八里飄香粉面――飄香聚財成富翁，面授3600元，函授2400元；東風(fēng)烹飪醬板鴨，奇香鹵菜――秘方配制，口味一絕，面授3200元，函授1800元。

以上單項技術(shù)，面授僅需3－5天，包教包會，學(xué)兩項以上優(yōu)惠15%，免費提供食宿。路途遠者也可以函授。技術(shù)關(guān)鍵在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上說的很詳細，加盟贈送各式樣多功能燒烤美餐車一臺，技術(shù)資料冊，統(tǒng)一工作服二套，營銷方案，宣傳畫，授權(quán)書，授權(quán)牌，頒發(fā)《職業(yè)培訓(xùn)證書》，也可進入大型酒店就業(yè)或作技術(shù)指導(dǎo)顧問。

篇（4）

（一）教師重技術(shù)傳授、輕技術(shù)創(chuàng)新，學(xué)生創(chuàng)新意識淡薄

中職教育必須重視職業(yè)技能。但教師把傳授技術(shù)看成教學(xué)工作的主要內(nèi)容，甚至是全部，就會導(dǎo)致教學(xué)走進誤區(qū)，仍然不自覺地用“師徒傳授”的方法替代現(xiàn)代教學(xué)方法。這種教學(xué)活動只會讓學(xué)生創(chuàng)新意識淡薄，學(xué)生成為教師技術(shù)的模仿者，不會去挑戰(zhàn)“師傅”，思考技術(shù)的創(chuàng)新。

（二）學(xué)生重專業(yè)技術(shù)、輕專業(yè)理論和文化課，創(chuàng)新能力缺乏理論基礎(chǔ)

創(chuàng)新不是憑空臆造的，它必需有理論的指導(dǎo)。烹飪技術(shù)的創(chuàng)新需要將烹飪原料知識、營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、美學(xué)知識、生化知識、烹飪理論知識等多領(lǐng)域知識融會貫通。而中職學(xué)校的學(xué)生相對于普通高中學(xué)校學(xué)生而言，文化知識基礎(chǔ)薄弱，普遍有厭學(xué)情緒――厭文化課學(xué)習(xí)、厭專業(yè)理論課學(xué)習(xí)。

（三）教師教學(xué)模式落后，學(xué)生缺乏創(chuàng)新環(huán)境

在烹飪專業(yè)課教學(xué)中，教師慣用的教學(xué)模式是教師講解、教師示范、學(xué)生練習(xí)、教師評價，這種“注入式”“填鴨式”的教學(xué)使學(xué)生處在被動接受狀態(tài)，毫無主動性。

二、培養(yǎng)創(chuàng)新能力的有效途徑

（一）“低起點”使學(xué)生獲得成功，樹立信心，增強學(xué)習(xí)動機

教學(xué)中適當(dāng)降低教學(xué)難度，并結(jié)合專業(yè)課特點，選擇學(xué)生易于接受的形式進行教學(xué)，要抓住一切可能的機會幫助他們樹立信心，使學(xué)生的學(xué)習(xí)能力由低到高逐步提升，增強他們學(xué)習(xí)專業(yè)課的信心和興趣。

（二）創(chuàng)新觀念，在項目化、模塊化教學(xué)中開啟潛能

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一個很大的缺點，就是理論知識與技能訓(xùn)練聯(lián)系不密切，知識與技能、理論與實踐間的步調(diào)不能一致。為了改變這一現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專業(yè)的課程體系和職業(yè)特點，將烹飪專業(yè)課程分為四大模塊：烹飪基本功模塊；冷菜加工與食品雕刻模塊；熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊。每一模塊都靈活地分配理論和實踐課時，讓學(xué)生在“學(xué)”中“干”、在“干”中“學(xué)”，使學(xué)生的理論知識和實踐能力都得到相應(yīng)的提高，教學(xué)效果也很明顯。

（三）營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)創(chuàng)新能力

1.建立和諧的生生關(guān)系、師生關(guān)系

項目教學(xué)法強調(diào)以學(xué)生為中心，以小組學(xué)習(xí)為單位。在項目教學(xué)中，教師要善于創(chuàng)設(shè)寬松、民主的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們的團結(jié)協(xié)作能力和開拓創(chuàng)新能力，使學(xué)生作為一個獨創(chuàng)性的主體來參與課堂教學(xué)的全過程，師生、生生之間形成多元交流的一體。

2.學(xué)生自行創(chuàng)作作品

學(xué)生自行創(chuàng)作作品，然后相互比較、評價，教師給予總結(jié)，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，既激發(fā)了學(xué)生的求知欲，也增強了他們的自信心，同時也可打破學(xué)生“重技術(shù)輕理論”的局面。如在面點課實踐教學(xué)中，向?qū)W生提供原料，讓學(xué)生自行創(chuàng)作新點心，且明確作品要求：一要合理利用原料；二要具有工藝性、實用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款點心作品。這就需要學(xué)生在原有技能的基礎(chǔ)上，積極思考，廣泛搜集資料，借鑒不同風(fēng)味流派的烹制方法，引進西點的制作工藝，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。

3.制訂獎勵機制

對學(xué)生的創(chuàng)新成果要給予適當(dāng)獎勵，即使是尚未成熟的創(chuàng)造性設(shè)想，也要積極支持，努力保護學(xué)生的創(chuàng)新積極性，讓學(xué)生體驗到成功的喜悅，使其產(chǎn)生更高的創(chuàng)新熱情。

（四）以形助思，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維

俗話說“不怕做不到，就怕想不到”，創(chuàng)新能力的前提是必須具有創(chuàng)新思維。

1.鼓勵學(xué)生的發(fā)散思維

根據(jù)學(xué)生掌握知識和技能的實際情況，教師設(shè)計出良好的問題，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度分析問題，大膽地提出自己的見解，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。例如酥松制品的制作，在學(xué)生掌握了“榴蓮酥”制作方法后，可以引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，從“榴蓮酥”改變造型聯(lián)想出“琵琶酥”“蓮藕酥”等作品。

2.培養(yǎng)學(xué)生的求異思維

在課堂教學(xué)中應(yīng)鼓勵學(xué)生用求異思維來重新審視我們周圍的一切事物，“換一個角度”看問題，“變一種方法”做事情。“變”是菜點制作中永恒的主題，也是菜點給人一種歷久常新的原因，同中求異，古為今用，洋為中用，旁為我用，推陳出新。

（五）改變課堂教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

1.教學(xué)內(nèi)容方面

許多學(xué)生認(rèn)為，只要掌握了最新、最難、最前沿的知識，肯定就能在烹飪技能領(lǐng)域創(chuàng)新，這是一種錯誤的知識觀。比如，面點的創(chuàng)新可以從原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、食療創(chuàng)新等多方面切入。

2.教學(xué)方法方面

每個學(xué)生都有創(chuàng)新的潛能，需要教師來啟發(fā)。在教學(xué)方法上，凡是能引起學(xué)生自己思考的，便是有效的教法。啟發(fā)式教學(xué)的關(guān)鍵是，教師要善于創(chuàng)設(shè)一種問題情境，先設(shè)置問題，使學(xué)生能產(chǎn)生疑問，主動思考問題，這是啟發(fā)式教學(xué)的第一步；這種情境一旦出現(xiàn)，教師要因勢利導(dǎo)，鼓勵學(xué)生大膽質(zhì)疑，動腦、動手，積極探索問題，主動獲取知識，這是啟發(fā)式教學(xué)的第二步；再進一步，教師要啟迪學(xué)生的思維，開拓學(xué)生的思路，使其富于想象，大膽創(chuàng)新。

篇（5）

一、指導(dǎo)思想

以黨的十七大精神為指導(dǎo)，堅持科學(xué)的人才觀，加大整體性人才資源開發(fā)力度，充分挖掘?qū)嵱眯腿瞬诺臐摿Γ⒔∪阅芰ΑI(yè)績?yōu)閷?dǎo)向和重在社會、業(yè)內(nèi)認(rèn)可的專業(yè)技術(shù)人才評價機制，進一步加強農(nóng)村實用型人才培養(yǎng)工作，建設(shè)一支適合新農(nóng)村建設(shè)所需的實用型人才隊伍，更好地促進我區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟的健康協(xié)調(diào)發(fā)展。

二、范圍及對象

1、從事園藝（花卉與瓜果栽培、蔬菜種植、茶藝）、林業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖、畜牧獸醫(yī)專業(yè)中具有豐富實踐經(jīng)驗、業(yè)績突出的種植、養(yǎng)殖專業(yè)戶、示范戶及從業(yè)人員；

2、從事經(jīng)營管理（產(chǎn)品銷售、物資采購、生產(chǎn)技術(shù)管理、物流、酒店管理、物業(yè)管理）的人員；

3、從事建筑裝飾裝修（水電安裝、木工、瓦工、油漆工）的人員；

4、從事維修（電腦維修、家電維修、鐘表維修、汽車修理、摩托車修理、農(nóng)機維修）的人員；

5、從事家政服務(wù)（管道疏通、高空及外墻清洗、家庭烹飪、家庭月嫂、住家保姆）的人員。

三、地方系列職稱的增設(shè)

根據(jù)我區(qū)實用型人才的實際，在《市區(qū)職稱工作管理實施辦法（試行）》規(guī)定的專業(yè)技術(shù)職務(wù)系列名稱基礎(chǔ)上，增加地方系列專業(yè)技術(shù)職務(wù)設(shè)置：

1、園藝專業(yè)（園藝技術(shù)員、園藝助理工程師、園藝工程師、園藝高級工程師）；

2、林業(yè)專業(yè)（林業(yè)技術(shù)員、林業(yè)助理工程師、林業(yè)工程師、林業(yè)高級工程師）；

3、水產(chǎn)專業(yè)（水產(chǎn)技術(shù)員、水產(chǎn)助理工程師、水產(chǎn)工程師、水產(chǎn)高級工程師）；

4、畜牧獸醫(yī)專業(yè)（畜牧獸醫(yī)技術(shù)員、助理畜牧獸醫(yī)師、畜牧獸醫(yī)師、高級畜牧獸醫(yī)師）；

5、經(jīng)營管理專業(yè)（經(jīng)營管理員、助理經(jīng)營管理師、經(jīng)營管理師、高級經(jīng)營管理師）；

6、維修專業(yè)（技士、技師、主管技師、高級主管技師）；

7、家政服務(wù)專業(yè)（家政員、助理家政師、家政師、高級家政師）；

建筑裝飾裝修專業(yè)列入綜合工程，仍設(shè)技術(shù)員、助理工程師、工程師、高級工程師。

四、申報評審條件

（一）綜合素質(zhì)條件：

擁護黨的領(lǐng)導(dǎo)，遵紀(jì)守法，誠實守信，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

（二）申報條件：

1、具備下列條件之一者，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)考試、考核合格可申報評審員級職稱：

（1）非本專業(yè)大專畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿2年；

（2）非本專業(yè)中專畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿3年；

（3）高中畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿5年；

（4）初中畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿8年；

（5）從事本專業(yè)技術(shù)時間滿10年；

（6）獲得市、區(qū)職業(yè)技能競賽第三、第二名的選手。

2、具備下列條件之一者，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)考試、考核合格可申報評審助理級職稱：

（1）非本專業(yè)大專畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿3年；

（2）非本專業(yè)中專畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿5年；

（3）高中畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿8年；

（4）初中畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿10

（5）從事本專業(yè)技術(shù)時間滿15年；

（6）獲得市、區(qū)職業(yè)技能競賽第二、第一名的選手。

3、具備下列條件之一者，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)考試、考核合格可申報評審中級職稱：

（1）非本專業(yè)大專畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿5年；

（2）非本專業(yè)中專畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿8年；

（3）高中畢業(yè)，從事本專業(yè)技術(shù)時間滿15年且取得助理級技術(shù)職務(wù)資格滿5年；

（4）從事本專業(yè)技術(shù)時間滿20年；

（5）獲得市職業(yè)技能競賽第一名的選手。

（三）晉升高級職稱的評審條件按《市區(qū)職稱工作管理實施辦法（試行）》執(zhí)行。

五、材料申報要求及程序

1、材料申報要求。符合申報評審條件的人員，由個人如實填寫《市區(qū)地方專業(yè)技術(shù)資格評審表》（一式2份，評審表須經(jīng)當(dāng)?shù)卣騾^(qū)業(yè)務(wù)主管部門簽署意見并蓋章）、個人專業(yè)技術(shù)工作總結(jié)、本人身份證原件及復(fù)印件、學(xué)歷證書原件及復(fù)印件、專業(yè)培訓(xùn)合格證書、服務(wù)單位或所在鎮(zhèn)、街道、村委出具的從事專業(yè)技術(shù)年限證明（須經(jīng)戶口所在地政府簽署意見并蓋章）、近期一寸免冠照片2張（詳見附件二）。

2、申報程序。申報個人將申報評審材料分別報送區(qū)業(yè)務(wù)主管部門,其中申報園藝（花卉與瓜果栽培、蔬菜種植、茶藝）、林業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖、畜牧獸醫(yī)專業(yè)人員的評審材料由區(qū)農(nóng)林局負(fù)責(zé)受理和初審；申報經(jīng)營管理專業(yè)人員的評審材料由區(qū)經(jīng)貿(mào)局負(fù)責(zé)受理和初審；申報建筑裝飾裝修專業(yè)人員的評審材料由區(qū)建設(shè)局負(fù)責(zé)受理和初審；申報維修（不含農(nóng)機維修）和家政服務(wù)專業(yè)人員的評審材料由區(qū)勞動和社會保障局負(fù)責(zé)受理和初審；申報維修（農(nóng)機維修）專業(yè)人員的評審材料由區(qū)農(nóng)機局負(fù)責(zé)受理和初審。評審材料由各業(yè)務(wù)主管部門統(tǒng)一報送區(qū)職稱辦審核并組織評審及發(fā)文、頒證。

六、待遇

1、取得專業(yè)技術(shù)資格證書的農(nóng)村實用型人才統(tǒng)一進入?yún)^(qū)人才庫，可按區(qū)專業(yè)技術(shù)人員的有關(guān)規(guī)定參加社會養(yǎng)老保險。

2、取得地方系列專業(yè)技術(shù)資格人員享受本單位國家系列專業(yè)技術(shù)人員同等繼續(xù)教育權(quán)利。初、中級專業(yè)技術(shù)資格人員平均每年繼續(xù)教育分別為32學(xué)時和40學(xué)時，并作為晉升地方系列專業(yè)技術(shù)資格的晉升條件之一。

篇（6）

一、實施背景

近幾年，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機會，對學(xué)生綜合素質(zhì)的要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，教學(xué)質(zhì)量是關(guān)鍵。而學(xué)生綜合水平的高低，正是衡量烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系的重要標(biāo)志。

綜觀我國烹飪教育的歷史和現(xiàn)狀，重模仿輕發(fā)揮，重傳統(tǒng)輕創(chuàng)新，重口味輕營養(yǎng)，強調(diào)循規(guī)蹈矩忽視開拓進取，強調(diào)經(jīng)驗忽視規(guī)律是長久以來未能解決的弊端，它們束縛了學(xué)生的創(chuàng)新的能力，影響了烹飪技藝的發(fā)展，所以說烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與課程體系改革是已是當(dāng)前烹飪教學(xué)的重中之重。

以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點加強職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，推出了以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的 “五位”疊加項目人才培養(yǎng)模式與課程體系。促進知識學(xué)習(xí)、技能實訓(xùn)、工作實踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動教、學(xué)、做的統(tǒng)一，實現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。

二、主要目標(biāo)

革新烹飪教育教學(xué)，改變單一的接受性學(xué)習(xí)方式，通過研究性學(xué)習(xí)、參與性學(xué)習(xí)、體驗性學(xué)習(xí)和實踐性學(xué)習(xí)，實現(xiàn)學(xué)習(xí)方式的多樣化，從而促進學(xué)習(xí)知識與技能、態(tài)度與價值觀的整體發(fā)展，讓學(xué)生結(jié)合烹飪理論基礎(chǔ)知識和所具有的烹飪實踐能力，成為合格的烹飪專業(yè)人才。

通過改革創(chuàng)新，進一步提高烹飪專業(yè)辦學(xué)的規(guī)范化、信息化和現(xiàn)代化水平，使烹飪專業(yè)成為教育改革創(chuàng)新示范專業(yè)、提高質(zhì)量的示范專業(yè)和辦出特色的示范專業(yè)，在全國范圍內(nèi)發(fā)揮引領(lǐng)、骨干和輻射作用。做到專業(yè)發(fā)展水平明顯提高，專業(yè)建設(shè)模式獨特新穎，專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整科學(xué)合理，教育教學(xué)質(zhì)量明顯提升，師資隊伍素質(zhì)顯著增強，服務(wù)市場的能力進一步增強，專業(yè)發(fā)展環(huán)境明顯優(yōu)化。

三、實施過程

（一）概述

推出的以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“五位”疊加項目人才培養(yǎng)模式，體現(xiàn)“五個結(jié)合+五個偏重”的特點，即實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)合作，偏重企業(yè)；理論教學(xué)與實踐教學(xué)融合，偏重實踐教學(xué)；校內(nèi)實訓(xùn)基地與校外實習(xí)基地接合，偏重校外實習(xí)；專職教師與兼職教師結(jié)合，偏重兼職教師培養(yǎng)；專業(yè)學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書吻合，偏重職業(yè)資格證書。

這種人才培養(yǎng)模式又體現(xiàn)“五位之和”的法國式大廚素質(zhì)教育模式，即：廚德+技能+營養(yǎng)+文化品位+專業(yè)核心素養(yǎng)=法國式大廚。堅持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)。并努力實現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。該校要求素質(zhì)大于技能，技能包括懂營養(yǎng)，有文化品味，要做成法國大廚式的烹飪；要培養(yǎng)行政總廚、營養(yǎng)師；有自己與眾不同的專業(yè)核心素養(yǎng)，即重視食品衛(wèi)生與安全，這是國際上公認(rèn)的法國式大廚的重要標(biāo)準(zhǔn)。

（二）“項目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”的課程體系

根據(jù)“五位”疊加項目人才培養(yǎng)模式，合理設(shè)置課程。基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項目分析工作過程提煉工作任務(wù)轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計教學(xué)項目構(gòu)建課程體系。

1.基于職業(yè)崗位的課程體系

公共文化知識：語文、德育、計算機學(xué)體系

文化知識教學(xué)體系 行業(yè)文化知識：營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全、成本核算

創(chuàng)新與拓展知識：餐飲管理、職業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教育

專業(yè)技能教學(xué)體系：以工作任務(wù)為載體，將專業(yè)課分為六大項目，即專業(yè)入門項目、食藝項目、冷菜工藝項目、熱菜工藝項目、面點工藝項目及西餐項目。“入門”項目圍繞能夠“支持相近的多個專業(yè)的專業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)要求展開；其他五個項目圍繞著能夠“承擔(dān)該職業(yè)的主要工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開。

2.基于職業(yè)崗位的企業(yè)實訓(xùn)及實習(xí)教學(xué)體系

企業(yè)文化教育：企業(yè)文化、管理制度、員工規(guī)范、團隊協(xié)作企業(yè)實訓(xùn)及實 專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)：安全知識、操作工藝流程、食品安全法規(guī)習(xí)教學(xué)體系 企業(yè)員工管理：實施企業(yè)管理，建立“總結(jié)月”、“月鑒定”技能考核：參加多證考核校內(nèi)實踐教學(xué)體系：課程實驗 基本技能實訓(xùn) 綜合技能實訓(xùn) 生產(chǎn)性實訓(xùn)通過以上課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

3.基于職業(yè)崗位的目標(biāo)體系

培養(yǎng)學(xué)生熱愛本工種，增強質(zhì)量意識，做到安全生產(chǎn)，具有良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生全面掌握本工種的基本技能。會熟練操作和運用各種常見的烹飪設(shè)備；能從事菜肴制作、并進行簡單的營養(yǎng)分析；能熟練做好廚房衛(wèi)生、器具養(yǎng)護工作；能熟練進行菜肴點綴、裝飾工作；熟練完成各種培訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù)，完成烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學(xué)目標(biāo)。

4.基于職業(yè)崗位的內(nèi)容體系

實踐性教學(xué)體系分為五個階段：認(rèn)識實踐、課程實驗和基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練、生產(chǎn)性實訓(xùn)、頂崗實習(xí)，前四項于校內(nèi)完成，是學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)前的“崗前培訓(xùn)”階段，此階段引入企業(yè)“職工培訓(xùn)計劃”；頂崗實習(xí)是在企業(yè)實際生產(chǎn)環(huán)境中的職業(yè)培訓(xùn)階段。

a、認(rèn)識實踐：新生入校第一學(xué)期，課余時間安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)參觀、見習(xí)，了解企業(yè)，加深對所學(xué)專業(yè)的認(rèn)識，提高對所選專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。

b、課程實驗與基本技能訓(xùn)練：課程實驗與基本技能實訓(xùn)都要圍繞專業(yè)核心技能并通過專業(yè)課程開展。

c、綜合技能訓(xùn)練：以項目為載體，通過單項訓(xùn)練達到掌握綜合技能的目的。

d、生產(chǎn)性實訓(xùn)：通過模擬廚房等仿真環(huán)境和仿真管理，培養(yǎng)學(xué)生掌握與企業(yè)生產(chǎn)崗位接軌的實踐技能，為學(xué)生的頂崗實習(xí)打基礎(chǔ)。

e、實訓(xùn)、實習(xí)：學(xué)生在企業(yè)的環(huán)境中，按照生產(chǎn)工序在5-7個工作崗位“輪崗實習(xí)”，掌握崗位技能、工藝流程、設(shè)備操作、國家行業(yè)法規(guī)，學(xué)習(xí)企業(yè)文化、規(guī)章制度，從而提高職業(yè)技能、職業(yè)道德和職業(yè)素質(zhì)，為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

5. 基于職業(yè)崗位的行動領(lǐng)域課程體系

以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，以“五位”疊加項目為切入點，針對本地區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進行廣泛的市場調(diào)研，分析工作崗位（群）和典型工作任務(wù)的任職要求，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專業(yè)教師共同開發(fā)、設(shè)計烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，改革教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)典型工作崗位確定行動領(lǐng)域。

6. 基于職業(yè)崗位的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系

構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域：按照適度夠用的原則，將各學(xué)習(xí)領(lǐng)域按照作用進行歸納分類，對原有課程體系進行重構(gòu)，以任務(wù)為載體，采用理實一體化課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計教學(xué)項目。

四、條件保障

（一）培養(yǎng)一批德能兼?zhèn)洹⑺刭|(zhì)全面的烹飪專業(yè)人才

堅持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。并努力實現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。加強校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求為企業(yè)“同步培養(yǎng)”德能兼?zhèn)洹⑺刭|(zhì)全面的烹飪專業(yè)技能型人才。

（二）注重專業(yè)特色，提供“第二課堂”

烹飪教學(xué)與其它技能教學(xué)一樣，具有演示性、操作性、工藝性、模擬性等共同特點。但烹飪教學(xué)又不同于其它技能教學(xué)，有著明顯的特殊性。比如基本功和技巧必須通過長期的“實戰(zhàn)”訓(xùn)練才能形成。縱觀烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀，分析烹飪教學(xué)中的不足和制約因素，可以采用必修實驗與自修實驗相結(jié)合的教學(xué)方法，嘗試針對烹飪專業(yè)的特色性，提供自修式烹飪學(xué)習(xí)“第二課堂”。

在“第二課堂”建設(shè)過程中，學(xué)生不僅要考慮實驗室的管理、安全外，還要考慮廚房場地的設(shè)計、烹飪機械設(shè)備維護和菜肴成本核算，更能提高經(jīng)營管理能力，以復(fù)合式烹飪?nèi)瞬派矸葸m應(yīng)市場經(jīng)濟要求。

（三） 建成資源共享的數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程

針對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)要求，按照“職業(yè)崗位”的總體思路和崗位群所需單項與單元能力培養(yǎng)的要求，結(jié)合餐飲崗位典型的工作任務(wù)，以工作過程系統(tǒng)化為主線設(shè)計課程教學(xué)內(nèi)容，以任務(wù)驅(qū)動、項目引導(dǎo)或案例分析為主要方法，以理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)合一的教學(xué)模式組織課程建設(shè)。同時以專業(yè)崗位為項目單元建設(shè)課程數(shù)字化教學(xué)資源和輔助教學(xué)平臺，建成了具有“職業(yè)崗位”特色的、具有豐富數(shù)字化教學(xué)資源的核心（精品）課程。

（四） 開發(fā)一批特色鮮明的校本專業(yè)課程

在項目化課程開發(fā)和教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，進一步整合資源，挖掘內(nèi)涵，開發(fā)一批體現(xiàn)項目教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動；對接崗位需求，銜接技能鑒定，體現(xiàn)先進性、新穎性、仿真性、綜合性的烹飪專業(yè)校本課程，編寫特色鮮明的校本專業(yè)教材，并向全國輻射推廣。

五、體會與思考

人才培養(yǎng)方案是人才培養(yǎng)的指南，沒有優(yōu)秀的人才培養(yǎng)方案，教學(xué)教研必然陷入盲目或低效狀態(tài)。根據(jù)中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，精心制定了專業(yè)人才培養(yǎng)方案。但方案制定也必然存在一些不足，根據(jù)烹飪行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r與時俱進，適時調(diào)整方案，確保方案的先進性、科學(xué)性、可行性。同時加強專業(yè)建設(shè)，全面提升專業(yè)水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量，始終保持中餐烹飪專業(yè)在同類學(xué)校中的優(yōu)勢地位。

綜上所述，從對傳統(tǒng)烹飪教育教學(xué)的革新，到以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，“五位”疊加項目為切入點的構(gòu)建，需要教育主管部門、學(xué)校管理部門、教師、實驗室、學(xué)生共同努力，轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，樹立新觀念、新思路，適應(yīng)教育創(chuàng)新、培養(yǎng)高素質(zhì)人才的新形勢，推動和促進烹飪專業(yè)教學(xué)的快速發(fā)展，讓特色、多元化、新型的人才培養(yǎng)模式與課程體系模式走上良性發(fā)展的新軌道。

參考文獻：

[1] 胡振華，聶艷暉.項目管理發(fā)展的歷程、特點及對策 中國土業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002， ③.

[2] 勞動和社會保障部中國就業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心。國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程.項目管理師 北京.機械工業(yè)出版社，2003

[3] 俞佑云 王喜平 崔松進.烹飪教學(xué)中在開發(fā)潛能[J] .中國烹飪.2001.（11）：38-39

[4] 楊米沙.金融營銷“項目教學(xué)法”實踐與探討 高教探索，2004由：60-63

[5] 楊光明.談高校實驗隊伍是素質(zhì)要求[J].實驗研究與探索，2001，（4）：112―113

篇（7）

關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個實用性強、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會經(jīng)濟和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實習(xí)期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達不到企業(yè)需求。

因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對當(dāng)前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認(rèn)為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點加強學(xué)生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。

一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素

（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)

職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范。個體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識等方面。

（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖

其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。

在衡量一個人的時候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認(rèn)同的道理是，如果一個人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。

二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征

“以就I為導(dǎo)向”的特點是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點和落腳點，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。

中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準(zhǔn)確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼

（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況

據(jù)廣州日報報業(yè)集團《美食導(dǎo)報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。

廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。

根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標(biāo)本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。

由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。

（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀

按照《美食導(dǎo)報》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒有走得更遠，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風(fēng)現(xiàn)象。同學(xué)選這個專業(yè)、我也讀這個專業(yè)；或者是聽父母說“這個專業(yè)好”，就選這個專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動性差，不想學(xué)，知識能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當(dāng)前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對實操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認(rèn)真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學(xué)習(xí)缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求

1、對職業(yè)有較高忠誠度

面對當(dāng)前中職畢業(yè)生在頂崗實習(xí)或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認(rèn)為學(xué)校在加強學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點加強學(xué)生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重點掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對社會、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準(zhǔn)確定位。

2、具備扎實的專業(yè)技能

專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認(rèn)識專業(yè)方向，必須掌握的文化知識、專業(yè)知識、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。

3、加強正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育

所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團隊協(xié)作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。

所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會感恩。活到老、學(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認(rèn)真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時要學(xué)會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會。

四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法

（一）改革人才培養(yǎng)模式

1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。

烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個學(xué)期劃分即4個0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8―10周的企業(yè)實習(xí)時間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周企業(yè)教學(xué)實習(xí)8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標(biāo)準(zhǔn)。最后一個“1”是畢業(yè)前的頂崗實習(xí)。通過這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項工作：

（1）制定詳細的教學(xué)計劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計劃，細化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過程，細化企業(yè)教學(xué)實習(xí)的每一個崗位的時間、要求和應(yīng)達到的目標(biāo)、效果。

（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任教師，負(fù)責(zé)管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；

（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用多元主體考核動態(tài)評價。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評價的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標(biāo)考核相結(jié)合、理論與實踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度。考核評價方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標(biāo)準(zhǔn)立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師―學(xué)生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過程進行總結(jié)和評比。

2、改革課程體系。

教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業(yè)技能實用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。

3、外引內(nèi)提，加強師資隊伍建設(shè)。

教師隊伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)一方面要通過內(nèi)部提升來加強“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實訓(xùn)場室設(shè)備設(shè)施。

成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過校企合作，主動聘請企業(yè)能人參與到實訓(xùn)室建設(shè)中來，不斷完善實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實訓(xùn)室就是五星廚房。

5、多輪驅(qū)動，強化專業(yè)建設(shè)。

中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機制，制定促進校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接收學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)和教師實踐，鼓勵企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進行項目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學(xué)活動，確保人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。

（二）加強學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)

1、加強教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學(xué)生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實現(xiàn)人生價值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。

4、與時俱進，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學(xué)們深刻認(rèn)識到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。

（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)

按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進行崗位技能訓(xùn)練，真正實現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學(xué)生進企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠。

篇（8）

【中圖分類號】G632.05 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）33-0-01

職業(yè)教育任重道遠，要想適應(yīng)職業(yè)教育基礎(chǔ)文化課的教學(xué)需要，就必須更新教學(xué)理念，關(guān)注學(xué)生的心理需求和成長需要，靈活運用多種教學(xué)手段，扎實有效地提高學(xué)生的基礎(chǔ)文化課素養(yǎng)，進一步豐富學(xué)生的知識，拓寬視野，使中職學(xué)生的綜合素質(zhì)得到全面的發(fā)展。《中等職業(yè)學(xué)校語文教學(xué)大綱》中指出：“語文是學(xué)生必修的主要文化課程之一，是具有基礎(chǔ)工具性質(zhì)的課程，它既是一門基礎(chǔ)課，也是一門工具課”，“語文教學(xué)對于提高學(xué)生思想政治素質(zhì)和科學(xué)文化素質(zhì)，對于學(xué)生學(xué)好各科知識，形成綜合職業(yè)能力、創(chuàng)業(yè)能力，以及繼續(xù)學(xué)習(xí)和發(fā)展，具有重要作用”。但在具體的語文教學(xué)實踐中存在諸多問題

一、中職學(xué)生語文學(xué)習(xí)與教學(xué)現(xiàn)狀的分析

（一）中職學(xué)生對語文學(xué)習(xí)的重視程度不夠

中職學(xué)生對語文課程的學(xué)習(xí)普遍存在重視程度不夠的問題。語文學(xué)習(xí)相對于其他課程的學(xué)習(xí)雖然有一定的技術(shù)性，但是技術(shù)性不是十分明顯。語文學(xué)習(xí)與烹飪、美容這些職業(yè)技術(shù)性很強的課程有很大的不同。烹飪、美容這些職業(yè)技術(shù)課程有很強的技術(shù)性，這些課程學(xué)習(xí)的都是工作中或者職業(yè)中會應(yīng)用到的具體技能。而語文學(xué)習(xí)就完全不同，語文學(xué)習(xí)更強調(diào)一種工具功能，語文學(xué)習(xí)的過程需要長期認(rèn)真的學(xué)習(xí)和積累，經(jīng)過長期的學(xué)習(xí)，語文學(xué)習(xí)的功能和作用才能反映出來。由于語文學(xué)習(xí)的上述特點，中職學(xué)生普遍對語文學(xué)習(xí)的重視程度不夠，普遍認(rèn)為語文學(xué)習(xí)沒有實際意義，沒有指導(dǎo)工作實踐的現(xiàn)實意義。因此，在語文課程的學(xué)習(xí)過程中，表現(xiàn)出不認(rèn)真和不耐心的情況。

（二）語文基礎(chǔ)課程沒有和其他技術(shù)課程結(jié)合在一起

在目前的中職學(xué)校的課程安排中，往往語文、數(shù)學(xué)這些基礎(chǔ)課程和專業(yè)技術(shù)性課程相互分離。這更導(dǎo)致了學(xué)生對語文學(xué)習(xí)的不重視。中職學(xué)生的求學(xué)目的主要是為了畢業(yè)后有一個相對穩(wěn)定的技術(shù)類工作，而不是去當(dāng)專家、學(xué)者，因此，相對于語文、思想政治這些基礎(chǔ)課程而言，他們更青睞于學(xué)習(xí)技術(shù)傳授性強的課程。導(dǎo)致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，除了和語文這些基礎(chǔ)課程的實用性和技術(shù)性不強之外，還有就是學(xué)校的課程設(shè)置存在需要完善的地方。主要的問題就是學(xué)校的課程設(shè)置中沒有把語文基礎(chǔ)課程和專業(yè)技術(shù)課程有機、科學(xué)地聯(lián)系在一起。

（三）語文教學(xué)思路單調(diào)

語文這一基礎(chǔ)性的學(xué)科相對于專業(yè)技術(shù)性學(xué)科本身就有一定的單調(diào)性，學(xué)生對其的學(xué)習(xí)興趣不濃。中職老師在傳授語文課程的時候，也往往是較為刻板，照本宣科式的教學(xué)。這不但不能增加中職學(xué)生對語文課程的學(xué)習(xí)，反而起到了相反的作用，即降低了對語文學(xué)習(xí)的興趣，甚至?xí)沟脤W(xué)生對語文學(xué)習(xí)產(chǎn)生厭惡。

二、新時期中職語文教學(xué)的對策構(gòu)建

中職語文課程往往是中職學(xué)校課程設(shè)置中的基礎(chǔ)課程。其設(shè)立有一定的意義和價值。但是，正如上文所述，中職語文教學(xué)中，以及學(xué)生學(xué)習(xí)語文課程中存在種種不足和需要完善的地方。語文基礎(chǔ)課程對于學(xué)生具有十分重要的意義。主要表現(xiàn)為語文課程的長期學(xué)習(xí)可以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。語文課程的學(xué)習(xí)本身就是一個綜合性很強的課程，學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)語文課程，認(rèn)真積累語文素養(yǎng)對提高其自身素質(zhì)大有幫助。有鑒于上述中職語文教學(xué)和語文課程學(xué)習(xí)中現(xiàn)存的種種問題和需要改進之處，筆者認(rèn)為，應(yīng)采取措施改進中職語文教學(xué)方式，提高中職學(xué)校學(xué)生語文課程學(xué)習(xí)興趣，提高教師語文教學(xué)質(zhì)量。筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾個方面對新時期中職語文教學(xué)加以完善。

（一）提高學(xué)校師生對中職語文課程的重視程度

現(xiàn)今中職語文教學(xué)以及語文學(xué)習(xí)中存在的種種問題的根源是對語文學(xué)習(xí)的重視程度不夠，即在思想意識上不夠重視，因此要提高中職學(xué)校中學(xué)生和老師對語文學(xué)習(xí)的意識。意識是人腦對客觀事物的反映，人的意識通過人腦的主觀的能動的意識將客觀事物反映在頭腦中，從而由人腦指令人體去實施一定的行為。通過這個樸素的哲理我們可以分析出，意識對于人的行為來說是起到了舉足輕重、不可替代的重要意義和作用的。人的大腦有了意識才會指揮身體從事相應(yīng)的行為，人的大腦有了強烈的意識才會指令身體做出某種積極的行為。由此可以看出，意識在指令人的行為時的突出的作用。有鑒于此，筆者認(rèn)為，提高中職學(xué)校中學(xué)生和老師對語文學(xué)習(xí)和教學(xué)的重視至關(guān)重要。

（二）注重語文基礎(chǔ)課程和專業(yè)技術(shù)課程的結(jié)合

語文基礎(chǔ)課程和其他專業(yè)技術(shù)課程相比有一定的枯燥性，不如專業(yè)技術(shù)課程生動形象，也沒有專業(yè)技術(shù)課程那要具有明顯的現(xiàn)實應(yīng)用性，因此，學(xué)生往往對此沒有興趣，在學(xué)習(xí)的時候沒有耐心，表現(xiàn)出對語文課程學(xué)習(xí)的不耐煩和不認(rèn)真。有鑒于此，筆者認(rèn)為，中職院校的課程設(shè)置應(yīng)將語文基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)和專業(yè)技術(shù)課程的學(xué)習(xí)結(jié)合起來。兩者具有一定的結(jié)合的可能性和可行性。因為，語文基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)主要就是提高學(xué)生的語文素養(yǎng)，語文素養(yǎng)的提高雖然在短時間內(nèi)不易提高，但是，經(jīng)過長時間的認(rèn)真學(xué)習(xí)和積累，語文素養(yǎng)會逐漸提高，語文素養(yǎng)的提高對中職學(xué)生專業(yè)技能的學(xué)習(xí)以及畢業(yè)后走向工作崗位都是十分有意義的。因為，做任何一個工作，都離不開對語言文字的理解，都離不開表達和交流，而語文素養(yǎng)就是提高人的閱讀理解能力和表達能力的。因此，中職學(xué)校在課程安排上應(yīng)注重將語文基礎(chǔ)知識和專業(yè)技能課程相結(jié)合。比如語文老師可以訓(xùn)練學(xué)生寫實驗報告，寫科技小品文，將語文知識與自然科學(xué)中的新技術(shù)革命密切聯(lián)系在一起，培養(yǎng)學(xué)生熱愛科學(xué)、崇尚科學(xué)的新風(fēng)尚。

（三）注重多媒體教學(xué)設(shè)施的運用

中職語文基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)具有一定的枯燥性，學(xué)生往往對此缺乏興趣。因此，教師在教學(xué)的過程中要注重多媒體設(shè)施的應(yīng)用，教學(xué)內(nèi)容和方法的新穎性、多樣性、趣味性，是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)情緒，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的重要途徑，利用多媒體形象生動的畫面和優(yōu)美動聽的聲音，刺激學(xué)生的多種感官，讓學(xué)生處于積極興奮的狀態(tài)，以最佳的情緒進入課文的學(xué)習(xí)中，創(chuàng)造出良好的學(xué)習(xí)氛圍。

三、結(jié)束語

本文在分析新時期中職語文課程學(xué)習(xí)以及教學(xué)的過程中的現(xiàn)狀的基礎(chǔ)之上，在分析語文教學(xué)的不足的基礎(chǔ)之上，總結(jié)和概括了改善中職語文教學(xué)的對策。主要包括提高學(xué)校師生對中職語文課程的重視程度、注重語文基礎(chǔ)課程和專業(yè)技術(shù)課程的結(jié)合、注重多媒體教學(xué)設(shè)施的運用等等。

參考文獻

[1]龐立敏.中職語文教學(xué)的困境與對策[J].職業(yè)教育研究.2009（09）

篇（9）

我們以近四屆的畢業(yè)生、實習(xí)生、在校學(xué)生作為調(diào)查對象，進行了“學(xué)生基本信息”、“實習(xí)就業(yè)基本意向”、“實習(xí)就業(yè)意識”、“學(xué)校就業(yè)服務(wù)工作情況”四個方面的調(diào)查，總結(jié)如下：

1.學(xué)生基本信息

（1）學(xué)生在選擇報考職業(yè)學(xué)校專業(yè)時主體意識較強，在校學(xué)習(xí)興趣較高，對選擇本行業(yè)做為就業(yè)對象目標(biāo)明確。

（2）學(xué)生選擇烹飪專業(yè)時多數(shù)處于興趣和就業(yè)考慮，整個實習(xí)就業(yè)的基礎(chǔ)較好，但整體實習(xí)的穩(wěn)定率不高。

（3）創(chuàng)業(yè)的機率較低，人數(shù)較少。中職學(xué)生創(chuàng)業(yè)往往遇到技術(shù)、資金、市場信息等諸多方面的因素，其創(chuàng)業(yè)的難度遠遠大于高職、高專的學(xué)生。

2.學(xué)生實習(xí)就業(yè)基本意向

（1）學(xué)生非常重視實習(xí)的作用，很向往高檔次、有聲譽的實習(xí)單位，而不愿意去低星級或其他社會餐飲企業(yè)。但從主觀意識上愿腳踏實地從基層做起，有吃苦耐勞的心理準(zhǔn)備。

（2）學(xué)生愿意通過社會實踐加強對社會、企業(yè)的了解，為今后實習(xí)就業(yè)做好準(zhǔn)備，有近10%的在校生已經(jīng)參加了麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)、超市促銷、假期廚房打工等多種形式的社會實踐。

（3）學(xué)生選擇實習(xí)就業(yè)單位，比較注重企業(yè)的發(fā)展前景和個人在企業(yè)的成長發(fā)展，而不過分計較薪酬待遇，更注重學(xué)校對實習(xí)單位的推薦，具有一定的保障，但又希望有一定的自主選擇權(quán)。

通過座談我們發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對實習(xí)單位雖然信任學(xué)校的推薦，但是很希望學(xué)校能夠提供類似雙選會的方式供學(xué)生自行選擇，而不是硬性分配，有人性化的實習(xí)就業(yè)推薦方式。

3.實習(xí)就業(yè)意識

（1）學(xué)生普遍認(rèn)為，技能是就業(yè)層次、創(chuàng)業(yè)成功的決定因素，只有學(xué)好專業(yè)知識，提高技能水平，今后才會有更大發(fā)展。

（2）對實習(xí)的目的普遍明確，但學(xué)生在對于實習(xí)單位的選擇方式考慮不周。有近半學(xué)生遇到更好的實習(xí)單位會選擇跳槽，且認(rèn)為違約跳槽對今后就業(yè)影響不大，而且對于就業(yè)政策學(xué)習(xí)不到位，遇到問題時才會臨時學(xué)習(xí)有關(guān)資料。

（3）學(xué)生對實習(xí)的期望值偏高。通過訪談，學(xué)生在實習(xí)后往往遇到人際關(guān)系、薪酬待遇等諸多復(fù)雜問題，較過去學(xué)校的單一環(huán)境，落差較大，學(xué)生一時轉(zhuǎn)變不及，實習(xí)激情會受到挫傷。

（4）學(xué)生對烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)前景普遍看好，認(rèn)為烹飪專業(yè)的創(chuàng)業(yè)方向較廣，認(rèn)為從小吃、簡餐、食堂、鹵菜、酒店、快餐等諸多渠道均可進行創(chuàng)業(yè)，但對自身創(chuàng)業(yè)的興趣不大，對創(chuàng)業(yè)的認(rèn)識僅停留在解決個人就業(yè)問題階段。

4.學(xué)校實習(xí)就業(yè)工作

（1）學(xué)生對就業(yè)辦的工作基本肯定，但提出仍然需要改進，部分在校學(xué)習(xí)學(xué)生因接觸較少，做出了“不了解”的答復(fù)。

實習(xí)生每月都能做到返校或與實習(xí)班主任見面，學(xué)生對實習(xí)班主任跑實習(xí)點工作評價較高，認(rèn)為“班主任到企業(yè)一線了解”最能反應(yīng)實習(xí)狀況，并很希望在企業(yè)見到學(xué)校的老師，并從中與企業(yè)協(xié)調(diào)問題。

實習(xí)生還對建立QQ群的聯(lián)系方式表示了歡迎，通知和其他信息通過這一方式比電話通知要好，而且可以在群里和班主任、同學(xué)之間及時溝通，反映情況，相互交流實習(xí)的經(jīng)驗。

（2）在實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)內(nèi)容方面，學(xué)生希望依托企業(yè)開展，可以近距離了解企業(yè)，了解烹飪實習(xí)崗位的工作要求，有利于結(jié)合自身特點對實習(xí)企業(yè)的選擇。

對于就業(yè)辦開設(shè)的活動，學(xué)生主要以參加實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)課為主，雖開設(shè)了就業(yè)成功人士講座和企業(yè)專家授課，但是開設(shè)次數(shù)不多，學(xué)生的參與率有待提升。

學(xué)生希望能夠以參加“工學(xué)交替”的企業(yè)實踐活動，輔之以企業(yè)講座和優(yōu)秀畢業(yè)（實習(xí)）生授課這一方式展開實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)，開設(shè)創(chuàng)業(yè)實踐和創(chuàng)業(yè)模擬分析的教學(xué)活動。更有學(xué)生認(rèn)為，應(yīng)編寫烹飪專業(yè)的就業(yè)指導(dǎo)校本教材，并增加烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)的相應(yīng)內(nèi)容。

在對學(xué)生調(diào)查的基礎(chǔ)上，筆者還走訪了部分企業(yè)，召開了專業(yè)教師的座談會，進行了溝通交流，結(jié)合上述學(xué)生調(diào)查，我們烹飪專業(yè)實習(xí)生在企業(yè)的不足主要表現(xiàn)在：一是對實習(xí)認(rèn)識不足，對實習(xí)企業(yè)不了解；二是專業(yè)技能參差不齊，不能及時勝任企業(yè)的崗位需求；三是缺乏吃苦耐勞的精神，做事“急功近利”，缺少長期的錘煉；四是個人主義較強，與人溝通能力弱；五是創(chuàng)新性不足，被動接收企業(yè)產(chǎn)品模式，主動學(xué)習(xí)與創(chuàng)新較少；六是缺乏創(chuàng)業(yè)的能力與激情。

提高實習(xí)就業(yè)質(zhì)量的建議

1.學(xué)校就業(yè)辦及教師提前介入實習(xí)教育，幫助學(xué)生樹立“先做人、后做事”的實習(xí)就業(yè)觀念

實習(xí)就業(yè)是對學(xué)生在校學(xué)習(xí)的綜合檢驗，未來企業(yè)的優(yōu)秀預(yù)備員工所具備的，不僅僅要擁有較強的專業(yè)技能，更需要的是良好的職業(yè)道德和企業(yè)使命感，一改“師傅罵就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良現(xiàn)象，樹立“先做人、后做事”的實習(xí)觀念，以磨練勞動意志、夯實專業(yè)基礎(chǔ)為目標(biāo)，最終獲得企業(yè)和師傅的認(rèn)可。

首先，每一所職業(yè)學(xué)校應(yīng)結(jié)合學(xué)校自身的專業(yè)特點，編寫相關(guān)的就業(yè)指導(dǎo)校本教材。從行業(yè)狀態(tài)、人才需求、職場包裝、實習(xí)案例、創(chuàng)業(yè)明星、就業(yè)制度、創(chuàng)業(yè)政策、職業(yè)生涯規(guī)劃、擇業(yè)心理咨詢等諸多方面入手編寫，提高針對性和有效性，幫助學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、就業(yè)目標(biāo)，達到“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為目標(biāo)”的辦學(xué)理念。

第二，在即將踏上實習(xí)單位的前一學(xué)期開設(shè)實習(xí)指導(dǎo)課程。在實習(xí)前采用信息登記、問卷調(diào)查、學(xué)生座談、班級教育等方式，充分考慮學(xué)生的個性，將學(xué)生想法融入學(xué)校的實習(xí)安排方案中去。并通過校本教材將就業(yè)及創(chuàng)業(yè)的相關(guān)政策、制度給予解說，幫助學(xué)生及時獲取勞動權(quán)益保障的知識，減少學(xué)生在就業(yè)過程中走彎路。并根據(jù)學(xué)校的技術(shù)力量結(jié)合市場實際，通過企業(yè)贊助、學(xué)生募捐等方法給予有創(chuàng)業(yè)想法的學(xué)生相應(yīng)的創(chuàng)業(yè)支持。

2.將學(xué)生與教師的頂崗實習(xí)有效結(jié)合，力爭做到“企業(yè)、學(xué)生、教師、學(xué)校”四贏局面

現(xiàn)代企業(yè)是人的集合體，企業(yè)創(chuàng)立的基礎(chǔ)在于人，存在的關(guān)鍵在于人，發(fā)展的根本也在于人，企業(yè)對實習(xí)生的重視程度持續(xù)提高。學(xué)生進入企業(yè)不再是為了降低勞動力成本，而是做為人才儲備，高素質(zhì)、高能力的人才往往產(chǎn)生于實習(xí)生當(dāng)中。

學(xué)生實習(xí)僅依靠第三學(xué)年到企業(yè)實習(xí)的模式，往往造成從心理上和技術(shù)上都會存在準(zhǔn)備不足的現(xiàn)象。建議分“入學(xué)教育”、“角色扮演”、“崗位練兵”三個實習(xí)見習(xí)階段。

“入學(xué)教育”階段依托一年級學(xué)生開展，到了企業(yè)后以熟悉廚房管理、設(shè)備運轉(zhuǎn)為主，此階段通過沐浴企業(yè)文化、環(huán)境，對書本的理論知識有一定的感性認(rèn)知，促進學(xué)校教師的教學(xué)。

“角色扮演”階段依托二年級學(xué)生開展，到企業(yè)后通過在爐、案、碟、點等諸多崗位見習(xí)輪訓(xùn)，首先檢驗自己在校學(xué)習(xí)的狀況，再結(jié)合自己的喜好和技術(shù)專長，找到適合自己的工種崗位。再將廚房的各類角色融入在校實踐教學(xué)中，從著裝上通過不同領(lǐng)結(jié)色彩給予區(qū)分，不定期輪崗，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，勤學(xué)苦練技術(shù)。

“崗位練兵”階段依托三年級學(xué)生開展，企業(yè)可以依據(jù)學(xué)生結(jié)合前兩年的見習(xí)量體裁衣，安排合理的崗位提供實習(xí)。實習(xí)中通過獨特的企業(yè)文化，深遠的戰(zhàn)略規(guī)劃、規(guī)范的管理體制，科學(xué)的人才培養(yǎng)體系，讓實習(xí)學(xué)生同樣擁有企業(yè)榮辱感，認(rèn)同企業(yè)，保證高水平的實習(xí)，順利與企業(yè)簽訂勞動合同。

教師的頂崗實習(xí)既可以了解企業(yè)烹飪產(chǎn)品和企業(yè)管理的發(fā)展趨勢，也可將教師的文化、理論優(yōu)勢與企業(yè)員工技術(shù)力量相結(jié)合，進行如“民國菜”等一系列產(chǎn)品的開發(fā)研究，將菜品創(chuàng)新邁上新的臺階，從而不斷改進教學(xué)方法，提高技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量。重要的是，在實習(xí)中有自己熟悉的教師相伴，學(xué)生在企業(yè)就不再有陌生感，通過實習(xí)指導(dǎo)教師這一角色起到“穩(wěn)定軍心”的作用。

3.企業(yè)全程介入實習(xí)就業(yè)管理，倡導(dǎo)“以人為本”的企業(yè)信念，幫助學(xué)生樹立“為企業(yè)服務(wù)、為社會服務(wù)”、“從零做起，邁好關(guān)鍵的第一步”的思想觀念

企業(yè)應(yīng)將校企合作朝著內(nèi)涵化、前沿化、全程化發(fā)展。加入學(xué)校的招生、教學(xué)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)的每一環(huán)節(jié)，在校內(nèi)建立具有市場標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)實訓(xùn)基地，對學(xué)生實施“訂單式”培養(yǎng)。從新學(xué)期開始，就融入企業(yè)文化，舉辦企業(yè)進課堂活動，由企業(yè)人員定期到校傳授企業(yè)文化和就業(yè)形勢分析，以及相關(guān)專業(yè)技能，做到常態(tài)化，讓學(xué)生逐步了解企業(yè)對于員工的要求及工作任務(wù)與目標(biāo)，讓學(xué)生從高山流云中腳落實地，縮短與企業(yè)的“磨合期”，邁好關(guān)鍵第一步，提高學(xué)生實習(xí)就業(yè)的穩(wěn)定率與質(zhì)量。

現(xiàn)代企業(yè)中，出現(xiàn)了“70年代經(jīng)理、80年代領(lǐng)班、90年代員工”的團隊，個體間也存在文化背景、年齡、學(xué)歷、觀念的差異，代溝非常嚴(yán)重，加之部分學(xué)生心理素質(zhì)差，不能承受壓力、性格缺陷造成的消極就業(yè)觀，對實習(xí)的穩(wěn)定率造成了很大影響，企業(yè)應(yīng)會同學(xué)校一起通過座談、交流去了解每個學(xué)生的心理、技能、人生觀、喜好、適應(yīng)能力、滿意度等，對癥下藥，灌輸“騎驢找馬”的原則，學(xué)會適應(yīng)各種不同人群，面對挫折，把工作做好，為將來更高的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

4.學(xué)校、家長、企業(yè)、社會全方位介入實習(xí)就業(yè)管理，確保學(xué)生不流離于學(xué)校、企業(yè)的管理制度之外

首先，實習(xí)生一踏上社會，往往會忘卻自己學(xué)生這一身份，既渴望早日成為社會人，面對各種社會誘惑卻又不能把握自己，是比較容易出問題的階段。

學(xué)校應(yīng)在此背景下，以教育部《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實習(xí)管理意見》為基礎(chǔ)，建立和完善《實習(xí)管理規(guī)定》制度，對實習(xí)中易出現(xiàn)的問題和處理方式方法做出相應(yīng)規(guī)定，并由企業(yè)、學(xué)生、家長、學(xué)校簽訂四方實習(xí)協(xié)議，以精細化做到實習(xí)管理中實習(xí)制度有保障。

其次，學(xué)生實習(xí)階段，應(yīng)強制性參加實習(xí)人生意外傷害保險，保險為實習(xí)學(xué)生保駕護航，為學(xué)校和企業(yè)的實習(xí)解決了后顧之憂，加之一定的安全教育與制度的建立，做到實習(xí)管理中人身安全有保障。

篇（10）

廚師是安全、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生食品的加工者和生產(chǎn)者，是為人們提供食飲服務(wù)的主要成員。在當(dāng)今消費水平日趨提高，生活節(jié)奏不斷加快，餐飲市場異常興旺的形勢下，各地的廚師不僅需求量增大，而且身價普遍看漲。一些身懷絕技、烹藝出眾、特長明顯的名廚高手更是史手可熱，成為眾多大酒樓、大賓館、大飯店爭相聘請的對象。然而，在廚師隊伍中良莠不齊、魚目混珠，相當(dāng)一部分廚師自身素質(zhì)較差，程度不同地存在著一些陋習(xí)甚至是惡習(xí)，嚴(yán)重影響了廚師行業(yè)的整體相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦說：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學(xué)問和本領(lǐng)，也無甚用處。否則，沒有道德的人，學(xué)問和本領(lǐng)愈大，為非作惡愈大”。一個合格的職業(yè)廚師除具有高超的廚藝和全面的烹飪理論知識之外，還必須具有良好的廚師職業(yè)道德。

1.當(dāng)代職業(yè)廚師道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的成因分析

（1）我國傳統(tǒng)的職業(yè)廚師從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍的低下，在舊中國處于社會的底層，由此積淀了許多行業(yè)的陋習(xí)，甚至是在傳承了舊社會所遺留下來的許多劣習(xí)的基礎(chǔ)上進入當(dāng)今社會。而當(dāng)人們進人經(jīng)濟快速發(fā)展的新時期，某些陋習(xí)在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，不僅“舊病復(fù)發(fā)”，而且大有愈演愈烈的趨勢。這是形成中國當(dāng)代職業(yè)廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的歷史原因。

（2）目前我國餐飲企業(yè)在用人上也存在許多值得思考的問題。大多數(shù)的餐飲企業(yè)未能擺脫利益的誘惑，急功近利，雖然在口頭上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但選用廚師時，只看重廚師的烹飪技術(shù)水平，而忽略廚師道德意識與品行素質(zhì)要求。現(xiàn)在酒店、餐飲企業(yè)所建立的企業(yè)文化，對于員工的道德標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)同樣存在缺位的問題，企業(yè)文化往往只是為了配合管理制度的實施，甚至用企業(yè)決策人的個人理念對員工進行“洗腦”，對于職業(yè)道德的灌輸與傳播僅僅是口頭上說說而已，沒有建立起具有針對性的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)與評估體系。這是形成中國當(dāng)代職業(yè)廚師道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的另外一個原因。

（3）當(dāng)代職業(yè)教育存在的問題，也是影響中國當(dāng)代職業(yè)廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)缺失的原因之一。沒有針對某一特殊職業(yè)所進行的職業(yè)道德教育的內(nèi)容,而一些開設(shè)專業(yè)課的教師，又大多數(shù)是從企業(yè)一線中轉(zhuǎn)來的，受行業(yè)一些不良風(fēng)氣的影響已久，在不知不覺中影響學(xué)生。即使開設(shè)了職業(yè)道德課程，但缺乏一定的針對性與可操作性，尤其缺乏某一行業(yè)的職業(yè)道德體系的建立，如中式烹飪工藝專業(yè)的“廚德”等。

2.我當(dāng)代職業(yè)廚師整體道德風(fēng)尚的重建

全面提高當(dāng)代中國職業(yè)廚師的道德水平，努力打造一群有高尚職業(yè)道德品質(zhì)和情操的廚師隊伍，是中國當(dāng)代職業(yè)廚師道德標(biāo)準(zhǔn)的重建的終極目標(biāo)，但實現(xiàn)這樣的一個宏偉目標(biāo)需要做出艱巨的努力，而實現(xiàn)這一目標(biāo)的第一步就是要使當(dāng)代職業(yè)廚師整體道德風(fēng)尚得到重建設(shè)與完善，這是一個系統(tǒng)工程，需要全社會的共同參與。

2.1需要社會工作者的重視和職業(yè)教育的改革

在全社會共同進行公民道德建設(shè)的同時，社會工作者應(yīng)該給予包括廚師隊伍在內(nèi)的特殊職業(yè)群體特別關(guān)注，使其在職業(yè)道德風(fēng)尚的建設(shè)中能夠得到有效的推進。目前，工作在我國許多大城市的廚師大多是來自農(nóng)村，長期在農(nóng)村的生活習(xí)慣和廚師職業(yè)本身的不良風(fēng)氣，導(dǎo)致許多廚師在職業(yè)生涯中養(yǎng)成了與時展過程不協(xié)調(diào)的工作態(tài)度、生活習(xí)慣，甚至價值觀等，加之在城市生活環(huán)境的簡陋以及某些人群對他們的冷漠和歧視，使得他們中的一部分人員表現(xiàn)出了較低的職業(yè)道德素養(yǎng)。因此，從社會學(xué)的意義來看，這是一個需要特別予以關(guān)注的群體，從社會層面為他們創(chuàng)造良好地的工作、生活條件，包括各種社會福利保障等。

同時，職業(yè)教育的改革也是從社會層面推進當(dāng)代職業(yè)廚師道德水平提高的重要環(huán)節(jié)。中國的烹飪教育由于起步較晚，雖然在專業(yè)技術(shù)教學(xué)方面積累了豐富的經(jīng)驗，但在職業(yè)道德建設(shè)方面卻幾乎是一個空白。因此，從烹飪教育的改革人手，對教學(xué)內(nèi)容進行適應(yīng)時代職業(yè)道德需要的改革是勢在必行的，它不僅僅關(guān)系到廚師隊伍的職業(yè)道德建設(shè)，也關(guān)系到一般意義上的公民道德建設(shè)。

2.2企業(yè)用人觀念要真正轉(zhuǎn)變，真正做到“以人為本”

長期以來，許多的酒店、餐飲企業(yè)在用人方面，只注重廚師的技術(shù)水平、專業(yè)特長、管理能力等方面，而忽略了對廚師職業(yè)道德品質(zhì)的要求。這已經(jīng)使許多的企業(yè)主吃到了苦頭。因此，從職業(yè)道德建設(shè)和企業(yè)長期發(fā)展需要的角度來看，酒店、餐飲企業(yè)在選用廚師的過程中，也應(yīng)該徹底改變觀念，真正做到“以人為本”。因此，筆者有一個多年來一直堅持的觀點，就是企業(yè)真正需要的“是一個合格的員工，而不僅僅是一個技術(shù)好的廚師”。惟其如此，才能夠建立起企業(yè)較理性的“用人觀”，而不是僅僅憑幾個拿手菜肴就被錄用。酒店、餐飲企業(yè)在錄用員工以后，對待廚師員工的態(tài)度也應(yīng)該體現(xiàn)“以人為本”的理念，為他們提供寬松的工作環(huán)境、良好的生活條件，從心理、精神方面進行全方位的關(guān)懷，真正發(fā)揮企業(yè)文化的應(yīng)有作用，為廚師職業(yè)道德水平的提高與道德風(fēng)尚的建設(shè)創(chuàng)造條件。

2.3建立“廚師職業(yè)道德”考核、評估體系

篇（11）

一、合理配置教育資源，處理好教與學(xué)雙邊互動關(guān)系，保證技能培訓(xùn)的效果

職業(yè)技能培訓(xùn)側(cè)重于實際操作，即要解決的是“是什么，怎么做”的問題。但它們都屬于教育的范疇，這就需要解決好教育資源配置的問題，處理好教與學(xué)的雙邊互動關(guān)系。監(jiān)獄職業(yè)技能培訓(xùn)的教育資源主要包括師資、教材、學(xué)員（罪犯）、實際操作和教育培訓(xùn)經(jīng)費五個方面。

（一）師資。監(jiān)獄罪犯職業(yè)技能培訓(xùn)的師資既指開展職業(yè)技能課堂化教學(xué)的理論老師，也包括實際操作的師傅。理論教師可以從職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)、職業(yè)教育院校的專任教師中聘請，還可以從監(jiān)獄警察職工中具有專業(yè)技術(shù)職務(wù)的人員中聘請。實際操作的教師可以從警察職工中的專業(yè)技術(shù)人員、培訓(xùn)機構(gòu)的專業(yè)技術(shù)人員和已經(jīng)掌握專業(yè)技能或取得資質(zhì)證書的罪犯中聘用。

（二）教材。職業(yè)技能培訓(xùn)教材，應(yīng)盡量選用國家教育部門審定的教材，這有利于實現(xiàn)職業(yè)技能培訓(xùn)與社會對接，同時有利于使受訓(xùn)者接受最新的科技知識。同時應(yīng)盡可能地使用多媒體教學(xué)手段開展遠程教育，另外，應(yīng)結(jié)合職業(yè)技能培訓(xùn)編寫講義，講義應(yīng)突出重點、難點，講求實用性。

（三）學(xué)員（罪犯）。在監(jiān)獄服刑的罪犯大都文化程度偏低，沒有職業(yè)技能，有些刑期較長而又較為年輕。組織罪犯開展職業(yè)技能培訓(xùn)，要根據(jù)他們的基礎(chǔ)文化、年齡以及個人興趣和愛好，結(jié)合監(jiān)獄設(shè)置的勞動改造生產(chǎn)項目、崗位，編班組織開展課堂化教學(xué)，學(xué)習(xí)理論知識。另一方面重點培訓(xùn)實際操作技能，對理論知識的掌握和考核應(yīng)改進方法、簡化程序、降低難度。如考慮用口試代替筆試，提高實際操作技能分?jǐn)?shù)的占比等。

（四）實際操作。實際操作是職業(yè)技能培訓(xùn)的核心，關(guān)鍵是解決會的問題，即會操作、熟練操作、精確操作。這里面凝聚著操作者的理論知識、經(jīng)驗、悟性。實際操作可以建模擬室，使操作者在模擬狀態(tài)下通過反復(fù)訓(xùn)練固化操作行為模式，從而掌握操作的技能，提高操作水平。最重要的是結(jié)合勞動改造崗位，強化實際操作。學(xué)員一定尊重師傅，口手相傳是傳授技能、掌握技能最有效的途徑，因此，虛心求教，認(rèn)真鉆研、精益求精必不可少。在實際操作的過程中，要嚴(yán)格遵守罪犯勞動改造現(xiàn)場規(guī)范化管理的各種規(guī)定，保持勞作現(xiàn)場環(huán)境優(yōu)良，同時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，養(yǎng)成敬畏制度，規(guī)范操作的行為習(xí)慣，保證勞動現(xiàn)場的有條不紊和安全生產(chǎn)。

（五）教育培訓(xùn)經(jīng)費。經(jīng)費包括理論教學(xué)費用（教材費、教師津貼，教研經(jīng)費等，從教育改造費中列支）和實際操作費用[實作教師（師傅）的津貼、相關(guān)材料費，參加培訓(xùn)罪犯的補貼以及獎金等，從生產(chǎn)成本中列支]。

二、健全職業(yè)技能培訓(xùn)管理機構(gòu)和管理制度，規(guī)范教學(xué)和實際操作行為

罪犯職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量和水平的提高，有賴于科學(xué)管理，管理科學(xué)才能解決培訓(xùn)中存在的問題，使培訓(xùn)有序開展，持續(xù)進行，收到預(yù)期效果。

（一）設(shè)置專門管理機構(gòu)。機構(gòu)可稱為罪犯職業(yè)技能培訓(xùn)教研室，設(shè)在教育改造科，由分管教育改造工作的監(jiān)獄領(lǐng)導(dǎo)任教研室主任，負(fù)責(zé)重要工作協(xié)調(diào)，人員配備，經(jīng)費保障和工作考核目標(biāo)設(shè)定。教育改造科的領(lǐng)導(dǎo)任副主任，負(fù)責(zé)職業(yè)技能培訓(xùn)計劃的編制及日常工作開展，教研室其他組成人員從教育改造科、獄政管理科，生產(chǎn)技術(shù)部門抽選兼任。

（二）明確教研室工作職責(zé)，使職權(quán)和責(zé)任明確清晰，便于各司其職，各盡其責(zé)。主要工作職責(zé)包括：

1、負(fù)責(zé)學(xué)員個人信息的采集，整理和錄入工作。在此基礎(chǔ)上編班開展理論教學(xué)。編班后須將學(xué)員的文化程度、學(xué)習(xí)能力等與教學(xué)相關(guān)的信息，提供給教師，便于教師備課、組織教學(xué)，以增強教學(xué)相長，防止言者諄諄，聽者藐藐的尷尬局面出現(xiàn)，切實提高理論課的實際效果。

2、負(fù)責(zé)職業(yè)技能培訓(xùn)科目的選定。首先在監(jiān)獄已組織罪犯勞動改造生產(chǎn)、又與國家承認(rèn)的職業(yè)技能資格認(rèn)證相統(tǒng)一，且便于開展技能培訓(xùn)的項目中選定。其次是創(chuàng)造條件可以開展的科目，如烹飪、計算機操作等。最后，從有利于開展罪犯職業(yè)技能培訓(xùn)這一角度，向監(jiān)獄提出組織罪犯勞動改造生產(chǎn)項目的開發(fā)、引進的建議。

3、檢查課堂教學(xué)和實際操作情況，適時組織教研人員聽課，到罪犯勞動改造現(xiàn)場觀摩罪犯實際操作，總結(jié)推廣先進經(jīng)驗、發(fā)現(xiàn)問題提出改進意見和措施。

4、加強與職業(yè)技術(shù)院校、職業(yè)技能培訓(xùn)機構(gòu)、國家職業(yè)資職認(rèn)證機構(gòu)的溝通協(xié)調(diào)，爭取他們的幫助，提高培訓(xùn)工作水平。積極創(chuàng)造條件，爭取與職業(yè)教育院校合作辦學(xué)，提高培訓(xùn)質(zhì)量，努力使罪犯職業(yè)技能培訓(xùn)與社會職業(yè)教育接軌。

5、負(fù)責(zé)教師資格的審驗，教材（講義）選取使用，檢查教師備課情況，統(tǒng)計課時量，計算教師津貼，定期發(fā)放教師津貼。

6、組織開展教學(xué)研究，對職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量進行評估。

三、完善激勵機制，促進職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量和水平提高

監(jiān)獄開展罪犯職業(yè)技能培訓(xùn)，與之相關(guān)的因素和環(huán)節(jié)多，要進一步提高培訓(xùn)質(zhì)量和水平，不僅要綜合考慮各方面因素和處理好各個環(huán)節(jié)，而且要調(diào)動各方面因素的積極性，保證各個環(huán)節(jié)緊密相扣又充分發(fā)揮作用，使培訓(xùn)持續(xù)有序開展。

（一）將罪犯職業(yè)技能培訓(xùn)納入監(jiān)獄教育改造工作考核，將負(fù)責(zé)和參與培訓(xùn)工作的警察納入考核，并與年度公務(wù)員和專業(yè)技術(shù)人員考核相銜接。

（二）對參加職業(yè)技能培訓(xùn)的罪犯在實際操作中超額完成勞動生產(chǎn)任務(wù)的，除月考核給予加分外，給予一定的物質(zhì)獎勵；被選用為實際操作師傅的，根據(jù)指導(dǎo)和輔導(dǎo)人數(shù)每月給予補貼。