餐館經(jīng)營分析大全11篇

緒論：寫作既是個人情感的抒發(fā)，也是對學(xué)術(shù)真理的探索，歡迎閱讀由發(fā)表云整理的11篇餐館經(jīng)營分析范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發(fā)。

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（二）管理落后，定位模糊。我國中式快餐企業(yè)大多存在缺乏完善的管理體系，管理者人才缺乏，而且經(jīng)營者更多中式食品的口味而忽視了提高了服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化水平水平。不管是從餐飲裝修環(huán)境來看，還是從工作人員的作業(yè)流程上，大多企業(yè)都停留在傳統(tǒng)陳舊的水平上，沒有更好地滿足現(xiàn)代社會對快餐的現(xiàn)代化需求。且目前餐飲消費存在多元化的需求，而大多本土快餐企業(yè)的定位不清，定位模糊，經(jīng)營品種多樣但缺乏目標(biāo)識別，特別是沒有清晰的目標(biāo)受眾的定位。而西式快餐不管在廣告宣傳上還是實際操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和兒童這個群體。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化水平低。中式餐飲一直以來主要靠的是手工操作和烹飪經(jīng)驗。目前的大多快餐企業(yè)沒有實行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，員工自身的經(jīng)驗，在烹飪的溫度、流程和火候把握等環(huán)節(jié)上都沒有量化，故不同的人做出了不同的味道，機械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。非常有名的榮華雞和紅高粱就是沒有突破標(biāo)準(zhǔn)化這一瓶頸而失敗的。當(dāng)然中式快餐要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化確實需要克服很多的挑戰(zhàn)，目前在這方面做的比較好的中式快餐如中國的真功夫、馬蘭拉面、上海新亞大包、深圳面點王、江蘇大娘水餃、廣州桂林人、麗華快餐等，為數(shù)不多。

二、我國中式快餐企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展的對策及發(fā)展方向

（一）走連鎖經(jīng)營之路。我國中式快餐企業(yè)大多由于存在經(jīng)營分散、資金規(guī)模小和品牌管理落后等問題，想要在目前競爭激烈的餐飲行業(yè)占據(jù)一定的市場，就需要走連鎖經(jīng)營的道理，吸取更多的資金，擴張門店數(shù)量，統(tǒng)一采購、管理和服務(wù)，做到成本最低化，實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。目前實行連鎖經(jīng)營較好的中式快餐企業(yè)，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水餃和永和大王等以直營連鎖和加盟連鎖兩種方式進行連鎖。而在橫向一體化和縱向一體化策劃上，有的企業(yè)采取了橫向一體化，擴大企業(yè)規(guī)模和門店數(shù)量，而有的進行行縱向一體化，即將原材料采購、生產(chǎn)、加工、物流配送為一體，以提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平。

（二）走標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)之路。所謂快餐，說的第一要素就是要“快”。快餐要做到快，首先就是產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，即衛(wèi)生、口味標(biāo)準(zhǔn)化，中餐標(biāo)準(zhǔn)化做的比較好的真功夫早在1997年就自主研發(fā)了一套蒸汽柜設(shè)備，實現(xiàn)了首個不需要廚師的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵是設(shè)備創(chuàng)新，而不是流程復(fù)制。又如大娘水餃，它制定了相關(guān)手冊，規(guī)定了一系列操作標(biāo)準(zhǔn)化，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克。還有專做外賣的麗華快餐，它獨辟蹊徑引進米飯自動生產(chǎn)線，從大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制。具體來說，標(biāo)準(zhǔn)化的提高可以從以下幾個方面著手：

1、門店選址和裝修環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化。借鑒肯德基和麥當(dāng)勞的經(jīng)驗，選址是快餐企業(yè)非常重視的因素，甚至是第一要素，他們都要衡量有足夠的人流量。我們的中式快餐在店面尋址時也應(yīng)該考慮人流量、交通便利性、環(huán)境特性、商業(yè)圈因素、競爭程度、地區(qū)經(jīng)濟背景、價格和市政設(shè)施服務(wù)等方面，根據(jù)自身定位而合理地進行選址策略。

在裝修環(huán)境角度，中式快餐店的環(huán)境應(yīng)該凸顯現(xiàn)代化特征，盡量裝修簡單、明快和清潔。在企業(yè)識別系統(tǒng)中，企業(yè)視覺識別系統(tǒng)主要是要求企業(yè)在裝修設(shè)計上、顏色和員工的服裝等一切可以讓顧客看見的要素上都達到清晰化、可識別化和標(biāo)準(zhǔn)化。比如深圳面點王所有的店面都是簡單明快統(tǒng)一的裝修風(fēng)格。以傳統(tǒng)的樣式和簡潔的八仙桌、木椅為主，突出了人喜歡團圓、圍坐的心理特征。

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DOI：10.14163/ki.11-5547/r.2015.06.001

瞬時彈性成像（FibroScan）是一種通過測量LSM值來對肝纖維化進行定量診斷的新技術(shù)， 具有簡單、無創(chuàng)、重復(fù)性好等優(yōu)點， 因而被患者普遍接受[1-3]。目前有研究結(jié)果提示肝硬度值（liver stiffness measurement， LSM）與肝硬化患者終末期肝病模型（MELD）值有很好的相關(guān)性， 可作為預(yù)后指標(biāo)之一[4]；同時LSM值也可用于判斷門靜脈高壓和預(yù)測肝硬化腹水的發(fā)生[5]。所以， 作者對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度（esophageal varices， EV）與肝臟硬度值進行相關(guān)性研究， 以評價FibroScan對乙肝肝硬化患者食管靜脈曲張程度的診斷價值。現(xiàn)報告如下。

1 資料與方法

1. 1 一般資料 2012年10月～2014年9月入住沈陽市第六人民醫(yī)院的乙肝肝硬化患者231例， 其中男154例， 女77例。平均年齡（53.2±9.7）歲， 代償期肝硬化150例， 失代償期肝硬化81例（見表1）。均行FibroScan、電子胃鏡及相關(guān)生化檢查。診斷標(biāo)準(zhǔn)符合《慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）》[6]。排除同時或重疊感染其他嗜肝病毒、肝癌、大量腹水、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）>30 kg/m2、FibroScan檢查未在肝活檢1周內(nèi)完成；既往有脾切除史、經(jīng)頸靜脈肝內(nèi)門體靜脈內(nèi)支架分流術(shù)（TIPSS）治療史、1個月內(nèi)發(fā)生消化道出血或既往經(jīng)過胃鏡下治療者。

1. 2 方法

1. 2. 1 FibroScan 空腹檢測， 選右側(cè)腋前線至腋中線第7、8、9肋間， 由有資質(zhì)的檢測人員操作。連續(xù)有效檢測10次， 取中位數(shù)為最終結(jié)果， 最終檢測要求成功率>60%， 四分位間距低于測量值中位數(shù)1/3者為可靠測量。結(jié)果以肝硬度值（LSM）表示， 單位為kPa。儀器為法國ECHoSENS公司產(chǎn)品FibroScan502。

1. 2. 2 食管靜脈曲張內(nèi)鏡下分級標(biāo)準(zhǔn) 參照《食管胃靜脈曲張內(nèi)鏡下診斷和治療規(guī)范試行方案（2003年）》標(biāo)準(zhǔn)[7]：按食管靜脈曲張的形態(tài)及出血危險程度分輕、中、重3級。

1. 2. 3 肝功生化 于胃鏡、FibroScan檢查1周內(nèi)進行。

1. 3 統(tǒng)計學(xué)方法 采用SPSS17.0統(tǒng)計學(xué)軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。計量資料以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（ x-±s）表示， 采用t檢驗；多組間均數(shù)比較采用方差分析， 雙因素相關(guān)性分析采用Spearman等級相關(guān)分析。P

2 結(jié)果

LSM值與食管靜脈曲張程度三組方差分析， F=14.52， 差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P

3 討論

胃鏡檢查是診斷肝硬化食管靜脈曲張程度及判斷上消化道出血風(fēng)險的重要手段， 但因其給患者所帶來的不適感及一定的風(fēng)險性， 使其很難普遍開展及動態(tài)監(jiān)測。之前的研究提示LSM值判斷肝纖維化和（或）肝硬化的效能優(yōu)于血清指標(biāo)， 但LSM值用于判斷EV方面的研究不多。所以， 作者對231例乙肝肝硬化行胃鏡檢查的患者， 同期行FibroScan檢查， 以評價LSM值在EV程度上的診斷價值。

目前研究報道， FibroScan診斷乙肝肝硬化的準(zhǔn)確性受ALT的影響不明顯， 診斷S2以上肝纖維化的準(zhǔn)確性在ALT低于2倍正常上限（2ULN）的情況下亦無明顯影響[8]， 作者選取的患者ALT、TBIL基本低于2ULN， 差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。另外， 作者同時對LSM值與血小板進行了相關(guān)性研究， 結(jié)果提示LSM值與血小板值呈明顯負(fù)相關(guān)， 相關(guān)系數(shù)r=-0.300， P

對于部分患者來說， FibroScan的應(yīng)用可減少胃鏡檢查的次數(shù)， 動態(tài)觀察食管靜脈曲張的程度， 尤其是對重度食管靜脈曲張患者結(jié)合PLT數(shù)值， 可以預(yù)測出血風(fēng)險， 有良好的診斷價值。

參考文獻

[1] 楊愛婷， 白艷峰， 尤紅. FibroScan對慢性乙型肝炎肝纖維化診斷的研究進展.實用肝臟病雜志， 2009， 12（2）：142-144.

[2] 溫欣， 王學(xué)梅， 王炳元. FibroScan對肝纖維化診斷價值的研究進展. 世界華人消化雜志， 2009， 17（31）：3223-3228.

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[4] 李梵， 張健， 閩濤， 等. FibroScan檢測值與乙型肝炎肝硬化患者MELD評分相關(guān)性.肝臟， 2010， 15（6）：403-405.

[5] 韓萍， 紀(jì)冬， 張健， 等.瞬時彈性成像檢測對肝硬化腹水的預(yù)測作用研究.醫(yī)學(xué)雜志， 2011， 36（11）：1143-1144.

[6] 中華醫(yī)學(xué)會肝病學(xué)分會， 中華醫(yī)學(xué)會感染病學(xué)分會.慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）.肝臟， 2011， 16（1）：2-16.

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1 背景與假設(shè)

餐館生意清冷卻仍然堅持經(jīng)營，餐館經(jīng)營者在決策中究竟面臨怎樣的選擇，本文將從完全競爭廠商的均衡理論中探索答案。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，我們的假設(shè)前提是在短期內(nèi)。按照市場規(guī)律，短期內(nèi)，產(chǎn)品的市場價格是固定的。并且，在完全競爭的市場中，市場供給和需求相互作用形成的產(chǎn)品價格可能高于餐館的平均成本也可能等于或者低于。

2 基于完全競爭廠商短期均衡理論，餐館在短期內(nèi)可能面臨的選擇

完全競爭廠商短期均衡時的盈虧狀態(tài)可以用下面圖形來說明。不同的市場價格水平將直接影響既定規(guī)模下的餐館短期均衡的盈虧狀況，也決定著餐館的五種不同的抉擇。為了重點研究本文關(guān)心的問題，將重點把“盈虧平衡點”“沉沒成本”和“停止?fàn)I業(yè)點”這三個概念融入到餐館經(jīng)營的決策因素中。

（一）如圖，當(dāng)P=AR>SAC時，餐館處于盈利狀態(tài)。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，如果餐館的經(jīng)營狀況處于這樣的水平，這家餐館的經(jīng)營者肯定會選擇繼續(xù)營業(yè)下去，甚至擴大規(guī)模。

（二）如圖，當(dāng)P=AR=SAC時，餐館處于盈虧平衡點的狀態(tài)。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，此時餐館的經(jīng)濟利潤為零，但實現(xiàn)了全部的正常利潤.所以，如果餐館的狀況處于這個狀態(tài)，餐館負(fù)責(zé)人會選擇繼續(xù)營業(yè)。

在這種情況里，我們要引入“盈虧平衡點’的概念。在圖中，當(dāng)市場價格為P2時，餐館面臨的需求曲線為d2，d2與SAC曲線（短期平均成本曲線）相切，恰好切于SAC曲線（短期平均成本曲線）的最低點。并且SMC曲線（短期邊際成本曲線）也交于此點。圖中的E2就是所謂的均衡點，與之相對應(yīng)的就是均衡產(chǎn)量Q2。在Q2的產(chǎn)量上，AR=SAC，TR=TC，此時餐館的經(jīng)濟利潤為零，但正常利潤實現(xiàn)。根據(jù)以上分析，在E2點上，餐館處在不虧不盈的狀態(tài)，所以叫做”盈虧平衡點”。此時的餐館經(jīng)營者會選擇繼續(xù)營業(yè)。

（三）如圖，當(dāng)AVC

按照完全競爭廠商短期均衡理論，當(dāng)市場價格為P3時，餐館的整個SAC曲線處于P3線之上，餐館處于虧損狀態(tài)。餐館何去何從取決于餐館是否存在沉沒成本。根據(jù)定義，沉沒成本是指一旦停止生產(chǎn)，已投入的不能再收回的成本。對于餐館來說，餐館里所有的不變成本或者部分的不變成本在餐館停止生產(chǎn)后都有可能成為沉沒成本。這些成本是早就產(chǎn)生，一旦停產(chǎn)就一定損失的。如果繼續(xù)經(jīng)營獲得的收益能夠彌補可變成本甚至還可以挽回一些沉沒成本，餐館是可以考慮繼續(xù)營業(yè)的。而，AVC

（四）如圖，當(dāng)P=AR=AVC時，餐館處在停止?fàn)I業(yè)點的狀態(tài)。

按照完全競爭廠商短期均衡理論，當(dāng)價格為P4時，餐館面臨的需求曲線為d4，餐館短期均衡點E4，對應(yīng)的均衡產(chǎn)量為Q4。在Q4產(chǎn)量上，AR< ATC，必然是虧損的。并且依據(jù)形式，該種情況下餐館進行生產(chǎn)所獲得的收益，只能彌補可變成本，而不能收回任何的不變成本。所以，E4也稱為“停止?fàn)I業(yè)點”。此時，餐館經(jīng)營者一般會選擇停止?fàn)I業(yè)，當(dāng)然也可以選擇繼續(xù)經(jīng)營。

（五）當(dāng)AR

3 結(jié)語

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這幾個難題，萊姆一直都沒辦法解決。直到有一天，他在訂票看電影的時候，突發(fā)靈感：能不能像經(jīng)營電影院一樣經(jīng)營餐館呢？

萊姆經(jīng)過詳細的分析研究，覺得這樣做有很多優(yōu)點，例如：顧客按時間到來后，餐館已經(jīng)把菜弄好，他們不用等待；餐館可以根據(jù)訂票量集中采購食材，降低采購成本，減少浪費；不用靠店面人流，完全可以把餐館開在租金非常便宜的地方。

于是，經(jīng)過一番精心的準(zhǔn)備后，一種全新理念的餐館面世了。餐館分為2人桌，4人桌，6人桌以及7到10人的包間，價錢根據(jù)時間和位置有所不同。餐館的菜是不能隨意點的，餐館會根據(jù)食材邀請大廚主廚，每隔一段時間會推出一個主題的菜單，感興趣的顧客可以下單。如果因為有事而不能前去就餐的顧客，還可以轉(zhuǎn)讓餐票。餐館還像NBA球場一樣，提供了年票的選項，客人只要一次付費后，可以全年在預(yù)定時間里進入餐廳用餐。

篇（5）

《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》實施以來，通過各方面的大力宣傳，人們對餐飲食品安全重視程度越來越高，對餐飲業(yè)中餐飲具消毒問題越來越重視，餐飲具消毒不合格或者是保潔不當(dāng)引起的傳染病時有發(fā)生，為了解我區(qū)餐飲業(yè)的餐飲具消毒狀況，提高監(jiān)管能力，促進餐飲業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)2011年對全區(qū)隨機抽檢的各類餐館的餐飲具消毒效果的檢測資料進行綜合分析，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1.資料與方法

1.1一般資料 隨機抽取轄區(qū)內(nèi)的大型餐館（經(jīng)營面積>500）50家，中型餐館（經(jīng)營面積150-500）280家，小型餐館（經(jīng)營面積

1.2材料與方法 采用南京三愛實業(yè)有限公司制造的大腸菌群快速檢測紙片，將紙片用無菌生理鹽水浸濕后，貼于餐具內(nèi)壁，30分鐘后取出，將采樣紙片置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中16小時，若紙片在紫蘭色背景上出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.3評價方法 檢驗結(jié)果依據(jù)食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-94及有關(guān)要求進行衛(wèi)生學(xué)評價。

2.結(jié)果

2.1各類餐飲具檢測結(jié)果 全年檢測餐飲具9320份，合格6713份，合格率為72.03%，不同類型的餐飲具合格率不同，其中勺子的合格率最低為65.86%，勺子消毒合格率與其它餐飲具合格率相比具有顯著性差異（x?=38.16，P

2.2結(jié)果分析 根據(jù)檢測結(jié)果分析，不同經(jīng)營規(guī)模的餐館餐飲具消毒效果有明顯的差別，大型餐館50家占7.69%，中型餐館280家占43.08%，小型餐館320家占49.23%。

小型餐館的消毒效果的合格率為72.27%，與大、中型餐館相比有高度顯著性差異（x?=38.16，p

2.3在不同季節(jié)餐飲具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明顯低于一、四季度（x?=38.16，p

3討論

3.1餐飲具消毒效果結(jié)果分析 通過對濱城區(qū)隨機抽檢的650家大中小型餐館的9320份餐飲具消毒效果監(jiān)測，合格6713份，合格率72.03%，總的消毒效果較好，但在不同類型的餐飲具中勺子的合格率最低，占65.86%，這與勺子的清洗消毒不規(guī)范，保潔不符合要求，顧客接觸比較多有關(guān)，也是最容易傳播傳染病的關(guān)鍵用具，一定要加強勺子的清洗消毒和保潔，并做好消毒記錄。

3.2餐飲具消毒合格率與季節(jié)有明顯的關(guān)系 從檢測的數(shù)據(jù)可以看出，二、三季度的合格率明顯低于一、四季度，二、三季度當(dāng)屬夏秋季節(jié)，氣溫偏高，蚊蠅較多，是微生物生長繁殖的良好時期，這個季節(jié)也是腸道傳染病的高發(fā)期，一定要加強夏秋季節(jié)的食品安全監(jiān)督，加強餐飲具的消毒工作。

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中圖分類號:G712文獻標(biāo)識碼:文章編號:1003-2851(2010)08-0142-01

目前國內(nèi)會計案例教學(xué)法尚處在探索階段,而且所使用的案例基本上是從國外翻譯過來的,與我國企業(yè)的實際情況不太相符。本人曾在會計專業(yè)教學(xué)中嘗試過使用自己原創(chuàng)的小案例實施案例教學(xué),取得了很好的效果。

一、案例簡介

李先生一直想自己創(chuàng)業(yè)。2006年4月,他用父母贊助的5萬元作本金,在市區(qū)租下二間店鋪準(zhǔn)備經(jīng)營小餐館,合同約定租期為2年(2006年5月―2007年5月),每月租金3 000元。合同簽訂后,李先生按規(guī)定付給對方保證金20 000元并預(yù)付了3個月的租金。因擔(dān)心資金周轉(zhuǎn)不過來,李先生向朋友借了2萬元,準(zhǔn)備用作小餐館的周轉(zhuǎn)資金。

4月8日,李先生開始對所租店鋪進行裝修,共花費24 000元,已支付給裝修公司20 000元,其余款項在三個月后支付。裝修完成后,李先生購買了經(jīng)營所需的廚房設(shè)備支出12 000元,購買桌椅支出3 000元,另外購置了一些餐具支出600元。

李先生聘請了一位廚師,月薪3 000元; 2名服務(wù)員每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己負(fù)責(zé)采購和收付款。

5月1日李先生的小餐館正式開張。開始時,李先生對自己的經(jīng)營還是很有信心,但是經(jīng)營2個月后,他發(fā)現(xiàn)手頭的資金只剩13 200元。李先生開始懷疑自己的經(jīng)營是否盈利,下面的資料是李先生記錄的5、6兩個月的經(jīng)營情況。

1、 餐飲收入60 000元,另有10 000元未收款。

2、 購買主料、配料、酒水等35 000元。至6月30日,尚有大約2 000元的主料、配料、酒水等未使用。

3、 支付2個月的水電費2 000元,其他雜費5 000元。

4、 已交5月份稅金1 000元,6月份稅金1 300元尚未交納。

5、 已發(fā)5月份工資5 200元,6月份工資將在7月5日發(fā)放。

6、5月31日,李先生從小餐館的資金中取出4 000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子。

二、問題的提出

1、請分析李先生5、6月份的經(jīng)營是盈利還是虧損。

2、如果李先生請你做會計,你認(rèn)為首先應(yīng)該做什么?

三、分析、解決問題

(一)小餐館的盈虧問題。會計不僅是一種核算方法,更重要的是,它還是一種公認(rèn)的、合理的經(jīng)濟事項的確認(rèn)與計量方法。在確認(rèn)收入與和費用時,既要遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則,又要注意費用與收入的配比問題;既要注意收入與費用在時間上的配比,又要注意兩者在口徑上的配比。

在課堂教學(xué)過程中,我先安排一節(jié)課時間讓學(xué)生去思考、分析和計算,鼓勵他們運用所學(xué)過的知識去解決問題,鼓勵他們相互討論。第二節(jié)課我讓學(xué)生表達自己的觀點時,很多人能夠積極地發(fā)表自己的看法,盡管不一定都正確,但卻達到了案例教學(xué)的目的:讓學(xué)生有更多的機會參與到教學(xué)活動中來。最后在老師的講解和分析中,形成了以下結(jié)論:

通過以上分析可知,該餐館5、6月份的經(jīng)營盈利了6 500元。(注:李先生從小餐館的資金中取出4 000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子不能當(dāng)作小餐館的費用支出。)

(二) 會計工作從何處開始的問題。會計工作難在開始,特別是對于一個原來沒有進行正式核算的會計主體來說。首先,必須建賬。建立一套會計核算體系,對企業(yè)的資產(chǎn)、負(fù)債和所有者權(quán)益進行全面梳理,確認(rèn)各個會計要素的初始余額。

在解決這個問題時,我也安排了2個課時。第一節(jié)課學(xué)生根據(jù)該該餐館的實際情況編制其6月30日簡要資產(chǎn)負(fù)債表,條件是要符合會計基本等式的平衡關(guān)系;第二節(jié)課老師再進行講解、分析。

篇（7）

0 引言

十二五期間，中央八項規(guī)定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費的壞風(fēng)氣，全社會節(jié)約意識得到明顯提升。在社會風(fēng)氣好轉(zhuǎn)的同時，此前主要依靠公款消費生存的高檔餐館也步入寒冬，國內(nèi)不少高檔餐館正向平民化轉(zhuǎn)型。2013年全國月餐飲企業(yè)倒閉率高達15%，與全國性的餐飲現(xiàn)象一致，合肥不少酒店經(jīng)營集體"癱軟"，難逃歇業(yè)的結(jié)局，一年的時間里，美利酒都、貴人香、北一環(huán)悅香樓大酒店、富臨名家大酒店、杏花公園御盛堂會館、金滿樓酒店等紛紛關(guān)門歇業(yè)。為應(yīng)對市場的變化，餐飲企業(yè)紛紛推出大眾餐，以在"餐飲業(yè)寒冬時期"謀得生存與發(fā)展。

安徽省餐飲協(xié)會為推進安徽餐飲業(yè)向更專業(yè)和積極的可持續(xù)方向發(fā)展，舉辦了較多的大型公益性活動如：安徽省推廣'星體驗?zāi)Ｊ?新聞會"，舉行首家"星體驗餐廳"揭牌儀式、舉辦2013安徽餐飲（酒店）企業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展論壇、《節(jié)約型餐飲》安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)實施啟動大會暨2013年度鉆級酒店授牌儀式等。近兩年，通過餐飲協(xié)會、各餐飲企業(yè)、媒體、政府以及大眾的努力，合肥的高檔餐飲業(yè)逐漸向積極的可持續(xù)方向發(fā)展，但在轉(zhuǎn)型平民化中仍存在經(jīng)營成本高、經(jīng)濟業(yè)績下滑等問題。本文基于對合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型大眾化現(xiàn)狀的調(diào)查和研究，思考總結(jié)存在的問題，并相應(yīng)提出對策與建議。

1 合肥高檔餐館平民化現(xiàn)狀

（一）合肥高檔餐館運營現(xiàn)狀

2013年全國月餐飲企業(yè)倒閉率高達15%，與全國性的餐飲現(xiàn)象一致，合肥不少酒店經(jīng)營集體"癱軟"，難逃歇業(yè)的結(jié)局。2014上半年，我省餐飲業(yè)營業(yè)額增速繼續(xù)回落，但比一季度有所回升。餐飲業(yè)營業(yè)額437.9億元，增長17.5%，比上年同期回落4.1個百分點，比一季度提高0.4個百分點。從企業(yè)規(guī)模看，高檔酒店經(jīng)營形勢依然嚴(yán)峻。上半年，全省123家四星級以上酒店實現(xiàn)營業(yè)額16.1億元，同比下降10.9%；其中，餐費收入7.4億元，下降12%。有85家營業(yè)額同比增速呈負(fù)增長，占四星級以上酒店的69.1%。從行業(yè)種類看，快餐行業(yè)增速高于正餐行業(yè)。上半年，全省限額以上餐飲企業(yè)中，快餐行業(yè)營業(yè)額同比增長22.6%，其中，蜀王美心和老鄉(xiāng)雞分別增長75.7%和32.5%。正餐行業(yè)營業(yè)額同比增長4.4%，其中，金滿樓同比下降34%，蜀王和黃山一樓分別增長7.8%和6.9%，均比上年同期大幅回落。下表是2013年合肥市分行業(yè)企業(yè)景氣指數(shù)表，從表中可看出住宿和餐飲業(yè)企業(yè)的景氣指數(shù)最低，餐飲業(yè)面臨的形式嚴(yán)峻。

（二）合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型大眾化的經(jīng)營模式

（1）更改餐館名字--走平民路線

更改餐館名字，首先實現(xiàn)"改頭換面"的第一步，以達到親民的目的，降低就餐心理門檻。但與此同時，也有消費者反映"以后找會計報賬就方便多了"，顯然，想要真正實現(xiàn)高檔到平民的轉(zhuǎn)變，只是更改名字是遠遠不夠的。

（2）調(diào)整餐館菜式價格

更改餐館名字只能保證減少平民百姓對高檔餐館望而止步的現(xiàn)象，真正實現(xiàn)平民化最根本還是得從"錢"上解決，努力縮小消費水平上的"貧富差距"。許多高檔餐館高檔菜品的價格未調(diào)整，但部分熱菜價格下調(diào)三到四成，也是逐步朝著轉(zhuǎn)型努力，只有價格降下來，平民百姓才有可能真正走進去消費，而餐館也才能真正實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。

（3）改變經(jīng)營方式

高檔餐館的經(jīng)營理念多為高端、大氣、上檔次，這些不僅體現(xiàn)在菜式上、消費價格上，還體現(xiàn)在餐館的裝修環(huán)境、服務(wù)業(yè)務(wù)等方面。自八項規(guī)定以來，眾多高檔餐館紛紛走平民路線，如從公務(wù)宴、正餐向簡餐、快餐、特色餐、主題餐等方向發(fā)展，同時有些餐飲企業(yè)連鎖加盟，推出團購計劃，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，更好地實現(xiàn)消費平民化。然而另一方面，在調(diào)研過程中我們還是明顯地感覺，有些高檔餐館做的還是不算成功的，比如我們走訪的"阿一鮑魚"，名字的確改變了，但總體環(huán)境并未有所改變，以致我們這些平民望而止步，就更別說是進去消費了。

2 合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型中出現(xiàn)的問題

（1）經(jīng)營者不重視平民化消費，缺少宣傳

在市場化的今天，越來越多的消費者步入了中產(chǎn)階級行列，而相應(yīng)的消費水平也傾向與中等水平。對于一些高檔餐館，在這樣的壞境之下，不得不做出一些改變。然而轉(zhuǎn)型中的高檔餐館，有許多不重視宣傳，即便是轉(zhuǎn)型成功了，與那些大眾餐館的消費差不了多少后，還是很難繼續(xù)維持下去，在普通消費者眼中，依舊是高高在上。

（2）經(jīng)驗主義，有人堅持"黨風(fēng)調(diào)整無法持久"觀念，未從根本上響應(yīng)八項規(guī)定的要求

在中央轉(zhuǎn)作風(fēng)的"八項規(guī)定"之下，一些主要依靠公款消費的高檔酒店，遭遇了十年不遇的悲慘境遇。"節(jié)儉風(fēng)"一直勁吹，但是一些高檔餐館仍然堅持認(rèn)為"黨風(fēng)無法持久"觀念，不從根本上響應(yīng)黨的號召，僅僅在名義上即在名稱上進行轉(zhuǎn)變。這實質(zhì)上是一種走極端的行為，既然無法從根本上進行轉(zhuǎn)變，僅僅改變名稱"換湯不換藥"。這些經(jīng)驗主義思想無疑也是阻礙高檔餐館真正實現(xiàn)平民化的因素之一。

（3）轉(zhuǎn)型成本高（特別是租金，服務(wù)等運營成本）

高檔餐館轉(zhuǎn)型，是無奈之舉，也是生存之舉，更是壯大之機。但是高檔餐館的成本支出比人們想象的高得多，加上人力成本每年都在大幅上漲，企業(yè)負(fù)擔(dān)越來越重。有些餐館為了成功轉(zhuǎn)型，不得不裁員，這些高星級酒店即使往大眾化方向轉(zhuǎn)型，成本也難以降低，很可能陷入越轉(zhuǎn)型虧得越多的困境。目前商務(wù)消費、家庭消費、個人消費業(yè)務(wù)的增加，是大勢所趨，大眾消費者將成為充滿活力的主體市場。高檔飯店在租金、服務(wù)等方面的運營成本要高于大眾飯店，現(xiàn)在又走大眾路線，利潤就更薄了。所以，怎樣從這個困境中走出，只有看看誰能頂住轉(zhuǎn)型高成本的壓力了。

（4）市場不穩(wěn)定，團購市場混亂

眾所周知，團購的最大特點就是快捷方便，貼近生活，但是最近據(jù)報道消費者協(xié)會屢屢接到對酒店餐館等的投訴消息，這是什么原因?qū)е碌哪兀繄F購可以賺錢，于是很多人都來搶這塊肥肉，再加上國內(nèi)團購剛剛興起，市場機制也很不完善，團購市場不規(guī)范，要想在同行市場上占據(jù)一席，就要用低價格來吸引顧客，但是現(xiàn)實中出現(xiàn)的情況是價格降下來了，但服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量卻跟著也降下來了，于是出現(xiàn)這樣那樣的投訴也就不足為奇了。

（5）"名亡實存"

自"八項規(guī)定"以來，各地也都出臺了許多相關(guān)規(guī)定，公款吃喝風(fēng)有效得以遏制。但是在這表面現(xiàn)象之后，實際隱藏的卻是：明修棧道暗度陳倉。事實上，部分官員對"八項規(guī)定"能否長期堅持心存疑慮。近來，對公款大吃大喝"人人喊打"，這類現(xiàn)象卻并未絕跡，變相的、更隱蔽的公款吃喝在一些地方悄然抬頭：從五星級飯店臨時邀請大廚掌勺，鮑參翅肚、名酒名煙一樣都不少，隨之還出現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象就是"喝茅臺撕商標(biāo)""礦泉水瓶裝白酒"等已成為不言之秘，換包裝目的就是掩人耳目，高檔餐館的轉(zhuǎn)型也就變得"名亡實存"了。

3 高檔餐館轉(zhuǎn)型平民化的對策

（1）經(jīng)營者要轉(zhuǎn)變發(fā)展中心，將"公務(wù)宴"轉(zhuǎn)變成尋常宴、商務(wù)宴

過去高檔餐廳就靠拼奢華來吸引公務(wù)接待和商務(wù)宴請，相互之間拼裝修、拼價格、拼關(guān)系、拼資金等這些外在的東西，卻大大忽視了尋常宴。十二五期間，中央八項規(guī)定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費的壞風(fēng)氣，此前主要依靠公款消費生存的高檔餐館也步入寒冬，金滿樓作為合肥老牌餐飲名店，其尊貴豪華的品牌形象一度令"潘"消費者望而卻步，如今酒店調(diào)整策略，大走親民路線。可見，尋常宴、商務(wù)宴是經(jīng)營者今后的發(fā)展中心。如合肥經(jīng)營很好的梧桐小棧、廬州太太、三河酒家等人均消費不超過50元，合肥的消費水平總體來說一般，這樣的價位相信是大多數(shù)人能夠接受的。

（2）加強宣傳，親民化理念，讓大眾接受，重實質(zhì)

合肥的"阿一鮑魚"雖然改名為"老媽菜館"， 酒店另一側(cè)的廣告牌上寫著"尊貴不貴，百姓消費"，然而鮑魚、佛跳墻、燕窩這類高檔菜品的價格未調(diào)整，部分熱菜價格下調(diào)三到四成，包廂加收百分之十的服務(wù)費。內(nèi)部裝潢氣派，不接地氣，服務(wù)人員態(tài)度不親和，令大眾望而卻步，門可羅雀。與之相反的是門庭若市的廬州太太，主打徽菜，價格合理，服務(wù)熱情。在轉(zhuǎn)型平民化過程中，我們需要加強宣傳，破除大眾的觀念，塑造親民形象，但絕不是簡單的改名字，不改變實質(zhì)。

（3）推出特色營養(yǎng)菜系，不走高檔食材路線，定價改革

創(chuàng)制特色菜，一是原料要特別，要走出鮑魚、魚翅、海參等高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨特，一定要走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式，如高檔海魚，除了蒸還是蒸，能不能烤或采取別的烹調(diào)方法，潮汕的魚飯的制作方法就非常精彩。

其次，在高檔特色菜的包裝和宣傳上，一定要注意"親民"，不要總是擺出一副高高在上的樣子，讓人不可接近。親民就是要給平民一種親和力，如果一家高檔餐廳的黃燜魚翅很有特色，可以開發(fā)出個人魚翅小套餐，沒有服務(wù)費或包廂費，吸引個人、情侶或小家庭前來品嘗美味。

（4）服務(wù)理念創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，環(huán)境氛圍接地氣

現(xiàn)今高檔餐館轉(zhuǎn)型之后 不能再承繼以前的服務(wù)理念：高端大氣上檔次。在平民化過程中，不能因為走大眾路線而對服務(wù)不加重視，要知道，餐飲業(yè)經(jīng)營活動主要是通過服務(wù)來實現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水準(zhǔn)的高低不僅關(guān)系著餐館酒店的效益、聲譽，更關(guān)乎餐館的生存與發(fā)展。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，13.88%的消費者選擇就餐地點是看餐館的服務(wù)態(tài)度。所以轉(zhuǎn)型后的服務(wù)理念應(yīng)該更加接地氣，追求"和諧服務(wù)"，即以服務(wù)員的親情、熱情、技能、效率、知識和良好的修養(yǎng)，向消費大眾提供滿意稱心的服務(wù)。

除了餐館的服務(wù)理念要創(chuàng)新外，環(huán)境也是影響餐館生存與發(fā)展的一個重要因素。經(jīng)過調(diào)研，有22.22%的人選擇就餐地點是看其環(huán)境氛圍。餐館的內(nèi)外部裝修根據(jù)自己的經(jīng)營實際情況接地氣，吸引大眾。例如現(xiàn)在一些餐廳開始推出主題餐廳，即通過一些文化元素的結(jié)合，來形成一種特定的文化氛圍。這種特定的文化氛圍，往往能夠勾起客人的好奇，引起客人的注意。

（5）個性化轉(zhuǎn)型，加強目標(biāo)定位的準(zhǔn)確度

高檔餐館轉(zhuǎn)型應(yīng)根據(jù)自身實際情況，契合轉(zhuǎn)型市場，符合大眾消費者的需求，立足于企業(yè)的長期發(fā)展，明確目標(biāo)定位，重點推出標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)與特色化的產(chǎn)品，制定和實施向大眾消費轉(zhuǎn)型的長期性戰(zhàn)略與階段性舉措。

（6）適應(yīng)市場，選定合適經(jīng)營方式，轉(zhuǎn)變營銷策略

簡餐、小吃、快餐、主題餐、特色餐以及連鎖加盟如合肥的老鄉(xiāng)雞等也是現(xiàn)今高檔餐館轉(zhuǎn)型的主要經(jīng)營方式。改變營銷手段，如：產(chǎn)品組合營銷：推出一些套餐優(yōu)惠等；情感營銷：走的是情感路線，如海底撈的三七女生節(jié)、婦女節(jié)優(yōu)惠活動，女性只要進店消費，免費美甲；淡季活動營銷和差異化營銷如合肥的主題餐廳等。通過數(shù)據(jù)顯示：68.75%的大眾去餐館吃飯選擇實地付款，不到一半的人選擇網(wǎng)上團購和電子券的形式，也就表示團購和電子券的經(jīng)營方式發(fā)展還有巨大的市場。

（7）加大高端餐飲轉(zhuǎn)型過程中的基礎(chǔ)管理力度

將開源與節(jié)流工作相結(jié)合，采取原料直采與農(nóng)餐對接等方式，加強食品安全管理與經(jīng)營成本管控。整合餐飲業(yè)人力資源，注重員工隊伍的建設(shè)，強化餐飲服務(wù)人員的能力素質(zhì)培養(yǎng)，提升服務(wù)工作效率、質(zhì)量和水平。

（8）餐飲協(xié)會制定行業(yè)自律規(guī)定，建立餐飲企業(yè)"人才庫"，規(guī)范工作標(biāo)準(zhǔn)

目前仍有一些高檔餐館轉(zhuǎn)型失敗，中小餐館在發(fā)展中存在的瀕臨倒閉"關(guān)門店"和環(huán)境差、菜肴差、服務(wù)差、管理差、效益差的"五差店"，以及餐飲團購市場混亂，帶來"后遺癥"等。這就要求餐飲協(xié)會制定行業(yè)自律規(guī)定，建立餐飲企業(yè)"人才庫"，為高檔餐館轉(zhuǎn)型之路提出思路，并且規(guī)范工作標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲業(yè)市場創(chuàng)造良好有序的環(huán)境，推動餐飲業(yè)向積極的可持續(xù)的方向發(fā)展。

（9）政府鼓勵支持走大眾路線

政府相關(guān)職能管理部門要深刻認(rèn)識高檔餐飲行業(yè)所面臨的形勢，積極為餐飲企業(yè)創(chuàng)造良好的消費條件及輿論環(huán)境，主動為高檔餐飲進行清聲正名。加強監(jiān)管力度，強化對餐飲行業(yè)亂收費等問題的規(guī)范和整治，為相關(guān)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供保障。

4 結(jié)語

雖然轉(zhuǎn)型之路困難重重，形勢嚴(yán)峻，但高檔餐館轉(zhuǎn)型平民化順應(yīng)餐飲業(yè)的歷史發(fā)展趨勢，這不僅對推動餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，還在一定程度上推動經(jīng)濟的發(fā)展，而且關(guān)系到人民大眾生活滿意度的提升。這對建設(shè)和諧社會，實現(xiàn)中國夢意義重大。

總之，只要我們政府、餐飲協(xié)會以及大眾的關(guān)注與支持，餐飲企業(yè)的親身實踐，努力探索，誠信經(jīng)營，我相信，未來的餐飲業(yè)市場必將是一個誠信、開放、有序的市場，高檔餐館的轉(zhuǎn)型之路必將平坦。

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篇（8）

消費對象。在減肥大軍中，要求最強烈、心情最迫切的當(dāng)數(shù)女性，無論是選址還是店面布置，甚至是食物的選擇或食譜的制訂，都要對她們產(chǎn)生強烈的吸引力。供應(yīng)的食物既要低熱量、低脂肪，又要考慮營養(yǎng)的要求和味道口感。要把握好這一點，就要請一個多能的廚師，他不僅能做出一道道可口的飯菜，同時還有營養(yǎng)搭配方面的藥理知識。在各種減肥食品中蔬菜應(yīng)占較大的比例，所以如何將清淡的蔬菜做成適合女性食用的佳肴，是經(jīng)營好壞的核心。只要能讓那些到這兒試試看的人真正減掉幾斤肉，她們相信你的減肥餐館的確有效，這比什么樣的廣告都起作用。

選址。對于初開店的投資者來說，地點不能太偏，這樣人們找不到；豪華地段、商業(yè)區(qū)也不合適，首先受資金限制，其次還有人們承受能力的制約。選址應(yīng)該在大型社區(qū)以及高檔休閑區(qū)或是醫(yī)院周邊，這樣才能向關(guān)鍵消費群體展示，讓關(guān)鍵消費群體接受。

經(jīng)營方式建議為主題性的餐館。店面裝飾不必太豪華 ,但要突出“減肥”的主題 ,可以掛一些以果蔬為主的廣告畫。

1、在各種減肥食物中 ,蔬菜因占較大的比重 ,所以如何將這些清淡的蔬菜做成適合客人口味的佳肴則是經(jīng)營的一大關(guān)鍵。因此 ,第二大關(guān)鍵就是要請一位“懂行”的“素菜高手”來為自己的餐館掌勺。

2、減肥餐館在經(jīng)營方式上最好采用套餐、快餐形式 ,套餐搭配的種類 ,不僅要有不同的風(fēng)味 ,還應(yīng)從科學(xué)的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、減肥冰淇淋、減肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中 ,減肥套餐中 ,還應(yīng)提供適合不同減肥階段的減肥套餐 ,供減肥者選擇。餐館最好設(shè)就餐咨詢服務(wù) ,為有需要者提供指導(dǎo) ,以進一步加強餐館提供食品的減肥、健美、美容的效果。餐館還可以設(shè)計星期食譜或療程食譜。顧客可按自身情況在餐館訂餐 ,更可以取得加強療效、方便顧客、穩(wěn)定餐館客源的效果。此外還可以在店里布置了幾臺體重器，安排專門的人員負(fù)責(zé)給顧客做記錄，如體重、日期、電話等信息，建立客戶檔案，制定出特定的減肥食譜來幫助顧客達到目標(biāo)。

減肥飯店最好開在肥胖癥多發(fā)區(qū)，如機關(guān)住宅區(qū)，富人區(qū)等。投資額雖與一般飯店無異，但提供的服務(wù)要多，如可定期請一些專家來解答客人的疑難問題，組織胖子沙龍，讓他們邊吃邊交流減肥心得等。這樣，你的減肥飯店，自然會客人多多，財源滾滾。

篇（9）

在這個幾乎是空白的市場里經(jīng)營中餐，林偉富原想一開張就會趨者若鶩，但是出乎他意料的是很少有人問津他的餐館。一個月下來，所得經(jīng)營額還不夠支付各種昂貴的經(jīng)營成本！他向顧客們征求意見，希望能從顧客們口中得到一些改變現(xiàn)狀的啟迪，幾乎每一位客人都對菜肴的口味表示滿意，只是相對于隨處可見的西餐來說，中餐略為貴了一些。

林偉富經(jīng)過仔細分析，認(rèn)為價格是無論如何也不能再低了，因為西餐從很大程度上來說是一種“批量生產(chǎn)”，而中餐則是“單鍋獨炒”，無論是原料處理上還是烹飪工藝上都要比西餐更講究，價格略高于西餐也是無可奈何之事。怎么樣才能即不用降價又能吸引顧客選擇自己的中餐館呢？林偉富為此傷透了腦筋！

一天，他去給備養(yǎng)在廚房后面的雞喂食時，發(fā)現(xiàn)那些雞因為長期被關(guān)在籠子里已經(jīng)日漸消瘦，看上去似乎活不了多久。如果這些雞一旦死了，那就真是一文不值了，于是林偉富決定把這些雞提前殺了，哪怕是虧本也要先把這些雞賣出去！打定主意后，他在餐館門口分別用中文和德文寫了幾個字：中國燉全雞：6馬克/只。要知道，這些雞買來的成本就是8馬克一只，養(yǎng)了這么久，而且還要花去不少成本進行加工，最后才賣6馬克，這簡直是一樁虧本到家的生意。但是林偉富沒得選擇，他不這樣做的話，那些雞的最終命運很有可能是一只只相繼死去，創(chuàng)造不出任何價值！

6馬克一份的燉雞果然吸引了不少顧客，這一天下來，他竟然把那些命懸一線的雞賣了個精光，不僅如此，到最后他甚至還去超市另外補了三只回來！當(dāng)晚打烊后，林偉富拿出賬單來想算一算這一天虧了多少錢，結(jié)果讓他大覺意外，這一天竟然破天荒地賺了500馬克！為什么虧本經(jīng)營反而能賺錢？林偉富在短暫的納悶之后，很快意識到了一點：虧本賣的其實只有一個菜，雖然進來吃飯的顧客從很大程度上是沖著這個菜而來的，但是實際上他們進來之后，是絕對不可能只吃這一個菜的，正是他們所消費掉的其它菜肴，不僅補了那道虧本燉雞的損失，而且還讓他賺了不少！

篇（10）

2003年，陳偉看好日漸興起的北京西式快餐市場，來到了北京。他夢想在北京開一家資產(chǎn)上億的慢節(jié)奏爵士樂的餐館，餐館里有舞臺和爵士樂隊伴奏，做餐的原料從世界各地空運，招待的客人非富即貴，不是大公司的CEO就是國家部長級別以上的人物。

他決定在北京開兩家西餐館投石問路。一家叫“米和面”，另一家叫“木棉花”。“米和面”是一家日式快餐，而“木棉花”則是用美國最新潮的情調(diào)餐館的概念，把日餐和法餐結(jié)合在一起的新時代料理餐館。據(jù)說這兩種店在美國都很流行。

陳偉在選址上遇到了難題，北京適合開西餐館的地段，比如西單、王府井、朝外這些著名的商業(yè)區(qū)已經(jīng)店鋪林立，且租金昂貴。怎么才能減少餐館的租金成本和投資風(fēng)險呢？陳偉進退兩難。

就在這個時候，他發(fā)現(xiàn)了位于北京中央商務(wù)區(qū)（CBD）核心地帶的某白領(lǐng)社區(qū)。該社區(qū)是白領(lǐng)聚集的高檔生活區(qū)，生活區(qū)內(nèi)有大量的步行商業(yè)街，叫做白領(lǐng)小街。開發(fā)商表示，把CBD白領(lǐng)小街打造成“上海新天地”那樣白領(lǐng)聚集的時尚街區(qū)。雖然該社區(qū)地理位置優(yōu)越，但租金價格只有一街之隔地區(qū)的一半。

陳偉頓時眼前一亮，“這不就是我尋找的開店地點么？在美國流行的新時代料理肯定會受到京城CBD白領(lǐng)的追捧。”

但是一個不利的因素擺在了陳偉面前，該社區(qū)當(dāng)時還沒有完全建成，不具備完整商區(qū)的經(jīng)營環(huán)境，幾萬平方米的底商根本無人光顧。雖然開發(fā)商在廣告中許諾5萬人將在社區(qū)內(nèi)吃喝玩樂，但周邊惡劣的交通狀況和環(huán)境狀況，都讓人覺得這是一個噱頭。可是，陳偉很快打消了他的顧慮。因為他發(fā)現(xiàn)有很多投資客都相中了CBD白領(lǐng)的消費實力，所以，陳偉決定賭一把。

錯誤的選址

如果商區(qū)火不起來怎么辦？陳偉并不擔(dān)心，他說，“那是開發(fā)商的事，因為社區(qū)后期還有商鋪要賣，開發(fā)商不會對先期開業(yè)商鋪的經(jīng)營狀況置之不理。”陳偉還打了個巧妙的比喻：“開發(fā)商就像是鯊魚，商戶就像貼在鯊魚肚子上吃浮游生物的小魚。開發(fā)商有的吃商戶也有的吃。”

事與愿違的是，開發(fā)商卻沒有把商戶的利益放在心上。

2004年5月，由開發(fā)商組織的社區(qū)小街開街儀式吸引了眾多媒體。但開街后的一個月，陳偉和大多數(shù)商戶一樣陷入到客流稀少的窘境。一些經(jīng)營服裝、工藝品的商戶，開街后營業(yè)額經(jīng)常“掛零”。而陳偉先期開業(yè)的快餐店，每天的營業(yè)額不過400-500元，還不夠支付每天的1440元房租。對于陳偉來說，這個成本實在太高了，每個月的房租是43200元。過了半年后，快餐店的營業(yè)額才達到房租的水平。但算上人工和原料費用，快餐店還是賠錢，這導(dǎo)致陳偉最終關(guān)掉了快餐店。

除了人流稀少的不利因素，陳偉還發(fā)現(xiàn)該社區(qū)的商業(yè)格局雜亂無章、商戶間同質(zhì)化競爭嚴(yán)重。對此，物業(yè)的解釋是由于產(chǎn)權(quán)出售給了小業(yè)主，小業(yè)主不管商戶做什么生意，只要有錢就可以準(zhǔn)許經(jīng)營，導(dǎo)致物業(yè)無法對商戶進行統(tǒng)一的管理和規(guī)劃。

陳偉這才發(fā)現(xiàn)，本來想避開競爭對手獨辟蹊徑，卻不幸選擇了惡劣的商業(yè)環(huán)境作為攻克的難關(guān)，雖然他有滿腹經(jīng)營餐館的技巧，卻有心無力。

陳偉曾聯(lián)合一些餐飲商戶開展“救市”活動，他們印制了許多宣傳餐廳的小冊子到周邊寫字樓里派發(fā)，但效果寥寥。開發(fā)商迫于商戶的壓力也拿出幾百萬元在社區(qū)內(nèi)進行狂歡救市，但陳偉卻發(fā)現(xiàn)狂歡活動并沒有帶來他們期望的顧客，反而吸引來不少在CBD工地工作的民工，將小區(qū)堵塞得水泄不通，影響了餐館的生意。

水土不服的結(jié)果

關(guān)掉快餐廳后，2004年7月初，陳偉花費50萬元裝修的美國新時代料理餐館“木棉花”正式開始營業(yè)。開業(yè)當(dāng)天，不少顧客有幸品嘗陳偉親手制作的的新時代料理。菜式非常講究，口味也很清淡，但卻有顧客在滿足口腹之欲后不禁擔(dān)憂：新時代料理清淡的口味是否能滿足CBD白領(lǐng)刁鉆的要求呢？

陳偉解釋是，美國現(xiàn)在時興清淡食品，辛辣、油膩的食物早已經(jīng)被消費者拋棄了。

但幾個月后，陳偉發(fā)現(xiàn)，去“木棉花”吃過一兩次的白領(lǐng)就再不去了，他們反而對周邊的中餐館情有獨鐘。

無奈之下，陳偉決定做出一些改變，他為了迎合白領(lǐng)的口味，推出一些混合了日餐和中餐風(fēng)格的菜品。“味噌水煮魚”就是陳偉的獨創(chuàng)，這也是陳偉的無奈之舉。因為他發(fā)現(xiàn)有很多白領(lǐng)喜歡到川菜館去吃水煮魚，所以，他用鱈魚做原料，加上日本特有的味噌調(diào)料，制成新式“水煮魚”。但“味噌水煮魚”并沒有給“木棉花”帶來多少食客，很多人吃后都表示，它沒有“川式水煮魚”地道。

陳偉的“木棉花”新時代料理餐館陷入困頓之中，即使周圍的中餐館食客夜夜暴滿，“木棉花”依舊孤寂冷清。而“米和面”快餐店也因為人流稀少，營業(yè)額裹足不前。這種情況持續(xù)到2004年年底。禍不單行，幾件意外事件成了壓倒陳偉的“最后一根稻草”。首先是餐廳的衛(wèi)生許可證審批出現(xiàn)了問題，接著是餐廳裝修出現(xiàn)了問題，導(dǎo)致陳偉的工作陷入在沒完沒了的糾紛之中……

2004年年底，因經(jīng)營不善，陳偉關(guān)閉了“米和面”、“木棉花”兩個餐館。2005年春天，陳偉離開了北京。

?點評?

口味是個刁東西

做生意講究一個“地氣”，開餐館更要注重“地氣”，在這里“地氣”包含兩方面的內(nèi)容，一方面是當(dāng)?shù)厝说目谖叮硪环矫媸钱?dāng)?shù)氐慕?jīng)營環(huán)境。

陳偉經(jīng)營西餐館失敗的原因，跟他不注重“地氣”有很大的關(guān)系。首先他在創(chuàng)業(yè)規(guī)劃的時候，雖然認(rèn)準(zhǔn)了自己的經(jīng)營方向，是美國新時代料理餐館，但那是美國人的喜好，并不符合中國人的美食標(biāo)準(zhǔn)。這反映他對北京人口味的無知。

篇（11）

適合人群：講究健康、綠色、養(yǎng)生等觀念的現(xiàn)代人

市場背景

在我們這個煎炸食品、膨化食品、精細食品花樣百出的時代，原汁原味的粗糧食品卻日益受到人們的青睞。

粗糧的概念非常寬泛，是相對于大米、小麥等“細糧”而言的，包括玉米、高粱、小米、蕎麥、燕麥、紅薯及各種豆類等在內(nèi)的食品。營養(yǎng)專家認(rèn)為，富含纖維的“粗糧”盡管吃起來不像“細糧”那樣順口，卻是難得的保健食品。一方面，粗糧多種植在海拔高、無污染地區(qū)，極少使用農(nóng)藥、化肥，是公認(rèn)的具有特殊食療食補作用的天然綠色食品；另一方面，現(xiàn)代人由于生活節(jié)奏加快，飲食結(jié)構(gòu)不合理，每天進食高脂肪、高蛋白、高熱量的食品居多，普遍面臨身體素質(zhì)下降的情況，因而有必要增大粗糧在食物結(jié)構(gòu)中所占的比例。

當(dāng)什么都開始講究“綠色”時，粗糧食品是適合潮流的，開一家正宗的粗糧餐館是大有前途的。

經(jīng)營范圍

粗糧餐館以經(jīng)營營養(yǎng)、精細化的粗糧菜肴為主，配以粗糧小包裝、冷菜外賣。精選山野、農(nóng)家野生綠色動植物，以粗細搭配，粗糧精制方式，提供各種農(nóng)家風(fēng)味涼菜、山野菜、小炒、燒菜、山野動物水產(chǎn)原味鍋仔、瓦罐、汽鍋等滋補藥膳湯水、粗糧點心、主食等。

經(jīng)營者還可提供部分粗糧、山野菜、農(nóng)家腌臘熏制肉食等成品，半成品以小包裝、冷菜等方式提供外賣、配送服務(wù)。

選址原則

與普通餐館一樣，粗糧餐館一般可以開在辦公寫字樓、商務(wù)商業(yè)較集中的區(qū)域，那里的消費人群多是從事貿(mào)易或企業(yè)管理人員，其中不乏白領(lǐng)階層，消費水平相對高些，但此類場所往往租金較高。另外，也可在較大型社區(qū)附近，此類場所租金較低，如能靠近商務(wù)、醫(yī)院、學(xué)校、車站、企事業(yè)大單位那就更好。店面要求交通便利、位于較明顯優(yōu)勢地理位置的路口、街邊，不可偏僻。

由于粗糧餐館在餐飲業(yè)中別具一格，經(jīng)營者如有能力，不妨選擇餐館酒店林立的美食街，因為人家已經(jīng)先把那里的市場做旺了，你加入進去，可以少走彎路。

營銷技巧

粗糧細做美味無限――雖說進食粗糧有益身體健康，但沒有可口的味道，恐怕很難留住食客的心。粗糧餐館要開得成功，就必須把粗糧細做，用花樣百出的烹制方法，把簡單的粗糧變換出千滋百味來。翻開上海某家粗糧餐館的菜單，那一道道精美別致的菜肴簡直讓人垂涎欲滴。光是以玉米為原料制成的美食就有松仁玉米、香煎玉米餅、金沙玉米、玉米餅、玉米渣子粥、玉米面煎餅、玉米面糊糊、玉米面餃子、玉米棒等10余個品種。其他各式粗糧單獨或是混合制成品種更是豐富之至。難能可貴的是，這里的廚師將粗糧與肉類食物很好地結(jié)合在一起，利用粗糧來分解肉類過多的脂肪，讓食客既可以吃到美味的肉類佳肴，又不必?fù)?dān)心過多攝入脂肪而影響健康。

營養(yǎng)成分詳細介紹――粗糧對人體的好處可謂是說之不盡。首先，粗糧含有豐富的營養(yǎng)素。如燕麥富含蛋白質(zhì)；小米富含色氯酸、胡蘿卜素；豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白；高粱富含脂肪酸及豐富的鐵；薯類含胡蘿卜素和維生素C。此外，粗糧還有減肥之功效。如玉米還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄，對于減肥非常有利。玉米成熟時的花穗玉米須，有利尿作用，也對減肥有利。把玉米煮湯當(dāng)茶飲，或把玉米制作成玉米糕、玉米餅等。膨化后的玉米花體積很大，食后可消除人的饑餓感，但食后含熱量非常低，是減肥的綠色食品。經(jīng)營者可邀請營養(yǎng)學(xué)家作顧問，將每一種食品、菜品、湯的營養(yǎng)成分列表張貼，這樣一定能得到更多消費者的肯定和推崇。

服務(wù)裝修溫馨親切――在塑造品牌方面經(jīng)營者必須下一番大功夫。由于粗糧館體現(xiàn)的是北方人的飲食文化，所以店里的裝修更應(yīng)該向北方人靠攏，如將有些餐位改成土炕，炕邊放有取暖用的風(fēng)箱。店里可以造一個模擬的農(nóng)家小院，小院里有水井、風(fēng)車、谷堆、石磨，還有五谷雜糧堆滿了倉。在服務(wù)上，應(yīng)盡量制造溫馨親切的感覺。

不時推出優(yōu)惠促銷――促銷是餐館營銷中的重要環(huán)節(jié)，經(jīng)營者要注意活動的豐富性和互動性。如舉辦餐飲文化猜題，用我國餐飲文化或和本飯店相關(guān)聯(lián)的內(nèi)容為問題，讓消費者隨機抽題，答對的消費者送“一年10次的對折卡”。舉辦“天下免費的午餐”活動，送午餐“白吃卡”，并以此為基礎(chǔ)進行宣傳。對個別大批量的就餐顧客可實行價格折扣，如會議就餐、旅游團體就餐、婚宴等。

對常客的就餐也應(yīng)進行價格折扣，可根據(jù)顧客光顧次數(shù)和消費金額發(fā)放不同折扣率的優(yōu)惠卡。

效益分析

投入66萬每年收入將近28萬

以上海某粗糧餐館為例：

初始投資

1、房租

營業(yè)面積約400m2左右，房租約50元/m2，一股需簽訂長期租賃合同(二到三年)，預(yù)交三個月租金，計6萬元。

2、門面、店堂裝潢費，約30萬元。

3、固定資產(chǎn)投入

包括后場設(shè)備設(shè)施10萬和前場設(shè)施5.7萬，共15.7萬元。

4、人員開支

前場13人，后場21人，共34人，按支付其3個月工資預(yù)計，共7.4萬元。

5、流動資金，6.9萬元。