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篇（1）

1.1傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程[2]傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程如下：1.2原機械化善釀酒的工藝流程[3]原機械化善釀酒的工藝流程如下：

2元紅、善釀酒的配料

2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個配量是從石、斗折算成市斤而來的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過程中不能被充分利用而殘留下來，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。

3原機械化善釀酒的工藝缺陷分析

（1）酵母增殖少，發(fā)酵動態(tài)慢。機械化善釀酒在投料時，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數(shù)明顯低于加飯酒醪液。表現(xiàn)為醪液產(chǎn)生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。（2）醪液過于黏稠，壓榨困難。（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達(dá)到了25%左右。（4）發(fā)酵不完全，質(zhì)量不穩(wěn)定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發(fā)酵，導(dǎo)致淀粉利用率低，使糖化發(fā)酵失去平衡，易產(chǎn)生酸敗等不良發(fā)酵現(xiàn)象。（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現(xiàn)重復(fù)，增加能耗和生產(chǎn)成本。

4機械化善釀酒工藝的優(yōu)化確定

4.1實驗室小試。在3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀造善釀酒。4.1.1配料的確定。善釀酒的配料中有陳年元紅100kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145kg。再從元紅酒的配料中可折算成糯米57kg,麥曲9kg，水44kg，酸漿水33kg，淋飯酒母2kg。故善釀酒的配料為糯米201kg，麥曲34kg，水44kg，酸漿水83kg，淋飯酒母17kg。在3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配料見表1。4.1.2釀造方法。按照配方經(jīng)過浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進(jìn)行搖瓶，2d后溫度改為27℃保溫并進(jìn)行搖瓶，5d后放置于室溫下。4.1.3模擬生產(chǎn)釀造善釀酒的理化指標(biāo)釀造20d后進(jìn)行化驗,化驗結(jié)果見表2。4.2大罐善釀酒發(fā)酵試驗。4.2.1大罐善釀酒的工藝流程。工藝流程如下：4.2.2大罐善釀酒配料對照。3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配方按比例擴大。具體配料見表3。4.2.3大罐善釀酒操作要點。（1）糯米：宜挑選當(dāng)年產(chǎn)的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發(fā)酵罐中，故不能使用陳米。（2）過篩：采用篩米機進(jìn)行過篩，除去米中附著一定數(shù)量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動式洗米機或回轉(zhuǎn)圓筒網(wǎng)式洗米機。（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，便于蒸煮糊化。同時也創(chuàng)造一個“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時間一般根據(jù)糯米的性質(zhì)、氣溫及水溫等具體情況來決定，一般浸米2～4d。浸米后漿水酸度控制在12～15g/L為好。（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環(huán)境下生長繁殖，達(dá)到糖化發(fā)酵的作用。采用臥式蒸飯機連續(xù)蒸飯。要求熟而不糊，內(nèi)無生心。（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據(jù)氣溫、米質(zhì)等具體情況來掌握。（6）糖化發(fā)酵：落罐后隨著糖化的進(jìn)行，酵母活力也隨之恢復(fù)，氣泡上冒，產(chǎn)生少量酒精和熱量。這時，應(yīng)及時進(jìn)行開耙，補充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20h時開第一耙，之后每隔8h開耙1次。第3次開耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開耙要特別控制開耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發(fā)酵，以提高糖度。2d后每12h開耙1次。（7）后酵：發(fā)酵5～7d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。（8）壓榨：一般經(jīng)后發(fā)酵20d左右后，酒精度達(dá)到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以進(jìn)行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。（9）勾兌澄清：壓榨出來的酒必須進(jìn)行勾兌。澄清時間控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。（11）成品：在貯存過程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結(jié)合發(fā)生褐變反應(yīng)，使酒顏色變深，并產(chǎn)生焦糖味，所以貯存期不能過長。此外糖化劑應(yīng)盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應(yīng)的發(fā)生。4.2.4大罐善釀酒化驗結(jié)果落罐。20d進(jìn)行化驗，化驗結(jié)果見表4。4.2.5大罐善釀酒的品評。邀請公司生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)和多位黃酒國家評委對試驗善釀酒和對照樣善釀酒進(jìn)行了品評，大家認(rèn)為二者的香氣、口味非常接近。因試驗善釀酒采用直接投料發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。并指導(dǎo)下一步繼續(xù)試驗，以改進(jìn)善釀酒工藝。

5小結(jié)

善釀酒不僅可以作為產(chǎn)品直接供消費者飲用，更可以應(yīng)用于各種新型黃酒的勾兌。新機械化善釀酒采用直接落罐發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。在實際規(guī)模生產(chǎn)中，一些工藝及配方數(shù)據(jù)有待于進(jìn)一步完善、優(yōu)化。時代在發(fā)展，科技在進(jìn)步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結(jié)果，因此，只有站在前人的肩膀上創(chuàng)新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發(fā)展，就必須跟上時展的步伐，大力發(fā)展黃酒機械化生產(chǎn)[5]。

作者:葉芙蓉 石彩琴 倪夏紅 高永強 單位:紹興中酒檢測有限公司

參考文獻(xiàn)：

[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國釀酒工業(yè)協(xié)會黃酒分會,2004.

[2]楊百榮.善釀酒的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].中國釀造,2004(5)：29-30.

篇（2）

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）37-0037-02

《釀造酒工藝學(xué)》是生物工程專業(yè)必修課，在工業(yè)發(fā)酵專業(yè)中占有重要的地位。本課程以探討釀造酒的生產(chǎn)技術(shù)為主要內(nèi)容，主要對啤酒、葡萄酒釀造進(jìn)行重點講授。教學(xué)中著重講述啤酒、葡萄酒的工藝學(xué)原理、工藝流程、工藝過程控制和產(chǎn)品質(zhì)量管理等，同時，對其他釀造酒產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性也將做一些簡單介紹。本課程旨在通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生能較好的系統(tǒng)了解和掌握各類釀造酒生產(chǎn)中的基本理論、基本原理、特點、生產(chǎn)工藝以及整個生產(chǎn)過程，培養(yǎng)學(xué)生成為能夠指導(dǎo)生產(chǎn)、正確分析和解決生產(chǎn)中具體問題，并具有初步研究能力的工程技術(shù)人員。

一、釀酒工藝學(xué)課程的特點

釀酒工藝學(xué)是生物工程專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)的核心理論與實踐課程之一。該課程主要講授啤酒、葡萄酒及黃酒的生產(chǎn)原理、原料處理、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及后處理過程。歸納起來，釀酒工藝學(xué)課程具有如下的特點。

1.知識點多。釀酒工藝學(xué)涉及啤酒的原料、麥芽制造、糖化工藝、發(fā)酵工藝、啤酒包裝、啤酒設(shè)備、工藝計算、水電汽用量計算、成本核算及啤酒品評等內(nèi)容，葡萄酒涵蓋了葡萄品種分類、釀造工藝、設(shè)備選型、品評等內(nèi)容。總體上看，課程內(nèi)容相互之間的系統(tǒng)性、連貫性強、涉及面廣、理論與實踐結(jié)合緊密。這樣對教學(xué)內(nèi)容的組織顯得尤為重要。

2.實踐性強。本課程教學(xué)的最終目的，是要求學(xué)生掌握并學(xué)會釀酒工藝的基本原理、工藝設(shè)計與實現(xiàn)、生產(chǎn)問題的解決、質(zhì)量檢測分析等內(nèi)容。學(xué)習(xí)的目的就是為企業(yè)培養(yǎng)合格的工程師，為提高教學(xué)效果增加實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握釀酒工藝學(xué)的最有效途徑。因而，必須深入探討、合理安排本課程實踐教學(xué)的內(nèi)容與方法，達(dá)到理論與實際的結(jié)合，又要做到鍛煉學(xué)生分析和解決問題能力的目的。

3.與相關(guān)課程的關(guān)系密切。釀酒工藝學(xué)與基礎(chǔ)課程、其他專業(yè)課程如“生物化學(xué)”、“微生物學(xué)”、“分析化學(xué)”、“化工原理”、“生物工程反應(yīng)設(shè)備”、“工廠設(shè)計”等課程銜接緊密，熟練掌握相關(guān)專業(yè)知識是學(xué)習(xí)本門課程的前提。例如，在生物工程反應(yīng)設(shè)備課程中學(xué)到多種傳輸設(shè)備，針對原料的特點、工藝的不同、整體布局的多樣性，如何從不同的傳輸設(shè)備中選擇合適的輸送方式及設(shè)備等內(nèi)容，需要學(xué)生靈活地掌握和運用設(shè)備課中所學(xué)知識。釀酒工藝學(xué)涵蓋化學(xué)、生物、機械、化工等領(lǐng)域的內(nèi)容，對教師和學(xué)生提出了較高的專業(yè)理論與實踐要求。

二、傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端

傳統(tǒng)模式的教學(xué)有以下問題：①教學(xué)方法單一。雖然經(jīng)過近幾年的發(fā)展，引入了多媒體教學(xué)的形式，但沒有改變單向交流的課堂教學(xué)模式，教師講、學(xué)生聽，強調(diào)知識的記憶和重復(fù)練習(xí)；②考試仍然是最終、甚至唯一的教學(xué)評價方法。成績的高低多取決于固定知識點的死記硬背，對于知識的聯(lián)系與應(yīng)用很難考察，成績作為評價學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)，不能很好地體現(xiàn)學(xué)生對于專業(yè)知識的靈活掌握和運用，易出現(xiàn)培養(yǎng)的學(xué)生“高分低能”，不受企業(yè)的歡迎；③講課內(nèi)容更新速度慢，滯后于技術(shù)在企業(yè)中的普及速度。教師滿足于經(jīng)典的教學(xué)內(nèi)容，有些內(nèi)容甚至已經(jīng)淘汰，滿足現(xiàn)狀，教師提高和改進(jìn)教學(xué)方法的動力不足，學(xué)生“拉回”課堂困難較大。

三、釀酒工藝學(xué)課程的教學(xué)改革

1.教學(xué)改革的宗旨。長期以來，由于理論與實踐脫節(jié)，生物工程專業(yè)的就業(yè)在各大網(wǎng)站就業(yè)排行榜上總在最后幾位，嚴(yán)重地影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。培養(yǎng)具有創(chuàng)新型、創(chuàng)業(yè)型的學(xué)生，首先就是要激發(fā)學(xué)生對專業(yè)的愛好和興趣，課堂作為學(xué)生學(xué)習(xí)的第一場所，教師的課堂教學(xué)效果及引導(dǎo)力就顯得尤為重要。釀酒工藝學(xué)教學(xué)改革的宗旨是改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，以共享優(yōu)質(zhì)資源、培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、富有創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力強的復(fù)合型人才為培養(yǎng)目標(biāo)，利用優(yōu)秀的教學(xué)資源，使學(xué)生能夠根據(jù)自己的興趣、時間進(jìn)行主動自主的學(xué)習(xí)[1]。將單一授課形式轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂與實踐結(jié)合、教師教學(xué)與指導(dǎo)，學(xué)生設(shè)計、生產(chǎn)產(chǎn)品，試驗過程分析、總結(jié)，各實驗小組互相評價為一體的綜合性訓(xùn)練模式。

2.教學(xué)改革的方法。①課堂教學(xué)改革。重新制作CAI課件，原有的課件內(nèi)容以知識點的介紹為主，和學(xué)生的互動性差，多以教師講解的單邊交流形式出現(xiàn)。新的課件縮小了展示教學(xué)內(nèi)容，在每個重要知識點后大量增加了案例教學(xué)、問題分析等內(nèi)容，時間安排上知識點的講解僅占1/3的教學(xué)時間，案例教學(xué)、問題分析占2/3的時間，學(xué)生可以廣泛地參與到問題的分析過程，提高學(xué)生的積極性和主動性。②重視學(xué)生的實踐動手能力。首先，課時從32學(xué)時增加到42學(xué)時，即增加了10學(xué)時的課內(nèi)設(shè)計性實驗，針對生產(chǎn)過程的問題設(shè)計解決方案，討論并實施。對專業(yè)教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，開設(shè)了20學(xué)時的白酒品評試驗，按照嚴(yán)格的白酒品評程序?qū)κ惺鄣闹饕愋桶拙七M(jìn)行品評打分。同時，開設(shè)啤酒工藝生產(chǎn)實訓(xùn)，2013年申請100萬建設(shè)經(jīng)費建設(shè)了一條啤酒中試生產(chǎn)線，包含微生物菌種選育、啤酒中試生產(chǎn)、分析檢測實驗室，學(xué)生在課堂教學(xué)的課外時間進(jìn)行為期2月的生產(chǎn)實踐。通過這種方式，保持良好的學(xué)習(xí)動機，合理安排學(xué)習(xí)時間及進(jìn)度、根據(jù)實際情況制定生產(chǎn)方案[2]，才能使學(xué)生更加深入地掌握和理解該課程的內(nèi)容，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，收效甚好，達(dá)到了預(yù)期的目的。③課程設(shè)計環(huán)節(jié)的改革。課程設(shè)計的目的主要是讓學(xué)生綜合運用所學(xué)的知識，是加強本課程學(xué)習(xí)的另一個關(guān)鍵措施。為此將課程設(shè)計規(guī)范為以下幾個步驟：選擇設(shè)計主題，以前的設(shè)計無確定的方向，學(xué)生依靠短暫參觀實習(xí)的印象盲目設(shè)計。啤酒中試生產(chǎn)線建立后，依靠啤酒中試生產(chǎn)線，有的放矢，選擇糖化設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、包裝設(shè)備、動力設(shè)備、生產(chǎn)工藝流程、整體設(shè)計等內(nèi)容，就生產(chǎn)中遇到的問題進(jìn)行重新設(shè)計并改進(jìn)，一方面更加具體直觀，另一方面也為科研積攢了素材；AutoCAD的繪圖，將較好的設(shè)計方案存檔，可作為教學(xué)案例使用；同行評價，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，挖掘?qū)W生潛能，增加學(xué)習(xí)的自由度，使學(xué)生有自由的學(xué)習(xí)和思維空間，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。學(xué)生分組設(shè)計后，公開匯報，邀請專業(yè)教師與企業(yè)的工程師參與答辯、評比，最終經(jīng)各方面討論，并給出意見及相應(yīng)的評價返回設(shè)計小組加以改進(jìn)，得出設(shè)計結(jié)論。

通過幾年釀酒工藝學(xué)課程的教學(xué)工作，我們完成了從內(nèi)容到形式課程CAI課件的更新，建立了相應(yīng)的探究式教學(xué)問題題庫，開設(shè)課程設(shè)計性實驗，建成了啤酒中生產(chǎn)線并運用到學(xué)生的生產(chǎn)實訓(xùn)過程，取得了較好的教學(xué)成果，學(xué)生對教學(xué)評價高、學(xué)習(xí)興趣極大增加。以上僅是我們在教學(xué)改革道路上取得的一些成果和體會，我們深刻認(rèn)識到要全面提高教學(xué)質(zhì)量，教師必須深入研究教育思想和教育觀念、教學(xué)內(nèi)容和課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段等方面的內(nèi)容，整合、調(diào)整課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化培養(yǎng)過程，聯(lián)系相關(guān)專業(yè)知識，不斷發(fā)現(xiàn)并解決問題，懂得運用，使學(xué)生真正掌握課程的內(nèi)容并能應(yīng)用于實踐。

篇（3）

白酒作為世界最古老的酒種之一，是中華民族的瑰寶。解放以后黨和國家對繼承發(fā)展白酒十分重視，無論是煙臺釀酒操作法，還是后來的周口、茅臺、汾酒試點，都凝聚著周恒剛、秦含章、熊子書等老一輩釀酒專家畢生的心血，他們嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)態(tài)度，艱苦奮斗的敬業(yè)精神至今仍激勵著我們。

上世紀(jì)50年代至80年代，中國一直處于糧食短缺狀態(tài)，白酒工業(yè)除了為國家積累資金，滿足人民生活需要外，還負(fù)有采用先進(jìn)技術(shù)節(jié)約糧食的責(zé)任。煙臺操作法“低溫發(fā)酵，定溫蒸燒，黃曲加酵母”，選用以純培養(yǎng)菌種替代傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)大曲，達(dá)到提高出酒率，節(jié)約糧食的目的。同時煙臺試點除了總結(jié)高粱、玉米制酒外，還重點介紹了甘薯干、高粱糠制酒的方法。周口試點重點則是探索總結(jié)野生植物橡子釀制白酒的操作方法。

1956年國務(wù)院科學(xué)規(guī)劃委員會組織編制《1956年至1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》，由輕工業(yè)部提出的將酒精改制白酒項目被列入《綱要》。隨后在1963至1972年國家科委關(guān)于釀酒工業(yè)及其裝備技術(shù)改造政策的若干規(guī)定《草案》中明確指出：“今后十年內(nèi)，白酒的生產(chǎn)工藝，應(yīng)以液態(tài)發(fā)酵為發(fā)展方向”。

1964年，北京釀酒廠將酒精經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸，生產(chǎn)出固態(tài)白酒風(fēng)格，質(zhì)量優(yōu)于麩曲法生產(chǎn)的二鍋頭。它綜合了液態(tài)發(fā)酵機械化程度高，出酒率高和固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生香味的優(yōu)點。

1973年遼寧省金縣試點進(jìn)一步提出了“液態(tài)除雜，固態(tài)增香，固液勾兌”的工藝路線。

1989年頒布的食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)奠定了液態(tài)法生產(chǎn)白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的科學(xué)總結(jié)進(jìn)一步促進(jìn)了新工藝白酒質(zhì)量的提高。

“經(jīng)過近40年全行業(yè)的不懈努力至今已基本完成了這一項重大技術(shù)革新。這是建國以來繼煙臺操作法之后技術(shù)改造傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的又一里程碑。”（注1）

綜上所述，液態(tài)法新工藝白酒是對中國傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的繼承與發(fā)展，是50年白酒產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)步技術(shù)創(chuàng)新的成果。正如白酒專家沈怡方所言：“縱觀50年來的發(fā)展歷程也就是一部白酒生產(chǎn)科技發(fā)展史。從抓產(chǎn)量到提高質(zhì)量的兩個時期，創(chuàng)建并發(fā)展了先進(jìn)的麩曲法和液態(tài)發(fā)酵法兩種新工藝，開發(fā)出利國利民的低度白酒新產(chǎn)品。”（注2）那么“不依靠科技進(jìn)步與技術(shù)創(chuàng)新，不重視傳統(tǒng)工藝和生產(chǎn)基礎(chǔ)建設(shè)，追求降低成本、提高效益，片面依賴勾兌調(diào)味方法，大量開發(fā)液態(tài)法和固液結(jié)合白酒，通過豪華包裝、夸大宣傳的方式，以高價位推向市場。”就有失公允。

進(jìn)入二十一世紀(jì)，是不是液態(tài)法白酒將“出局”，或者說最后必將被純糧固態(tài)發(fā)酵酒所替代呢？筆者認(rèn)為不會。無論是液態(tài)法還是純糧固態(tài)法都有各自的市場，都將繼續(xù)存在下去，想用一種替代另一種無論是在今天還是在將來都是不現(xiàn)實的，也是沒有理由的。因為這兩種釀酒方法都有其不可替代的優(yōu)勢與特點。傳統(tǒng)的純糧固態(tài)白酒其特有糧香、窖香等香型特點以及獨特口味是不能簡單復(fù)制模仿的。而液態(tài)法白酒又具有提純?nèi)ルs程度高，成本低，原料來源廣泛，污染少，酒體干凈，口味清爽的優(yōu)點，符合“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的發(fā)展方向。

有人認(rèn)為液態(tài)法白酒是糧食短缺時期的產(chǎn)物，而現(xiàn)實糧食過剩，需要消化多余的糧食，因此就要提倡重點發(fā)展純糧固態(tài)傳統(tǒng)白酒，筆者認(rèn)為這種觀點有三方面的錯誤，一是有悖于中國的基本國情，中國要用占全世界七分之一的耕地養(yǎng)活五分之一的人口，近年來耕地減少，糧食減產(chǎn)，進(jìn)口增加，糧食問題中央已有所警覺。地少人多糧食相對緊缺將是我國長期要面對的局面，一時的過剩就以為中國可以放心地消耗糧食了顯然是盲目樂觀，釀酒工業(yè)歷來是耗糧大戶，節(jié)約糧食，降低消耗無論是從政治上還是從經(jīng)濟上都是我們應(yīng)該堅持的基本方針。二是有悖于釀酒工業(yè)的基本方針，釀酒行業(yè)“十五”計劃和2015年規(guī)劃是指導(dǎo)21世紀(jì)我國釀酒工業(yè)應(yīng)對世界經(jīng)濟全球化，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要計劃。白酒工業(yè)要進(jìn)一步落實國家關(guān)于酒類發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，包括限制高度酒的發(fā)展，鼓勵發(fā)酵酒和低度酒的發(fā)展，支持水果酒和非糧食原料酒的發(fā)展。使白酒工業(yè)向“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、高效益、無污染”的方向調(diào)整。規(guī)劃還明確提出：在生產(chǎn)高純度酒精的基礎(chǔ)上，提高液態(tài)法白酒質(zhì)量，全面提高液態(tài)法白酒的產(chǎn)品檔次。“十五”期間，推出一批液態(tài)法高檔名牌白酒產(chǎn)品，與固態(tài)法優(yōu)級品率的提高相輔加，大幅度提高優(yōu)質(zhì)白酒在白酒總量中的比例。三是與提倡節(jié)約型社會、循環(huán)經(jīng)濟相悖，傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒存在著工藝復(fù)雜生產(chǎn)效率低、耗能耗糧高、提純?nèi)ルs程度低、污染大等弊端，把以純糧為原料的傳統(tǒng)白酒作為主流產(chǎn)品，勢必影響農(nóng)副產(chǎn)品的充分利用，以及農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的延長，最終影響到農(nóng)民的收入。

二、“純糧標(biāo)志”概念不明

把“純糧標(biāo)志”作為固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)白酒標(biāo)示并沒有準(zhǔn)確地概括傳統(tǒng)白酒的特點，甚至是以偏概全。純糧固態(tài)發(fā)酵只是中國白酒的表面特征，運用純糧固態(tài)發(fā)酵的酒成千上萬，但真正稱得上名酒的屈指可數(shù)，比如東北地區(qū)的小燒酒，近幾年興起的生料釀酒，它們都是純糧釀造，甚至說近年我國食用酒精的原料也大都是玉米，也是“純糧釀造”，把這個“放之四海皆準(zhǔn)”的“純糧”標(biāo)志作為傳統(tǒng)白酒特有標(biāo)示就有些模糊。

也許有人會說，純糧標(biāo)志還有許多其它的條件要求，只有全部達(dá)到才會授予純糧標(biāo)志。標(biāo)示是為廣大消費者區(qū)別商品而用的，它的基本要求就是直觀明了，給消費者的直覺就是這種酒的原料是純糧，而沒有其它。

眾所周知，能夠?qū)⒌矸邸⑻欠值忍妓衔锇l(fā)酵釀制成酒者，主要是靠酒曲，著名釀酒專家熊子書曾引用北山酒經(jīng)說：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿，漿者酒母也。”說到底是如何選育、培養(yǎng)微生物的問題，茅臺之所以是茅臺，就是它獨特的地理環(huán)境下的窖池、酒曲、工藝所產(chǎn)生的微生物群落。瀘州老窖獨特在“老窖”上，所以稱“中國第一窖”。酒曲、老窖、獨特的釀造工藝是中國傳統(tǒng)白酒的精華所在，可見“純糧標(biāo)志”并沒有包含這些傳統(tǒng)白酒的最主要特征。

三、“純糧標(biāo)志”酒沒有獨立的檢測標(biāo)準(zhǔn)

從純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范中了解到，“純糧標(biāo)志”并沒有相應(yīng)的獨立檢測標(biāo)準(zhǔn)。如“第五條依照第四條要求組織生產(chǎn)的白酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，產(chǎn)品達(dá)到相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，并符合《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》要求，可申請使用中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，并受本行業(yè)規(guī)范的約束。”

與白酒相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)目前共有9個，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺酒，都屬于國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)。但任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執(zhí)行國標(biāo)、行標(biāo)、或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必需符合強制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

強制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的衛(wèi)生指標(biāo)對甲醇、雜醇油、鉛等危害人健康的物質(zhì)有嚴(yán)格的規(guī)定。對酒精度、總酸、總酯、固形物等理化指標(biāo)也有詳盡的規(guī)定。產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)消費者就可以放心飲用。

從9個國家白酒標(biāo)準(zhǔn)看，各標(biāo)準(zhǔn)對原料及工藝都有明確規(guī)定，如濃香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以已酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。”清香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧谷等為主要原料，以糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而釀成的，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。”并都有明確的感觀和理化要求，除濃、米、清3個低度酒國標(biāo)外，其余6個高度酒國標(biāo)都明確規(guī)定：“優(yōu)級、一級、二級酒均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。”這說明白酒國家標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)涵蓋了純糧、固態(tài)發(fā)酵、不加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)（除低度酒外）這些傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的主要因素。也就是說，達(dá)到國家白酒標(biāo)準(zhǔn)就是純糧釀造，消費者完全可以信任這些達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的白酒。而“純糧標(biāo)志”只是這些達(dá)標(biāo)白酒的重復(fù)認(rèn)可。

“純糧”與“非純糧”有沒有嚴(yán)格的檢驗標(biāo)準(zhǔn)來界定，這是業(yè)內(nèi)與消費者普遍關(guān)心的問題。“純糧標(biāo)志”一問世，業(yè)內(nèi)就有人提出疑問，“純糧標(biāo)志”造假，比酒造假更容易。那么怎么來鑒別真“純糧”酒和假“純糧”酒呢？筆者查閱了《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和介紹《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的相關(guān)文章，沒有見到有關(guān)純糧固態(tài)釀造酒的檢測標(biāo)準(zhǔn)。筆者又就這個問題咨詢了有關(guān)專家，據(jù)一些專家分析，純糧固態(tài)發(fā)酵與固液結(jié)合白酒從理化標(biāo)準(zhǔn)上很難區(qū)別，因為固液結(jié)合白酒增香調(diào)味酒工藝和固態(tài)發(fā)酵白酒是一樣的，成分因勾兌的比例不同而不同。口感也并非一般人所能鑒別出來。一旦需要仲裁鑒別就成為司法難題。難辨真?zhèn)危O(shè)的“門檻”就形同虛設(shè)了。

四、“純糧標(biāo)志”施行前景堪憂

中國酒市場混亂，前所未有，假冒偽劣層出不窮，經(jīng)國家多次綜合治理，收到一些成效，但并未根除，至今我們國家還沒有相應(yīng)的酒法出臺。在這樣的大環(huán)境、大前提下，“純糧標(biāo)志”如何有效的施行，令人十分擔(dān)憂。

首先每一個酒企都在生產(chǎn)高中低檔系列產(chǎn)品，據(jù)說“純糧標(biāo)志”按一定的品種、數(shù)量收取費用，并非全部產(chǎn)品全部產(chǎn)量，以萬噸億瓶數(shù)計，怎么保證物標(biāo)相符？監(jiān)督難度不可謂不大。單憑企業(yè)自律、自覺顯然不能使消費者放心。其次純糧標(biāo)志一旦進(jìn)入市場，就可能出現(xiàn)諸如真假標(biāo)、真假酒、假標(biāo)與真酒、真標(biāo)與假酒等等問題，消費者又應(yīng)如何來鑒別這些更加錯綜復(fù)雜的情況？

依據(jù)《規(guī)范》“第十五條為保證該標(biāo)志使用工作的科學(xué)性、嚴(yán)肅性、公正性、權(quán)威性，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會誠請各有關(guān)部門、社會團(tuán)體和消費者進(jìn)行監(jiān)督，同時也接受和處理使用該標(biāo)志產(chǎn)品的消費者的投訴。”一旦出現(xiàn)消費者懷疑投訴，又該依據(jù)哪些標(biāo)準(zhǔn)來鑒別？這似乎又回到了前一個問題，一旦成為誰也說不清的問題，那么如何來保證科學(xué)性、嚴(yán)肅性、公正性、權(quán)威性？

據(jù)一媒體稱“純糧標(biāo)志”是“強制性規(guī)范”，在“純糧酒”與“非純糧酒”之間沒有嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)的情況下，強制性又從何而來？

五、“純糧標(biāo)志”難以和國際標(biāo)準(zhǔn)接軌

按《規(guī)范》所言，只有純糧標(biāo)志的固態(tài)發(fā)酵酒才是真正的高檔白酒，這與國際高檔蒸餾酒的認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)顯然有較大的差異。

據(jù)有關(guān)資料介紹與中國白酒齊名的世界六大蒸餾酒中（其他是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），只有中國白酒是固態(tài)發(fā)酵。釀酒原料則更是千差萬別，國外蒸溜酒按制造原料可分為白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）和朗姆酒（Rum）。白蘭地以葡萄為原料，若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地名稱前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地等。威士忌以麥芽和谷類為原料，單純的糧谷威士忌一般不能上市銷售，只有和麥芽威士忌組成混合威士忌方可銷售。而朗姆酒則是以制糖工業(yè)的下腳料甘蔗渣、糖蜜為原料，又細(xì)分為深色和淺色兩種朗姆酒。金酒（Gin）和伏特加酒（Vodka）是以高純酒精為基礎(chǔ)釀制而成的。

有意思的是伏特加酒：是用土豆、玉米為原料制得高純酒精再調(diào)制成的高度烈性酒，伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加，這與我國的固液結(jié)合白酒工藝有些相似。

如果從適應(yīng)消費心理口感等方面上講，伏特加酒很難與我們的白酒相比，但在國際市場上的地位卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我們的白酒。中國白酒由于口味習(xí)慣、測評指標(biāo)以及文化傳統(tǒng)等方面的阻礙，中國白酒始終沒能進(jìn)入西方主流市場，只在國外華人范圍內(nèi)擁有一定的市場。

從以上的情況可以看出，國外與我們齊名的蒸餾酒既不“純糧”，更不“固態(tài)”，可見酒品能否占領(lǐng)市場，并不簡單取決于使用什么原料，用什么方法，而在于這個酒品有沒有消費者所鐘情喜歡的特色。純糧釀造的酒品不見得就一定高貴，液態(tài)法制出的酒也不見得就一定質(zhì)量低劣。

當(dāng)然我們并不否定純糧固態(tài)發(fā)酵是我們傳統(tǒng)白酒的基本因素，也不否定在傳統(tǒng)工藝下產(chǎn)生諸如“茅五劍”等民族白酒品牌。中國傳統(tǒng)名酒的產(chǎn)生是一個多因素的綜合體，同樣是純糧固態(tài)發(fā)酵，因地理環(huán)境、窖池、釀造工藝、用曲、勾兌、陳化等條件的不同而產(chǎn)出的酒則千差萬別。這就是我們傳統(tǒng)白酒的魅力所在。我們當(dāng)然要大張旗鼓地宣傳中國傳統(tǒng)白酒口味的芳香濃郁、醇厚圓潤、回味悠長、層次豐滿、風(fēng)格各異，讓品慣了洋酒的洋人們逐漸接受中國白酒的獨特口味，而純糧固態(tài)發(fā)酵僅僅是其成因之一。

但如果一味地強調(diào)“純糧”、“固態(tài)”，甚至把“純糧”、“固態(tài)”和中國高檔白酒劃等號，就等于用自己的右手否定自己的左手。為什么墨西哥人可以用一種叫龍舌蘭的仙人掌類植物為原料，制成名叫特吉拉酒的烈性酒，（也有人把這種酒列為世界第七大蒸餾酒）這種酒呈琥珀色，以香氣奇異，口味濃烈而為世人所喜愛，而中國人就非得“純糧”“固態(tài)”不可？這樣做法無疑作繭自縛，不利于中國白酒走向世界。

篇（4）

把精力都用在最容易的事情上，安妮就這樣成功了，但是如果把精力放在在創(chuàng)業(yè)上，有沒有讓自己容易成功的事業(yè)呢？答案是肯定的。創(chuàng)業(yè)成功其實不是我們想象中那么難，關(guān)鍵在于選擇，在于是否選對了自己有把握的、最容易成功的項目，然后把精力放在上面。反觀社會，選擇創(chuàng)業(yè)的人依然越來越多，特別是現(xiàn)在的年輕一代，他們迎難而上，通過自己的開拓膽識和辛勤經(jīng)營，在自己的事業(yè)上取得不小的突破和成就。而通過對他們的分析，我們得到一個信息：他們成功也是因為把精力放在了自己覺得最容易做、最容易成功的事業(yè)上。因此，創(chuàng)業(yè)的難易不在于項目本身，而在于人本身。四川的李云就是一個很好說明的例子。

李云其實沒什么技術(shù)，但是在外打拼的他選擇了回家釀酒做賣酒生意，不久又能把生意做得紅紅火火，人們問起原因，他都只是笑著說因為做酒最適合自己，也是最容易成功的。到底是不是這樣的呢？李云的葫蘆里賣的是什么藥？

李云在07年初中畢業(yè)后就來到南下廣東，最初的夢想是在廣東創(chuàng)業(yè)，但是沒多久他突然決定回家做釀酒生意。當(dāng)?shù)氐淖鼍茙煾刀荚谛钤埔徊粫劸疲粫錾猓鼍瓶隙]看頭。李云妻子也十分惱火，錢沒有掙回來就回來投資做酒，但李云沒有據(jù)理力爭，只是對妻子說：“你就放心吧，做酒肯定有錢賺”。看著丈夫如此堅定，妻子只好沉默，李云說：“你盡管負(fù)責(zé)賣酒就行了”。結(jié)果李云一做酒就不得了，他把釀好的酒幾乎統(tǒng)統(tǒng)是送人的，不是免費給人試喝，就是送給小店老板，只告知說賣的時候說是李云做的酒就行了，這樣的行為持續(xù)了好幾天。酒師傅又開始嘲笑李云果真不會做生意，連妻子也百思不得其解，問及丈夫理由李云也只是說了“舍得舍得，不舍不得，小舍小得，大舍大得”，妻子更疑惑了，心想跟孩子有什么關(guān)系。突然有一天，李云不送酒了，但是卻忙壞了妻子，因為他的小酒坊擠滿了買酒的顧客，酒師傅傻眼了。不久，那些傻了眼的酒師傅發(fā)現(xiàn)他們做的酒越來越難賣了，即使已經(jīng)把價格壓到最低了依然無法留住為其代銷酒的小店老板。酒師傅沒辦法，都親自上門找到此前幫忙代銷的老板，詢問原因，但是都無功而返。又過了一個月，很多酒師傅由于生意的冷淡不得不把自己的酒坊關(guān)了，改行做起了其他的生意。而李云的酒坊的銷量一天比一天多，看著越來越好的生意，妻子和其他親戚朋友終于忍不住，紛紛想知道李云的葫蘆里賣的是什么藥，李云終于老實交待了。

原來李云學(xué)習(xí)的是新工藝釀酒技術(shù)，他說這種技術(shù)與傳統(tǒng)釀酒技術(shù)大有不同，一是設(shè)備操作簡單易懂。傳統(tǒng)釀酒必須經(jīng)過浸泡、初蒸、燜糧復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾等差不多10項工序，而新工藝釀酒只需原料、發(fā)酵、蒸餾短短三個流程，時間短，成本低。第二個最重要的：新工藝酒率高，比傳統(tǒng)釀酒高出20%―40%。這就是最大的優(yōu)勢，可以薄利多銷，更容易開發(fā)多種銷售渠道。李云根據(jù)這一點，一開始就把酒讓人免費試喝、送人之類的其實只是在做宣傳，讓跟多人認(rèn)識和關(guān)注自己，這一工作做到位后，他就把更多的精力放在研究如何銷售酒上。首先他采用買酒多送的方法，每一位上門的顧客只要買1斤酒，就會在稱足分量的基礎(chǔ)上再送多幾兩，一來顧客感覺李云為人豪爽，回頭率自然高。其次采用代銷法，每到找到一個代銷店就承諾店老板只要賣出100斤酒無償贈送20斤酒，多賣多送。這種雙贏的模式讓那些曾經(jīng)代銷傳統(tǒng)酒的代銷店老板紛紛向李云進(jìn)貨。除了小店之外，鎮(zhèn)上的飯館、酒樓都成了李云進(jìn)攻的對象，最后也被李云一個一個拿下了。第三個就是輔料促銷法。新工藝還有一個功能就是可以“一糧九釀”，李云把糧食發(fā)酵液釀造了醬油、醋等副產(chǎn)品，也作為贈品送給那些顧客和酒樓酒店，這樣就把酒賣得更廣了。

篇（5）

甘薯渣含淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、粗蛋白、粗脂肪和灰分等。降解纖維素效果最好的是纖維素酶。纖維素酶是一類能夠?qū)⒗w維素降解為葡萄糖的多組分酶系的總稱，它們協(xié)同作用，將纖維素降解為寡糖和纖維二糖，最終水解為葡萄糖［5，6］。當(dāng)采用纖維素酶水解甘薯渣制造乙醇［7－10］時，纖維素酶必須接觸吸附到纖維素底物才能使反應(yīng)進(jìn)行，因此，纖維素對纖維素酶的可及性是決定水解速度的關(guān)鍵因素。纖維素的結(jié)晶結(jié)構(gòu)以及表面狀態(tài)、多組分結(jié)構(gòu)、木質(zhì)素對纖維素的保護(hù)作用以及纖維素被半纖維素覆蓋等結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分的因素致使甘薯渣難以水解。因此，必須經(jīng)過預(yù)處理使纖維素、半纖維素、木質(zhì)素分離開，切斷它們的氫鍵，破壞晶體結(jié)構(gòu)，降低聚合度［11－13］。

生料釀酒是微生物利用生淀粉直接進(jìn)行生長、繁殖及代謝的過程［14，15］。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝比較，具有節(jié)約能源、操作簡便和出酒率高等特點［16］。利用甘薯渣中大量的淀粉生產(chǎn)酒精、優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，不僅可以提高甘薯深加工產(chǎn)品的附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈，而且可以緩解環(huán)境污染問題。通過超聲波和超聲波結(jié)合酸堿預(yù)處理木質(zhì)纖維素［17－19］后，再在生料酵母的作用下發(fā)酵生產(chǎn)乙醇。為此，對甘薯渣超聲波預(yù)處理和超聲波結(jié)合酸堿預(yù)處理生料發(fā)酵生產(chǎn)乙醇的工藝進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1．1 材料

甘薯渣來源于湖北省武穴市荷葉村，當(dāng)年產(chǎn)；生料釀酒酵母由江西省南昌市星火高新技術(shù)研究所生產(chǎn)；纖維素酶產(chǎn)生菌由經(jīng)濟林木種質(zhì)改良與資源綜合利用湖北省重點實驗室選育得到；氫氧化鈉由廣州化學(xué)試劑廠生產(chǎn)；硫酸由常州市科豐化學(xué)試劑廠生產(chǎn)。

1．2 方法

研究做了4種情況的對比試驗。

傳統(tǒng)方法（空白對照試驗）［20］：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質(zhì)量比1∶15的去離子水，混合均勻。加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母。在無菌條件下放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，于30　℃發(fā)酵7　d。

超聲波結(jié)合稀酸預(yù)處理甘薯渣發(fā)酵制備乙醇工藝：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質(zhì)量比1∶15的去離子水，混合均勻。再分別在500　ml燒杯中加入150　ml的不同體積分?jǐn)?shù)的稀硫酸，超聲波功率為250　w，處理時間為30　min。處理后濾干，用去離子水洗滌殘渣至中性，加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母，加入冷水，在500　ml三角瓶中混合均勻。無菌條件下放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，30　℃發(fā)酵7　d。

2 結(jié)果與分析

2．1 固液質(zhì)量比對乙醇產(chǎn)率的影響

2．2 超聲波處理時間對乙醇產(chǎn)率的影響

2．3 超聲波功率對乙醇產(chǎn)率的影響

2．4 酵母菌接種量對乙醇產(chǎn)

率的影響

2．6 超聲波結(jié)合稀堿預(yù)處理中naoh濃度對乙醇產(chǎn)率的影響

2．7 4種工藝的比較結(jié)果

篇（6）

釀酒歷史悠久，釀酒文化深厚

法國拿破侖白蘭地從19世紀(jì)初建立至今已有200多年的歷史；世界上最古老最馳名的白蘭地馬爹利已經(jīng)有380年的經(jīng)營史。中華民族的釀酒歷史有3000多年，早在三星堆文化遺址中就出土過酒具，可見中國人飲酒歷史的久遠(yuǎn)，而歷代的文人墨客對酒的各種情結(jié)也都體現(xiàn)在詩詞歌賦當(dāng)中，酒文化天然地成為中國文化的組成部分。五糧液和茅臺的創(chuàng)建已過百年歷史，白酒世界傳承的文化和厚重感，使高端白酒進(jìn)入世界奢侈品品牌成為可能。

釀酒工藝的特殊性和產(chǎn)地的不可復(fù)制性

我國白酒釀造歷史悠久，千百年來積累了豐富的經(jīng)驗。很多傳統(tǒng)技藝有著深奧的科學(xué)道理，即使在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展的時代，有些傳統(tǒng)操作還未能徹底解釋清楚。白酒釀造的精湛工藝不僅體現(xiàn)在精益求精的釀造技藝上，還體現(xiàn)在產(chǎn)地、原料、窖池、貯存環(huán)境、條件、時間以及包裝物的材質(zhì)等環(huán)節(jié)系統(tǒng)的生產(chǎn)要素上。茅臺、五糧液、瀘州老窖都強調(diào)原產(chǎn)地概念，即地域的不可復(fù)制性，認(rèn)為當(dāng)?shù)乜諝庵形⑸锃h(huán)境對它們的敞開式發(fā)酵構(gòu)成影響，是酒質(zhì)的決定因素之一。

距離性

奢侈品在營銷的定位往往通過建立起與消費者的距離感，讓消費者始終有可望不可及的想象。在制造距離感方面，最難做的是提高產(chǎn)品品質(zhì)，而最簡單的方法是提高價格門檻。茅臺和五糧液在制造奢侈品品牌的大眾距離感上都取得了成功，但這一成功實際上并不是由一次次簡單漲價實現(xiàn)的，而是產(chǎn)品性價比和品牌性價比（形象價值比）給了它們極大的上升空間。如五糧液和茅臺宣稱自己專有的技術(shù)、復(fù)雜的工藝、特殊的水土，堅持傳統(tǒng)釀造工藝和特色，注重品質(zhì)和原產(chǎn)地域釀酒，給消費者建立一個只可仰視的形象。

品質(zhì)獨特

高端白酒的最大賣點就是品質(zhì)的獨特，很多高端白酒品牌也都是主打品質(zhì)，例如舍得酒強調(diào)濃頭醬尾，以“2%精華，成就極致尊享”為品質(zhì)核心;而今世緣國緣酒強調(diào)淡雅型白酒，采用獨特的濃香、醬香、芝麻香復(fù)合發(fā)酵工藝，精心釀制。國外酒類已完成了“香型”消費及以香型為基礎(chǔ)的價位多樣化消費的選擇過程。國內(nèi)酒類消費將逐步向“香型”選擇方向轉(zhuǎn)變。國內(nèi)濃香型、醬香型品類的高端化已逐步完成，如今，以魯酒為代表的芝麻香、以牛欄山、紅星為代表的清香型品類的高端化趨勢將逐步形成，同時將有一大批區(qū)域品牌高端酒也在迅速崛起。

稀缺性

篇（7）

0 引言

酒精工業(yè)是我國國民經(jīng)濟中重要的基礎(chǔ)原料產(chǎn)業(yè)，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、工業(yè)等各領(lǐng)域，最近幾年由于石油價格飛漲，酒精作為石油的一種替代能源，可以有效緩解石油危機帶來的能源短缺。目前我國酒精的年產(chǎn)量已居世界第三位，但是在酒精行業(yè)大發(fā)展的同時仍然有許多問題有待解決，首先就是原料問題，我國的許多生產(chǎn)廠家是以玉米小麥等淀粉質(zhì)作為原料，這樣就不能降低成本并且還威脅到了我國的糧食安全，因此必須尋找比較好的替代原料；其次就是酒精生產(chǎn)過程中還面臨著廢渣、廢水、廢氣的產(chǎn)生，這不僅造成環(huán)境的污染而且也浪費掉大量可用資源。為使酒精產(chǎn)業(yè)能可持續(xù)發(fā)展下去，必須改進(jìn)現(xiàn)有生產(chǎn)模式，使酒精產(chǎn)業(yè)能夠在高效益、低能耗、低污染的條件下良性循環(huán)發(fā)展。

國內(nèi)目前主要酒精生產(chǎn)方法，就是利用薯類、谷類及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精。整個生產(chǎn)過程包括原料粉碎、蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發(fā)酵及蒸餾等工序。

1 酒精生產(chǎn)工藝流

2 新的生產(chǎn)工藝

當(dāng)前的酒精生產(chǎn)工藝相比以前已有很大的改進(jìn)，但是為了適應(yīng)未來資源短缺的局面，開發(fā)新的節(jié)約資源和能源的工藝是非常迫切的。目前研究的較多的是生料發(fā)酵工藝和高濃度酒精發(fā)酵工藝。

2.1 生料發(fā)酵工藝研究進(jìn)展 傳統(tǒng)的淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)過程中，消耗能量最大的兩個工序是原料蒸煮和發(fā)酵醪的蒸餾。蒸煮需要消耗大量的熱能，所耗的蒸氣，占整個生產(chǎn)過程蒸氣消耗的25%~30%。若采用生料發(fā)酵，將不僅能節(jié)省大量的能源和省去大量的冷卻水消耗，還能夠提高原料碳的轉(zhuǎn)化率和后續(xù)淀粉發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精的能力。生料發(fā)酵研究始于國外，1944年Balls等報道了小麥、玉米和甘薯的生淀粉顆粒能被胰和米曲霉浸出液轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差異只是在水解的速率上。1981 年Seiuosuke Ued 等人報道了用木薯制酒精的試驗方法，實驗得出生木薯的酒精產(chǎn)量是理論值的82%~99%。1984年Yusaku Fujio利用根霉對生木薯粉進(jìn)行不接種酵母的一步酒精發(fā)酵試驗，指出不需要另外添加糖化酶制劑和接種酵母，只使用根霉麩曲就可以直接將生淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，為今后以淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵生產(chǎn)開辟了一條新途徑。

國內(nèi)在上世紀(jì)八十年代后開始研究生料發(fā)酵，并取得了一定的研究成果，較有代表性的是：1982年，劉大杰結(jié)合企業(yè)實際使用釀酒的糖化酶劑和主要釀酒原料，以試驗的方法證實淀粉質(zhì)原料不蒸煮發(fā)酵的可行性，探索用于工業(yè)化生產(chǎn)的條件，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了制定工藝的依據(jù)；2005 年馬文超等對玉米生料發(fā)酵酒精進(jìn)行試驗，取得了較好的效果，為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了較好的基礎(chǔ)。

2.2 高濃度酒精發(fā)酵國內(nèi)外研究進(jìn)展 高濃度酒精發(fā)酵的定義是以提高單位體積內(nèi)發(fā)酵醪液中淀粉的含量，在適量的釀酒酵母菌的作用下，在一定的時間內(nèi)力求得到最多的發(fā)酵終產(chǎn)物酒精。高濃度酒精發(fā)酵與傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵工藝相比，高濃度酒精發(fā)酵具有如下最明顯的優(yōu)點：較高的發(fā)酵強度、可抑制酒精生產(chǎn)中雜菌的生長和增殖、能源消耗和用水?dāng)?shù)量同比大幅降低。

Thomas K C報道說在20℃，釀酒酵小麥糖化液，可以產(chǎn)生超過21%的乙醇。北京市輕工業(yè)食品發(fā)酵科學(xué)研究所秦人偉等，用工業(yè)微生物菌種保藏中心和生產(chǎn)廠提供的26 支菌株，采用濃糖化醪發(fā)酵，初篩出發(fā)菌株，經(jīng)紫外線誘變和馴化分離，篩出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。華子安等采用耐熱、耐乙醇等處理方法對酒精酵母KJ 進(jìn)行馴化、篩選、分離得到一株可以耐受38℃~40℃高溫，且具有優(yōu)良性狀的酵母菌株KJ-1，并通過正交試驗獲得了優(yōu)良發(fā)酵條件。

3 生產(chǎn)過程的管理優(yōu)化

3.1 生產(chǎn)過程的計算機控制 使用計算機控制技術(shù)監(jiān)控和管理工業(yè)生產(chǎn)過程是現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的標(biāo)志。為適應(yīng)連續(xù)發(fā)酵的進(jìn)行，使用計算機控制技術(shù)協(xié)調(diào)、監(jiān)控生產(chǎn)全過程，可實現(xiàn)提高乙醇產(chǎn)量、強化工藝控制、提高抗污能力、節(jié)省能源消耗、降低生產(chǎn)成本等目標(biāo)；可大幅降低生產(chǎn)過程中水、電、氣的消耗，降低可發(fā)酵成本；可監(jiān)控生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，降低有害廢物泄露的風(fēng)險。

3.2 培訓(xùn)高素質(zhì)的員工 目前企業(yè)員工的專業(yè)技術(shù)及環(huán)保意識均能滿足生產(chǎn)需要，但對清潔生產(chǎn)和循環(huán)經(jīng)濟知之甚少，主要是由于企業(yè)對清潔生產(chǎn)和企業(yè)清潔生產(chǎn)審計的概念及知識缺少宣傳，缺乏對員工主動參與清潔生產(chǎn)的激勵，沒有從生產(chǎn)的全過程控制污染物的產(chǎn)生，也是廢棄物產(chǎn)生的原因。假若對員工進(jìn)行良好的培訓(xùn)并有相應(yīng)的鼓勵措施，相信企業(yè)在減少資源浪費方面將有大的收獲。

雖然酒精工業(yè)是一個高能耗高污染的行業(yè)，但從酒精生產(chǎn)全過程來看，仍然存在著很多發(fā)展清潔生產(chǎn)和循環(huán)經(jīng)濟的潛力和機會，特別是存在著許多無污染或低耗費的方案。

雖然目前酒精生產(chǎn)行業(yè)還存在的高能耗高污染現(xiàn)象，但是隨著社會對酒精生產(chǎn)良性發(fā)展的需要越來越強，一大批新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝的正不斷涌現(xiàn)，相信隨著新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝在實際生產(chǎn)中的逐步應(yīng)用以及進(jìn)一步完善，酒精生產(chǎn)行業(yè)必然會適應(yīng)未來發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的需要。

篇（8）

中圖分類號：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-914X（2014）35-0080-01

一 釀酒活性干酵母的應(yīng)用方法和特點

1 釀酒活性干酵母的應(yīng)用方法

目前，對于釀酒活性干酵母的應(yīng)用主要是“復(fù)水活化”的方法。具體的來說，就是取高于釀酒活性干酵母5-10倍的糖水（溫度保持在40攝氏度左右），并將釀酒活性干酵母溶解進(jìn)入糖水之中（溶解的過程要保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)），整個過程大約持續(xù)15分鐘。攪拌完成后，向溶液之中滴加涼水進(jìn)行降溫（降至30攝氏度左右），并保持該溫度活化80分鐘。

2 釀酒活性干酵母的應(yīng)用特點

對釀酒活性干酵母的應(yīng)用可以充分發(fā)揮出釀酒活性干酵母良好的耐高溫性能（可以抵抗42攝氏度的高溫），在37攝氏度左右，釀酒活性干酵母可以連續(xù)的進(jìn)行發(fā)酵處理，有效的在生產(chǎn)酒精的過程之中節(jié)省對資源的消耗。

最適合釀酒活性干酵母進(jìn)行反應(yīng)的酸堿PH值是3.6，在這種偏酸性的環(huán)境里，釀酒活性干酵母擁有最大的發(fā)酵活性，與此同時，偏酸性的發(fā)酵環(huán)境也可以有力的抑制其他細(xì)菌的生長繁殖，可以有效的避免在酒精生產(chǎn)過程之中出現(xiàn)雜質(zhì)組分。

由于釀酒活性干酵母對于發(fā)酵環(huán)境的要求相對較低，并不需要專門的設(shè)置培菌室來進(jìn)行生產(chǎn)過程，這就決定了在釀酒活性干酵母的應(yīng)用過程之中，可以靈活的進(jìn)行對釀酒活性干酵母的補充，進(jìn)而保證其生產(chǎn)過程的連續(xù)性，也可以有效的節(jié)省掉設(shè)置培菌室的資金，降低生產(chǎn)成本。

二 酒精生產(chǎn)中釀酒活性干酵母的作用

1 在酒精生產(chǎn)過程之中應(yīng)用釀酒活性干酵母的重要意義

釀酒活性干酵母在酒精生產(chǎn)過程之中的應(yīng)用主要集中在酒精的濃醪發(fā)酵之中，在傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)過程之中，所采用的發(fā)酵底物的濃度一般都在18%VOL左右，生產(chǎn)出來的酒精的濃度一般在10%VOL左右，這是因為隨著酒精濃度和發(fā)酵底物的濃度的增長，對于釀酒活性干酵母的活性就會產(chǎn)生一定的抑制作用。針對這樣的情況，就需要不斷的優(yōu)化釀酒活性干酵母的發(fā)酵環(huán)境，以便于發(fā)揮出釀酒活性干酵母的最佳發(fā)酵效果。

在酒精的濃醪發(fā)酵的生產(chǎn)過程之中，首先要保證進(jìn)行生產(chǎn)的糧食原材料有著適當(dāng)?shù)姆鬯榧?xì)度，這是進(jìn)行酒精的濃醪發(fā)酵生產(chǎn)的基本前提之一，如果出現(xiàn)了粉碎力度不夠的情況，很有可能就會導(dǎo)致進(jìn)行生產(chǎn)的酒精醪液難以糖化完全，進(jìn)而降低酒精的生產(chǎn)效率，所消耗的糧食資源的數(shù)量也就明顯的增多了；如果出現(xiàn)了粉碎力度過高的情況，就很有可能會導(dǎo)致在進(jìn)行對糧食預(yù)處理的過程消耗更多的資源。這對這樣的情況，就可以使用釀酒活性干酵母來進(jìn)行生產(chǎn)酒精，解決糧食的粉碎粒度問題。

2 在酒精生產(chǎn)過程之中應(yīng)用釀酒活性干酵母的具體途徑

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，用于酒精生產(chǎn)的液化設(shè)備和生產(chǎn)釀酒活性干酵母的制劑的工藝也在不斷的優(yōu)化改進(jìn)。目前，所應(yīng)用最多的釀酒活性干酵母的類型就是有著耐高溫性能的α-淀粉酶，在酒精生產(chǎn)的過程之中，利用該酵母以及噴射液化技術(shù)，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。

經(jīng)過對酒精實踐生產(chǎn)的經(jīng)驗的總結(jié)，在進(jìn)行釀酒活性干酵母的應(yīng)用的過程之中，要根據(jù)醪液的濃度和所使用的糧食類型，進(jìn)行對釀酒活性干酵母的酵母的類型選擇。一般情況下，如果使用的是濃度相對較高的醪液進(jìn)行酒精生產(chǎn)，可以選擇釀酒活性干酵母作為生產(chǎn)的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通過這樣的方式可以有效的提升酒精生產(chǎn)發(fā)酵的效率。

在進(jìn)行酒精發(fā)酵生產(chǎn)的過程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母屬于微生物的一種，其反應(yīng)活性和周邊的環(huán)境有著直接的關(guān)系。上文已經(jīng)介紹到，釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力和抗酒精能力，這就決定了釀酒活性干酵母可以在較大的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，也無需在生產(chǎn)過程之中添加水分來保證酒精度的要求，有效的提升發(fā)酵效果。與此同時，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒活性干酵母的質(zhì)量也會進(jìn)一步提升，發(fā)酵的效果也會有效的提升。

3 在酒精生產(chǎn)過程之中應(yīng)用釀酒活性干酵母的關(guān)鍵技術(shù)

經(jīng)過對釀酒活性干酵母的發(fā)酵特性分析，在外來的酒精生產(chǎn)研究過程之中，要集中在提升釀酒活性干酵母的耐高溫性能、耐酒精度性能方面：首先，要保證釀酒活性干酵母能夠承受更高的醪液的酒精濃度；其次，要保證釀酒活性干酵母能夠承受相對較高的反應(yīng)溫度；最后，要求釀酒活性干酵母能夠承受盡可能的降低參與糖分的含量。

在傳統(tǒng)的酒精生產(chǎn)過程之中，難以有效的控制住酒精之中的糖分含量。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)用釀酒活性干酵母的無糖酒精生產(chǎn)工藝開始得到廣泛的應(yīng)用。該工藝再生產(chǎn)的過程之中，一般進(jìn)行對糧食原料的糖化反應(yīng)，一邊進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)。在這個過程之中，釀酒活性干酵母和進(jìn)行糖化反應(yīng)的糖化酶協(xié)同作用，有效的提升了整個發(fā)酵反應(yīng)持續(xù)的時間，相應(yīng)的淀粉轉(zhuǎn)化率也到到了有效的提升。與此同時，經(jīng)過釀酒活性干酵母的協(xié)同作用，糖化反應(yīng)過程一般不會持續(xù)超過兩個小時，有效的提升了淀粉的轉(zhuǎn)化效率。

目前，在應(yīng)用釀酒活性干酵母進(jìn)行酒精生產(chǎn)的過程之中，最重要的技術(shù)就是對于發(fā)酵酵母的培養(yǎng)工作，作為微生物的一種，釀酒活性干酵母可以在酒精生產(chǎn)過程之中吸取營養(yǎng)進(jìn)行繁殖，可以實現(xiàn)連續(xù)性發(fā)酵，有效的提升發(fā)酵的效率。因此，對于酵母的培養(yǎng)是整個酒精生產(chǎn)過程的重點，在酵母培養(yǎng)的過程之中，要充分注意對培養(yǎng)時間的控制（時間長會導(dǎo)致酵母之中毒素積累問題的產(chǎn)生，時間過短會導(dǎo)致酵母數(shù)量不達(dá)標(biāo)問題的產(chǎn)生），并注重選擇良好的培養(yǎng)方式，充分保證酵母的正常培養(yǎng)。

三 結(jié)論

綜上所述，由于釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力以及抗酒精能力，與此同時，通過釀酒活性干酵母的應(yīng)用，還可以有效的實現(xiàn)酒精的連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)，因此，利用釀酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生產(chǎn)效率，對于推進(jìn)我國酒精生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展也有著重要作用。

篇（9）

2009年3月,河南農(nóng)墾集團(tuán)總裁王執(zhí)驊女士從中原大地飛至黔貴高原,在山清水秀、具有特殊自然環(huán)境和氣候條件,遠(yuǎn)離現(xiàn)代工業(yè)污染的茅臺鎮(zhèn),她看到了具有悠久釀酒歷史和傳承了傳統(tǒng)釀酒技藝的京華酒業(yè)公司。京華酒業(yè)建廠于1948年,對茅臺酒的開發(fā)起過至關(guān)重要的作用。讓王執(zhí)驊深有感觸的是,京華酒廠制酒所有環(huán)節(jié)都采用原始工藝,遠(yuǎn)離金屬器具,秉承了傳統(tǒng)配方和工藝釀造的茅臺原漿酒,入口綿厚、余味甘醇、烈而不辣、飲之醒神。

作為企業(yè)家,王執(zhí)驊具有良好的開拓精神和膽略,但其性格中穩(wěn)妥傳統(tǒng)的一面更讓她崇尚自然,她認(rèn)可了那一壇壇石缸瓦罐釀制出的佳肴同時,又得知京華酒業(yè)董事長、制曲大師嚴(yán)躍群女士(原茅臺酒廠制曲大師)早年師從制曲大師鄭云安,由于勤奮好學(xué),博得大師厚愛,予以真?zhèn)?懂二十味以上中草藥制曲工藝,入茅臺五大制曲師之列。京華酒業(yè)的總工程師、釀酒大師袁仲華先生是原茅臺酒師,曾拜王紹彬、許明德為師。幾十年潛心鉆研,釀藝超群,掌握了整套茅臺酒的傳統(tǒng)釀造工藝,曾多次代茅臺酒廠參加在北京舉行的全國釀酒科研學(xué)術(shù)大會,被譽為獨一無二的茅臺鎮(zhèn)著名釀酒大師。兩位大師完美的結(jié)合釀制出了驚艷世人的鑫純茂宇貢白酒,王執(zhí)驊在品嘗了美酒后,在心中深深地折服。

茅臺鎮(zhèn)京華酒業(yè)出品的鑫純茂,是茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)醬香酒白酒的杰出代表,京華酒業(yè)總資產(chǎn)近2億元,擁有三個大型基酒生產(chǎn)基地,窖池總數(shù)為380個,同時擁有三條現(xiàn)代化包裝生產(chǎn)線,基酒年產(chǎn)量達(dá)4000噸,其中優(yōu)質(zhì)醬香基酒占50%以上,日生產(chǎn)成品酒2萬瓶。

鑫純茂酒是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成,現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)3000余種。飲后的空杯,長時間余香不散。有人贊美它有“風(fēng)味隔壁三家醉,雨后開瓶十里芳”的魅力。經(jīng)多年窖藏后調(diào)制的鑫純茂醬香型白酒具有透明清澄、顏色微黃、幽雅細(xì)膩、空杯留香等特點,是純天然綠色酒類珍品。鑫純茂,唯以酒粹為求,傾一生為一事,因執(zhí)著而卓越,被國家權(quán)威的品酒大師譽為“茅臺鎮(zhèn)中的皇冠”、“白酒中的極品”,在國內(nèi)外白酒行業(yè)名聲甚隆。2007年仁懷市政府于茅臺鎮(zhèn)舉辦酒評擂臺賽,一舉奪冠,奪得唯一金獎,2009年被評為遵義地區(qū)“一大十星五強業(yè)”之一。

正是由于上述無可比擬的得天獨厚的條件,河南省農(nóng)墾集團(tuán)與貴州茅臺鎮(zhèn)京華酒業(yè),經(jīng)友好商談后,決定聯(lián)合成立河南省農(nóng)墾集團(tuán)順生科貿(mào)公司,共同開發(fā)新一代純正茅臺鎮(zhèn)原漿年份酒――鑫純茂。

篇（10）

關(guān)鍵詞

酶法;甜蕎;黃酒;生產(chǎn)工藝

甜蕎蛋白質(zhì)含量較高，脂肪的組成較好，礦質(zhì)元素及維生素含量豐富，還含有其它谷物沒有的蘆丁、類黃酮等有益于人體健康的物質(zhì)，具有一定藥用價值[1]。黃酒是一種酒性醇和、酒精度低、營養(yǎng)豐富的原汁酒，是國家提倡發(fā)展的飲料酒之一。以甜蕎為黃酒釀造原料，增加了甜蕎資源的利用開發(fā)[2]。目前，大多數(shù)黃酒企業(yè)仍采用傳統(tǒng)的釀造工藝，成品酒批次間質(zhì)量不穩(wěn)定等因素嚴(yán)重影響了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3]。試驗采用酶法生產(chǎn)甜蕎黃酒，并對其工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為甜蕎黃酒的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1材料及方法

1.1原料與試劑甜蕎：市售；釀酒酵母、α-淀粉酶、糖化酶等：實驗室提供。

1.2試驗儀器與設(shè)備酒度計：深圳新平儀器公司；SPX-100B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博迅公司；HH-WO恒溫水浴鍋：上海美伊設(shè)備公司；AL204型電子天平：德國賽多利斯公司；BJ-2CD凈化工作臺：上海博迅公司。

1.3試驗方法

1.3.1甜蕎黃酒生產(chǎn)工藝α-淀粉酶糖化酶原料清洗浸泡蒸煮液化糖化發(fā)酵壓榨過濾殺菌成品[4]

1.3.2酒精度測定容量法[5]測定酒精度。

1.3.3酶法甜蕎黃酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化根據(jù)單因素試驗，選取4個因素的最優(yōu)試驗范圍，以酒精度作為優(yōu)化指標(biāo)，采用正交試驗對酶法甜蕎黃酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。

2結(jié)果與分析

2.1液化和糖化時間的確定研究30，60，90，120，150和180min六個水平的液化時間對液化DE值的影響。由圖1可以看出，液化時間為150min后，液化DE值增幅不大，趨于穩(wěn)定，因此，液化時間為150min較為適宜。研究0，8，16，24，32和40h六個水平的糖化時間對糖化DE值的影響。由圖2可以看出，糖化時間為32h后，糖化DE值增幅不大，趨于穩(wěn)定，因此，糖化時間為32h較為適宜。

2.2酶添加量的確定研究5，10，15，20，25和30U/g六個水平的α-淀粉酶添加量對液化的影響。由圖3可以看出，α-淀粉酶添加量為20U/g時，液化DE值最大，因此，α-淀粉酶添加量為20U/g較為適宜。研究60，90，120，150，180和210U/g六個水平的糖化酶添加量對糖化的影響。由圖4可以看出，糖化酶添加量為150U/g時，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量為150U/g較為適宜。

2.3酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗

2.3.1發(fā)酵溫度對甜蕎黃酒品質(zhì)影響研究18℃，22℃，26℃，30℃，34℃和38℃六個水平的發(fā)酵溫度對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖5可以看出，發(fā)酵溫度為26℃時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質(zhì)較好。

2.3.2發(fā)酵時間對甜蕎黃酒品質(zhì)影響研究2，3，4，5，6和7h六個水平的發(fā)酵時間對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖6可以看出，發(fā)酵時間為5h時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質(zhì)較好。

2.3.3酵母添加量對甜蕎黃酒品質(zhì)影響研究0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六個水平的酵母添加量對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖7可以看出，酵母添加量為0.04%時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質(zhì)較好。

2.3.4蒸煮時間對甜蕎黃酒品質(zhì)影響研究10，20，30，40，50和60min六個水平的蒸煮時間對甜蕎黃酒品質(zhì)的影響。由圖8可以看出，蒸煮時間為40min時，甜蕎黃酒酒精度最大，甜蕎黃酒品質(zhì)較好。

2.3.5酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別選取發(fā)酵溫度為26℃，30℃和34℃，發(fā)酵時間為4，5和6h，酵母添加量為0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮時間為30，40和50min，利用正交試驗對酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗因素水平見表1，試驗結(jié)果見表2。由表2可以看出，酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝的各因素主次順序為B＞C＞A＞D，即：發(fā)酵時間＞酵母添加量＞發(fā)酵溫度＞蒸煮時間。酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝條件最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即：發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為5h，酵母添加量為0.05%，蒸煮時間為30min。

3結(jié)論

α-淀粉酶添加量為20U/g，液化時間為150min，糖化酶添加量為150U/g，糖化時間為32h。酶法甜蕎黃酒發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間5h，酵母添加量0.05%，蒸煮時間30min。

參考文獻(xiàn)：

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篇（11）

不滿現(xiàn)狀 渴望創(chuàng)業(yè)

張立中，江西農(nóng)民。像其他年青人一樣，他有過夢想，有過輝煌，但因為無經(jīng)可取，做不出有競爭力的產(chǎn)品，三年前的肉食加工廠被他折騰的“體無完膚”。

無奈，無助，無望，沒有辦法的辦法，張立中含淚揮別家鄉(xiāng)遠(yuǎn)去中山打工。三年來，他忍辱負(fù)重，每天都在老板的監(jiān)視下生活，工作時間長達(dá)14小時，日復(fù)一日，年復(fù)一年，就為了掙那點僅能糊口的1500塊錢。孩子要上學(xué)，父母要治病，家里要開銷，所有的重?fù)?dān)都壓在他一個人身上，心里有苦但不能說只能咽。想想當(dāng)年，自己也風(fēng)光過，大小也是個老板，而現(xiàn)在卻要蹲在別人腳底下干活，他心里始終憋著一口氣。不服氣，不甘心，張立中時刻都在準(zhǔn)備著重整旗鼓，東山再起。

選準(zhǔn)項目當(dāng)機立斷

投資創(chuàng)業(yè)最難的就是選項目，項目選準(zhǔn)了，還要看有沒有優(yōu)勢，有沒有市場，具不具備與同行較量的競爭力。

找項目的日子持續(xù)了將近三個月，就在張立中急的抓耳撓腮時，一本《創(chuàng)富指南》雜志上的封皮廣告讓他眼前一亮。“新工藝釀酒，比傳統(tǒng)釀酒出酒率高出20%～40%，發(fā)酵液還可釀造成各種調(diào)味品、營養(yǎng)飲料。酒糟養(yǎng)豬，成本比傳統(tǒng)養(yǎng)豬降低三倍，利潤比傳統(tǒng)可多賺400元。并且一本機械還免費傳授學(xué)員釀酒、調(diào)酒、輔料工藝配制及因地而宜的獨特營銷技巧等。”每一條都吸引著張立中的眼球，看完介紹，他當(dāng)即決定：去一本機械走一趟。

緊抓優(yōu)勢 大膽創(chuàng)新

從肉食加工廠的失敗中，張立中深受教訓(xùn)：創(chuàng)業(yè)，必須要拿得出優(yōu)勢，有優(yōu)勢才有競爭力。做酒也是如此，一定得做出有競爭力的酒，有了競爭力才能贏取市場，才能獲得更多利潤。張立中就是憑借新工藝釀酒的眾多優(yōu)勢打敗了傳統(tǒng)酒搶占了市場。

審時度勢，有了核心武器，張立中便大刀闊斧地干起來。他的第一鍋酒不是在家蒸的，而是在鎮(zhèn)中心的馬路上，這種“現(xiàn)場蒸酒”的宣傳方式簡直讓人大開眼界。做完宣傳，他當(dāng)即承諾：開張十日內(nèi)，凡是來本酒坊打酒的朋友，可免費獲得10斤醬油。此宣傳轟動全鎮(zhèn)，酒一出鍋，涌者如潮。

憑著一本機械獨家研制的催陳機，張立中更加“耀武揚威”起來。他把剛做出來的新酒，通過催陳機高頻催陳，僅僅三分鐘就變成了相當(dāng)于存放兩年以上的陳酒。有了這一核心優(yōu)勢，再加上高出酒率，張立中便對鎮(zhèn)里的所有商店老板開下海口：凡是幫我代銷白酒的朋友，每月超過500斤我就送他100斤，每月超過800斤直接送錢200塊。聽者有心，在座老板一片嘩然，紛紛要求代銷。

這一年，張立中賺了個盆滿缽盈。

多元發(fā)展 廣開財路

每個人都有揪心的往事，張立中也不例外，當(dāng)初肉食加工廠的失敗一直讓他梗塞不已。這次他果斷決定：辦養(yǎng)豬廠，用酒糟養(yǎng)豬，重整肉食加工廠。

為此，他又專門跑到廣州，學(xué)習(xí)高效飼料的配制方法，請教一本機械的專家為其出謀劃策，制作營銷方案。一本集團(tuán)憑借專業(yè)的營銷隊伍，針對張立中當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況，因地而宜地制作出一套完整的養(yǎng)豬計劃。

回到家中，張立中按照秸稈飼料配方：100斤酒糟+100斤麥稈粉+30斤玉米面+1斤生化酶+150斤水配制出高效酒糟飼料，經(jīng)過精心合算，他發(fā)現(xiàn)這種飼料的成本還不到0.3元/斤。但就是這種低成本、高營養(yǎng)的秸稈飼料，給張立中換回了大把鈔票。緊接著，他又打出橫副：三斤玉米換一斤純糧白酒。以新工藝釀酒的出酒率，150斤玉米至少可以出100斤五十度的酒，可換得玉米300斤。拿出150斤繼續(xù)釀酒，剩下的150斤供30頭豬吃綽綽有余。張立中只要投入釀第一鍋酒的150斤玉米，以后就會有源源不斷的零成本糧食去養(yǎng)豬了。這樣，不僅有了充足的酒糟飼料，還有富余的高效玉米，100天左右，張立中的50頭豬就順利出欄了。